苏菜之“天下三分”

在中国琳琅满目的菜系中，著名的苏菜被列为四大菜系之一。而在江苏菜中，“天下第一菜”、“天下第一鲜”、“天下第一羹”合称为“天下三分”，是最富特色、最有名气的三道菜肴。

天下第一菜

“天下第一菜”又名“虾仁锅巴”，亦叫“平地一声雷”，是苏锡地区的传统名菜。

据传，乾隆皇帝下江南时到了无锡，有一天已时过中午，他来到当地的一家小饭店，催促上饭菜，但当时饭菜已卖完。店主见来客气度不凡，不敢怠慢，稍作思量即想用锅巴(饭粢)来做道菜。厨师将锅巴放在油中炸酥后，再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制成浓汁，炸好的锅巴送上餐桌时，将卤汁浇上，盘内立即发出“嘶啦”一声，并冒出一缕青烟，同时阵阵香味扑鼻而来，鲜美异常，乾隆便称赞说：“此菜可称天下第一菜”。“天下第一菜”由此得名。从此虾仁锅巴身价百倍，盛名至今已有两百多年的历史。

另据传说，当年太湖修堤，时值大堤合拢之夜，地方官员及钦差大臣在滨湖督工，疲惫饥渴之际他们来到村店。村店开到半夜，厨子已无物可以下锅，只有剩下的锅巴，于是厨子将吃剩的锅巴用油炸得金黄松脆，又将剩余的火腿、虾仁、番茄烧煮成汤汁。上桌时，把汤汁料浇在锅巴上，发出“吱吱”的爆响声，猛然将钦差大臣从困倦中惊醒，他忙举筷一尝，觉得十分松脆香酥，便问道：“这是何菜?”小二一时不知如何回答。正在这时，河工传来了“大堤合拢告捷”的喜报，钦差大喜，连称此菜吉利，将之命名为“平地一声雷”，以庆祝大堤胜利合拢。

原料：锅巴300g，熟鸡丝100g，大虾仁50g，番茄酱15g，干淀粉20g，鸡蛋清25g，鸡清汤500g，花生油500g，熟猪油250g，精盐1.5g，绍酒25g，白醋10g，味精1.2g，白糖10g，芝麻油3g。
制法：虾仁漂洗干净，沥水，加入精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉搅和上浆。锅置火上烧热，放熟猪油烧至四成熟时，倒入虾仁划油至乳白色，倒出沥油。原锅置火上，舀入鸡清汤，放入鸡丝、绍酒、精盐、番茄酱、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，再加白醋，淋入芝麻油，撒入虾仁。制卤同时，另取锅上火，放入花生油烧至七成热，投入锅巴，炸至松脆，捞入碗中，再将鸡虾卤汁装入另一碗中，两碗同时迅速上桌，当食者将卤汁浇在锅巴上即成。
特点：呈桔红，锅巴香松酥脆，鸡丝、虾仁鲜嫩，卤汁酸甜适口，堪称色、香、味、声俱佳。

另附：锅巴吃法

锅巴是烧饭时锅底结成的焦黄米块。用锅巴可以做成许多锅巴菜，如：“三鲜锅巴”、“鱿鱼锅巴”、“虾仁锅巴”等等，不仅色香味美，而且上桌浇汁时“滋滋”作响，可以活跃席间气氛。还可以将锅巴晒干碾碎，混合在面粉里做馒头，可以使馒头干香十足；或将锅巴用油煎炸后，加点葱，吃起来味道鲜美。
锅巴茶：锅巴可以拿来做茶饮。引用锅巴茶，即可解渴又可点饥，其制法十分简单。只要在烧饭时，将紧贴锅壁的一层饭焖足，使之结成锅巴，再用它加水煮开即成。锅巴茶吃起来又香又爽口，如再加一点糖饮用，滋味更佳。
天津风味小吃“锅巴菜”：这是天津人特别喜欢吃的一种小吃。它是用水磨将豆米磨碎，在锅里摊熟，搭在绳上晾干(其形薄如黄纸)。再将锅巴切成柳叶细片放到卤汁内，再加多种小料即成。锅巴菜清香扑鼻，酥嫩可口，可令人食欲大振。天津老百姓号称“锅巴菜天天吃不腻”。只是这里所用的锅巴是专门制作的，不是饭锅里结出来的锅巴。

天下第一鲜

文蛤是南通人们的家常菜肴和筵席上的美馔，其烹调方法多种多样，可炒可烩，可烤可醉，尤以爆炒最为见长，若以春韭爆之，鲜嫩味美。《随园食单》中“蛤俐”一条写道：“剥蛤俐肉，加韭菜炒之佳，或为汤亦可，起迟便枯。”因而爆炒文蛤尤其要控制好火候，以保持其鲜度和嫩度。它往往需要旺火急炒，使其骤然受热，表面蛋白迅速凝固，形成蛋白膜，包裹在外面，使其内部的养分和鲜汁不至于渗出。成菜饱满含液，口感滑嫩。如果加热时间过长，火候控制不好，蛤肉失去水分，变得干硬，就失去了应有的风味。然而若加热时间过短，则无法把蛤肉中的微生物杀死，食用后容易引起腹泻等疾病。所以文蛤不易长途运输或久贮，鲜活的文蛤制菜口味最佳，如失去水分便会使原有的风味大减。又因文蛤在海里生长，含有较多的泥沙，在清洗时，要顺着一个方向搅动。搅动的过程中，切忌把文蛤的衣膜破坏，否则泥沙便会进入衣膜中，影响菜肴质量。

文蛤不仅味道鲜美、营养成分丰富(含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养素)，而且对多种疾病有食疗价值。据有关文献报道，每100g文蛤肉含有蛋白质10.8g，脂肪1.6g，碳水化合物4.6g，钙37mg，磷82mg，铁1.42mg，维生素A100U，硫胺素0.03mg，此外还有微量的碘和维生素等。它还具有开胃、催乳等作用，常食文蛤能滋补健身。用文蛤制作的菜肴有“天下第一鲜”、“文蛤饼”、“土司月斧”、“如意蛤卷”、“芙蓉蛤仁”等品种，其中“天下第一鲜”、“文蛤饼”都已分别列入江苏名菜点十大热菜和十佳小吃的补充品种行列。

原料：鲜文蛤肉400g，春韭菜30g，水发冬菇50g，精盐5g，绍酒15g，葱末，姜木，干淀粉，胡椒粉，熟猪油适量。
制法：将文蛤壳劈开，用力将文蛤肉及衣膜从壳上一起刮下，洗后带水放在碗内。将韭菜、冬菇洗净。将文蛤肉放入碗内，加精盐、绍酒、葱姜末、淀粉拌和待用。炒锅上火，放入熟猪油，待油五成热时将文蛤肉倒入，以旺火略爆后，速起锅倒入漏勺沥油。炒锅复上火，用旺火烧热，放入少许油，投入韭菜、冬菇片煸炒，倒入蛤肉，旺火烧沸勾芡，颠锅快速炒匀，装入盘中，撒上胡椒粉即成。
特点：饱满含液，口感滑嫩。看个体似银斧灿灿，看全部则玉色融融，堪为色美、形美、味更美的珍馐。

天下第一羹

天下第一羹即雉羹，是徐州的传统美食，徐州当地人所谓的“(饣它)(读作Sá)汤”，就是由“雉羹”演变而来的。
4000多年前，彭祖善于烹调，创造的美味雉羹也就是野鸡汤，献给尧帝食用，治愈了尧帝的多年疾病，尧帝便把彭城封给了彭祖，故后世称他为厨师之鼻祖，徐州也被称作“彭城”。彭祖首创雉羹，影响深广，《论语》、《史记》中均有记载，虽时代变迁，但经过历代彭城厨师的不断努力，使彭祖遗艺有继，并被逐步改良。据《大彭烹事录>记载，雉羹被历代皇帝视为珍品，至今仍是高级宴席上的珍馐美味。雉羹初以稷米、野鸡为主料，后演绎变为薏米、乌鸡为主料。
相传清代乾隆年间，徐州“易牙菜馆”来了两位举止非凡的客人，执意要点几个地方高档古典菜。厨师使用现成的乌鸡配薏米一起炖成羹，作为一道主菜。薏米、乌鸡都是药作之物，做成后不但色形俱佳，而且营养丰富，有食疗的功用。端菜上桌，客人品尝后顿时觉得鲜香异常，问其菜名，答曰“雉羹”，坐在上首的一位客人灵机一动，脱口而出“奚乌一鸡羹传世”，下首一位应声接下句“竹金戋栈铿调鼎”。原来，上首坐的就是乾隆皇帝，下首坐的是才子纪晓岚。这样“天下第～羹”算是皇封，此后闻名全国。
现代的“中华名小吃”铊汤就是从雏羹演变而成的。(饣宅)与雏羹不同之处是把稷米换成麦仁，加猪元骨、猪蹄膀、母鸡熬至鸡酥肉烂、控出汁。与传统雏羹相比，汤汁更加浓肥，口味醇厚，营养丰富，滋补功效更强。彭城名人张绍堂先生品尝了雏羹，即兴赋诗云：“屈原《采问》留遗篇，雏羹源流四千年，宇内烹调始彭祖，发扬光大代有传。”

原料：猪元骨1500g，猪蹄膀1000g，光母鸡1000g，麦仁500g，元茴20g，花椒20g，桂皮20g，陈皮10g，胡椒粉50g，葱白500g，生姜250g，香油100g，精面粉2000g，精盐、味精适量。
制法：猪元骨、肘子、母鸡、麦仁、大葱(拍松)、生姜(拍松)洗净后放入大汤锅中，旺火烧开后续煮数小时改用文火再煮数小时至鸡、肘子酥烂，捞出猪元骨、鸡骨，加入精盐、胡椒、味精，用料酒、精面粉(调成稀糊)勾芡，装碗时淋香油即成。
风味特点：鲜香醇厚，味美爽口，营养丰富，早点佳品。