五朵金花汤圆馅心的制作及关键

“五朵金花汤圆”即一碗汤圆5个，五种不同的原料，五种不同风味的馅心，五种不同的营养滋补价值。其中有“黑芝麻馅心”、“花生仁馅心”、“核桃仁馅心”、“枣泥馅心”、“红豆沙馅心”，故称为“五朵金花汤圆”。这种汤圆有一个与众不同的特点：
1、油脂不但用化猪油，而且还使用鸡化油和食用调和油。将三种油脂混合使用，其脂肪酸含量更全面，更易被人体消化吸收，用化猪油和鸡化油还可提味增香。
2、三种油脂混合使用，可以减少胆固醇的含量和提高油脂凝固作用，便于操作。
3、糖，不但用白糖而且还加用红砂糖，白糖性凉，红糖性热，两种糖混合使用即成温性，适合各种人群食用，所产生的营养滋补价值受益面更广泛。
4、用上等汤圆，粉，汤圆成熟后洁白。入口软糯、滋润、口感好。

现将馅心用料及制作方法介绍于下：

一、黑芝麻馅心

原料：黑芝麻250g，白糖50g，红砂糖50g，猪板化油50g，鸡化油50g，食用调和油50g。
制法：
1、黑芝麻淘洗干净，捞起。
2、炒锅置中火上，放入黑芝麻翻炒，待水气炒干后改用小火，将黑芝麻炒熟倒在案板上摊开晾凉，用粉碎机或杵臼，将黑芝麻打成粉末盛入大碗中。
3、炒锅洗净置中火上，放入化猪油、鸡化油和食用调和油混合，待油溶化烧至有青烟时将油倒入碗中，稍降温，将油用汤匙舀入芝麻中和匀。
4、将红砂糖切细。
5、炒锅置微火上，倒入用油拌匀的黑芝麻粉，再放入白糖、红糖不停地翻炒，待糖溶化融入芝麻粉中即成。
特点：油润，香甜，滑润爽口，油而不腻，营养丰富，滋补价值高。
关键：用油量应掌握好，以浸透馅心为度，火不宜大，防止炒煳。

二、花生仁馅心

原料：熟脆花生仁250g，白糖50g，红砂糖50g，熟芝麻20g，化猪油30g，鸡化油50g，食用调和油50g。
制法：
1、将花生仁搓去红衣，用筛簸净，用粉碎机或杵臼将花生仁打成粉末盛八大碗中。
2、红砂糖切细，将红砂糖、白糖、熟芝麻倒入花生仁中和匀。
3、炒锅洗净置中火上，放入化猪油、鸡化油、食用调和油烧至有青烟时将油倒入碗中稍降温，用汤匙将油舀入花生仁粉中和匀，以油浸为度。
4、将糖油混合的花生粉倒入炒锅中，用小火翻炒均匀，使糖受热溶化融入花生粉中即成。
特点：香甜爽口，油而不腻，营养丰富，滋补价值高。
关键：炒料要用小火，炒至糖油溶化混合均匀为度。

三、核桃仁馅心

原料：干核桃仁250g，红砂糖50g，白糖50g，熟芝麻20g，化猪油50g，鸡化油50g，食用调和油50g。
制法：
1、核桃仁用热水泡胀，撕净桃衣。
2、炒锅置中火上放入化猪油、食用调和油，放八核桃仁油炸，待核桃仁浮在油面上时捞起将油滤净，核桃仁晾凉。
3、用粉碎机或杵臼将核桃仁打成粉末，装入大碗中。
4、红砂糖切成细砂，将白糖、红糖放入核桃粉中和匀。
5、炒锅置中火上放入炸油和鸡化油烧至冒青烟时将油倒入碗中，稍降温用汤匙将油舀入核桃粉碗中，将熟芝麻亦同时加入，加油以油浸为度。
6、炒锅复置小火上，将糖油混合的核桃粉倒入锅中反复翻炒，使糖油混合融入核桃粉中即成。
特点：核桃酥脆香甜，油而不腻，爽口化渣，营养丰富，滋补价值高。
关键：核桃衣必须撕净，掌握好火候，切勿将核桃仁炸焦。

四、枣泥馅心

原料：红枣250g，红砂糖50g，白糖50g，熟芝麻20g，化猪油50g，鸡化油50g，食用调和油50g。
制法：
1、红枣剥去枣心，将枣肉放在菜板上剁细装入大碗中。
2、红糖切成细砂，将白糖、红糖、熟芝麻放入枣泥碗中。
3、炒锅置中火上，放入化猪油、鸡化油和食用调和油烧至冒青烟将锅端离火口，待油稍降温倒入碗中，用汤匙将油舀入枣泥碗中和匀，以枣泥油浸为度。
4、将糖油混合的枣泥放在微火上翻炒，炒干水气，使糖油溶化融入枣泥中即成。
特点：枣泥香甜，滋润，营养滋补价值高。
关键：剥去枣心后枣肉有一定的水分，所以必须炒干水气，加油脂时应适度，否则不易操作。

五、红豆沙馅心

原料：红豆260g，红砂糖50g，白糖50g，熟芝麻20g，化猪油50g，鸡化油50g，食用调和油50g。
制法：
1、红豆洗净，放入锅中掺冷水，用中火将红豆煮粑，煮至豆皮裂口开花，连豆带汤倒入竹筲箕中，将汤浇入盆中，用汤勺将红豆反复捣成茸泥，一边捣，一边舀汤淋，反复捣，反复淋，待豆沙全部从筲箕缝隙中漏入汤中，筲箕内只剩豆壳，将豆壳拣去，用另一汤盆，盆上铺双层洁净纱布，用瓢勺将豆纱舀入纱布中，收拢纱布四周，用手使劲拧纱布袋，将水拧干便成纯净的红豆沙。
2、炒锅置中火上，放入化猪油、鸡化油、食用调和油烧至冒青烟，将豆沙倒入油中反复翻炒，将豆沙水气炒干，待水气炒干，豆沙吐油时铲入碗中。
3、红糖切成细沙，将红糖、白糖、熟芝麻拌入豆沙中。
4、炒锅复置小火上，将糖油混合的豆沙倒入锅中反复翻炒，使糖油溶化融入豆沙中铲起即成红豆沙。
特点：香甜，滋润，细腻，不需细嚼，入口即化，营养丰富，滋补价值高。
关键：炒时须用小火，将豆沙水气炒干，炒至豆沙吐油，边炒边翻，使糖油与豆沙混合均匀。