鱼皮花生米的制作

一、主要原料

花生米24公斤，糯米粉26公斤，淀粉0.65公斤，食盐4公斤，味精0.25公斤。

二、设备用具

滚锅(花生仁粘粉用)、烘笼、烘炉。

三、工艺流程

花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。

四、制作方法

1、做调味浆：先加18公斤水，把4公斤盐溶化、煮沸。取适量水将0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉调匀、过滤，倒入盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起，同时拌入0.25公斤味精，红色素15克，拌匀后即成调味浆。

2、制糖浆：取15公斤水，加5公斤砂糖搅拌溶化，再取1.5公斤糯米粉，用冷水调成浆，然后将糖水煮沸，并立即把糯米粉浆冲入，搅匀成熟糖浆(熟度应达90%)。

3、浇浆撒粉：取花生米24公斤、倒入滚锅，随滚锅滚动多次；浇熟糖浆撒粉(即另取糯米粉24.15公斤)，使花生米外表粉层达3毫米厚。同时要求裹粉花生米表面不干不湿，颗粒间不粘连，表面有光泽。

4、烘烤：花生米粘好粉后，放入烘笼内烘制。每次40公斤，烤时开足炉温，烘笼转速与炉温要均匀。烘烤的花生米要求不焦、不变形、不脱皮。以搓去外皮的花生仁呈黄色为宜。

5、加调味浆：花生米出笼后，立即倒入铁锅内，趁热加调味浆0.5公斤，并用木制铲刀快速搅拌(每笼分两次搅拌)。搅拌至颜色均匀时即铲入盘内，均匀铺开冷却，不使粘连。成品要求表面呈金黄色，色泽匀称，光滑适宜，酥脆可口。