凉皮的制作技术（全程图文展示）

凉皮，是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，今天给大家讲的是用小麦面粉制作的凉皮。

 

材料(两人份)
面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);凉水 约2杯;盐 1小匙(3克)

做法：
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。

如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。

 

 

2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。如图：

 

3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。模型如图所示：

 

4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图：

 

5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。如图：

 

6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。如图：

 

7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。如图：

 

8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。如图：

 

9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。冰好的模型如图：

 

10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。如图：

 

11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。如图：

 

调料

把蒜捣成泥，加水稀释，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。

最重要的是辣椒，具体做法是这样的：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，别怕，因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉)，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了，这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了。

然后把切好的凉皮儿中加醋，醋油，蒜水，油泼辣椒，如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么，调匀，调好咸淡，就行了。

 

做凉皮儿的要点：

1、搅面的问题。
一定要先把面搅上劲，然后再加水，慢慢搅成面糊。(搅面是指不洗面筋的凉皮儿，洗面筋的凉皮儿当然就用不着搅面喽~~

2、蒸的问题。
一定要蒸熟!!!!一定要记得盖上锅盖蒸!!!熟的标准是：凉皮儿会鼓起大泡，注意，不是小泡!!
蒸的过程中，不要打开锅盖看，否则，就再也鼓不起大泡了，一定会失败。所以，建议用带透明锅盖的锅来蒸。

3、凉的问题。
揭不下来，一定是没有凉透。凉透的标准是，用手触摸模型下面，觉得很冰，不是温!!这才可以取出来。

4、厚度问题。
凉皮儿不能太厚，所以每次舀进模型中的面糊不能太多，太厚也会粘，进而导致“粉”。

5、不要隔夜。
凉皮儿必须现吃现蒸，放一晚上肯定会“粉”，西安所有的凉皮儿都是不能隔夜的，不论米皮儿还是面皮儿，都一样。

6、面糊浓度问题。
面糊一定要够稠，越稠越筋，这是真理。面糊稀，哪怕醒面时间再长，最后的凉皮儿也会断的。
把面糊调稠一些，蒸得薄一些，肯定就没问题了。

*****二、洗面筋的凉皮儿******

1、象和饺子面一样，和一块面，稍微硬一些，记得和面的时候加点儿盐，一点儿就好。和到表面光滑时，盖上湿布醒20分钟。然后再揉揉，就可以开始洗面筋了。

2、把面放在一个较大的盆子里，接一盆水。双手就在盆里把面揉啊，洗啊，拧啊，捏啊，总之就是不停折磨。当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候，就接着滤网把面糊倒入另一个容器中。
3、然后重复以上动作，直到盆中的水不再浑浊，就算是洗完了。加些泡打粉，把面筋抓一抓(戴手套)

4、然后上蒸笼，旺火蒸15~20分钟，凉后切片。沉淀时间越长越好。做凉皮儿的面糊至少要沉淀3小时以上。

5、然后按照上面的方法蒸就行了。

 

注：

1、面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。你可以头天晚上洗好，第二天蒸。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

2、洗面筋的过程中，面筋会乱七八糟，没关系，最后把面筋捏一捏就成团了。

 

 

*****三、汉中米皮儿******

米皮儿(2人份)

粘米粉：180克
水：390~400克
米饭：70克

做法：
1、米粉加水和成米浆，然后加入软硬适中的米饭；

2、用勺子把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；

3、把上述混合物倒入blender中，用高速打一分钟，然后用滤网过滤；

4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中；

5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。

 

注：
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些，切得比较宽，才正宗；

2、粘米粉就是通常所说的在来米粉，中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour，味道不对，而且有小粒粒；

3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来，否则会粘；

4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考，可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多，切记。

 

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