时尚江湖菜香嘴鸭

香嘴鸭是近期流行于江南各大城市的一款时尚江湖菜，由于该菜口感纯正，酥香味浓，回味悠醇，因而深受食客的喜爱。下面就给大家介绍一下：
 

原料：放养雄麻鸭10只(每只重2～2.5 千克)。

调料：香叶、白扣、白芷各50克，玫瑰露酒、60°二锅头酒、花椒粉、八角粉各250克，肉寇、陈皮各35克，洋葱、西芹、青椒、孜然粉、胡萝卜、胡椒粉、红椒各1千克，鲜辣味粉、辣椒粉各1.5千克，老干妈豆豉25克，砂姜粉、五香粉各2千克，十三香500克，味精800克，青、红椒粒20克，料酒、精盐、精炼油各2.5千克，大葱白颗、鲜橙皮、香油、丁香、葱油各15克，萝卜雕花1朵，香芹10克。

制作方法：

1、雄麻鸭用流动水冲泡2小时至血净，沥干水分。

2、洋葱去皮，西芹去叶、筋，胡萝卜去皮，青、红椒去籽，全部洗净后，用榨汁机榨成蔬菜汁，加料酒、玫瑰露酒、60°二锅头酒解开，并用纱布滤去渣，即成泡鸭蔬菜汁。 

3、将泡尽血水的麻鸭整齐码好入盆，均匀地倒入泡鸭蔬菜汁，浸泡4小时，中间翻码一次，捞起，晾干水分(春冬季泡8小时)。 

4、白扣、肉寇拍碎，陈皮切粒，混合入盆后加入白芷、丁香、花椒粉、八角粉、香叶、辣椒粉、砂姜粉、五香粉、十三香、精盐充分拌匀后，入净锅炒至略烫(约60 ℃～80 ℃)，起锅晾凉后，加入味精、胡椒粉、鲜辣味粉拌匀即成秘制腌鸭料。 

5、将用蔬菜汁泡好的的麻鸭逐只用秘制腌鸭料体外体内擦透入桶，上面撒一层秘制腌鸭料，盖上盖腌制8小时(春冬季16小时)，待腌制入味后，取出用清水洗去麻鸭上的腌制料，入冷水锅中焯透(焯时掌握好咸口)，然后上笼蒸约45分钟取出，入五成热的油锅炸至皮略硬时捞起，待油烧热至七成热时再重炸一次至皮酥骨脆时捞起沥油，再改刀成块，装盘成整鸭形。 　　

6、老干妈豆豉用刀略斩，鲜橙皮切粒，入炒锅火南香，然后放入青、红椒粒、大葱白粒，淋入香油、葱油炒均，起锅浇在盘中的鸭肉上，盘边用萝卜雕花、香芹点缀即可上桌。

制作技术关键：

1、选鸭是制作此菜的关键，填鸭生长快，肉肥，口感差；老鸭虽肉香，但肉少，经炸后食之口感发柴；放养麻鸭腥味少，肉较多，且嫩又不发柴。 

2、鸭子一定要冲尽血水，并且要用泡菜蔬菜汁浸泡，这样便最大限度地去除鸭腥味，使成菜口感更加纯正，而且浸泡的时间不能少于4小时，否则达不到去除鸭腥味的效果。

3、秘制腌鸭料一定要炒制，这样各种香味充分融合在一起，使成菜的香度更加突出醇和酥香。
 
4、蒸鸭应蒸至刚熟为佳，蒸嫩了(行语：称夹生了)鸭肉炸不透，不香；蒸老，鸭肉炸出不成型。 

5、最后一环，浇鸭料也不能少，经浇汁后，使成菜风味更加突出，食之回味悠长。

附：秘制腌鸭料可重复使用。