贺窑蹦肉的配方及制作方法

第1页：贺窑蹦肉的配方及制作方法

蹦肉是鲁南地区的一款名菜，食用时用调羹舀着吃，那肉在调羹中犹如内脂豆腐一样颤抖着，入口便化，滑香不腻。

有一次在朋友举办的宴会上，我认识了贺成功师傅，得知他是贺敬之的同族，并且还有一手祖传做“蹦肉”的技术。贺师傅告诉我，在清光绪年间，鲁南地区有“崔、宋、黄、梁”四大家族，其中以黄家最富，他们家管辖着台儿庄贺窑等一些村镇。每逢过年，黄家都要举办大规模的家宴，桌桌都要以“蹦肉”为头菜。黄家家厨众多，而领头的便是贺成功师傅的老太爷。

制作蹦肉的工序非常奇特繁琐，一般在过年前10多天时，取猪后腿肉30斤，加入八角、丁香、桂皮、良姜、罗汉果、黑胡椒、姜和精盐，腌渍10～12小时后，拣去腌渍用的香料，再加入余下的辛香料，然后用几层白布把肉包紧，外面再用稻草捆扎起来，放在大门的门坎后面，在上面铺上两层草席，由进出大门的人踏蹦。由于过年前到黄家送礼拜访的人特别多，加上当地有“人在肉上蹦，天天有钱挣”的风俗，所以凡来送礼拜访的人都想沾点财气，都会在草席上多蹦几下，这样，放在门坎后面的肉很快就被蹦扁了，且肉质也变得非常疏松。经过十来天的踏蹦，就可将肉取出来了。用清水将其洗净后，上笼蒸熟，取出改成18厘米见方的块，抹上一层蜂蜜，晾干水分后，放入烧至七成热的油锅中炸上色，再捞出放入一大砂锅里，加入干辣椒、姜块、糖色，上大火烧沸后，转小火，煨炖约15小时，直至从肉块中间蹦开出汤泡来，即可。因为此菜在腌渍时，有人在肉上蹦，煨炖时汤汁能从肉块中蹦滚开锅，故名“蹦肉”。

当年，李鸿章沿京杭运河前去上海，经过台儿庄贺窑村时，品尝了此菜，便留下了“闻香下马寻琼糜，肉沸玉珠蹦出来。老馋自觉笔力短，入口赞味真堪咍。”的赞美诗篇。上个世纪末，贺敬之先生返乡探亲时，也在贺窑品尝了“蹦肉”，在大加赞赏之后，提出一定要“发展鲁菜，弘扬地方风味，推出贺家菜，服务于大众。”

现在，贺成功师傅做这道菜已不再用人蹦了。他在工序和技法上都加以了改进，能在很短的时间里制作出正宗的贺窑“蹦肉”。中华名吃学院将在下面的章节中为大家详细介绍。