水煮鱼片薄鱼片刀工技术三要点图解

不管做水煮鱼还是酸菜鱼、麻辣鱼，鱼的处理加工都很重要，尤其是祛腥和刀工，关乎整个菜品的口感特点，对于初学者来说，难点也是属于片鱼的刀工技术活，到底应该怎么片？是把鱼横着放砧板上，刀怎么下手好呢？怎样才能片出薄片？请传授一下片鱼的技巧。

下面给大家介绍几种厨师常见的片鱼片方法。

片鱼片刀工一：片鱼前先去侧线

片鱼片之前，我们需要给鱼祛腥，就是要先将鱼的侧线去掉（也叫腥线，是鱼对外部环境感知的神经传感器，应该属于神经系统，位置在鱼头后的背肌里，里面充满液体用来传感，所以这个腥味比较足，把它去掉后鱼就不会那么腥了），具体方法是：

1、将鱼去鳞、去内脏、洗净，收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净，再将鱼头、鱼尾切下，鱼头对半剖开。

2、去鱼的侧线：用刀轻拍前半部的鱼背肌部分，你会看到那个侧线出来一点点，那么你就捏住它慢慢地、轻轻地往外拔，当然在拔的过程中，你还是需要不断地轻轻拍打鱼身，从前半部到后半部都要拍到，很快地你会发现整条鱼线都可以出来了。



3、下面来片鱼片：首先将鱼身平放在砧板上，将刀沿着脊骨的一侧划开，然后靠着脊骨慢慢向前片开，片开后将带脊骨的一侧翻过来，同理操作将鱼片成两片鱼肉和一片脊骨。

4、将脊骨切成段状，将两片鱼肉中的鱼腹连肋骨切下，顺着肋骨的方向切成段状（如果鱼足够大，鱼腹肉比较厚的情况下，还可以将鱼腹片成纯肉的一片和带肋骨的一片）。

5、将两片鱼脊肉皮朝下，置于案板上，菜刀由头至尾的方向斜向入刀（注意是刀背竖直，然后向头部方向偏60度，先从尾部片起），不要弄反了，否则鱼肉煮的时候会很容易碎掉的；片鱼片的时候按一连一断的方式下刀，每两片的鱼片相连，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。


片鱼片刀工二：片鱼片不能前后拉切

切法：
1、将整理干净的鱼平放菜板上，用刀在尾部横切一刀深至鱼骨。
2、将刀从切口处紧贴鱼骨往鱼头方向剔至鳃底。
3、从鱼鳃处横切，将剔下的肉切下来，接着以同样的方法切另一面，直至剔完。
4、取一片鱼肉，用刀斜着从排骨处割入，片下排骨，直至片完。
5、将排骨横斩成段。
6、取一片鱼肉，尾部朝向左手平放在菜板上。
7、左手平压住鱼肉，将刀斜着往左边片过去。不能前后拉切，要一次就片掉。

片鱼片刀工三：切鱼片防滑用毛巾压紧鱼身

切法：
1、将鱼头剁掉。


2、将鱼背面向自己，把鱼一剖为二。

技术要领：去鱼骨时刀要放平，紧贴鱼骨用推拉的方式将鱼肉剖开。为了防滑可用干净毛巾压紧鱼身。


3、左手压紧鱼骨，斜刀沿鱼骨内侧以推拉的方式片掉鱼骨。


4、把剖开的一半鱼肉鱼鳞面朝下，鱼尾向左，由左至右、从鱼尾处开始斜刀片出厚度约为0.5厘米的鱼片。

技术要领：刀身右倾45度慢慢向下片，刀要紧贴鱼肉。为了防止切手，左手一定要压紧鱼片，中指和食指压在已经片起的鱼肉和刀身上，无名指和小拇指压在未片到的鱼肉上，这样可以清楚地感觉到刀身和手指的距离。


5、依次将鱼肉片下后，将鱼骨剁成3厘米长的块。将鱼头劈开铺平，不要完全斩断。用刀尖在鱼头内侧扎几下，以便腌渍入味。


片好的鱼片