青椒剁炒野鸡（昆明蔼若春旺销菜）

以鸡为原料的剁炒菜，传统做法是不去大骨的，如今为了让成菜口感更好，一般都会去掉大骨留下小骨，剁到细碎的骨渣被炒得酥酥的，搭配面饼一同上桌，很受食客欢迎。想要做好剁炒菜，炒制时一定要注意炙好锅、多放油，且底油要热、火要大，成菜才会香。

制作：柳红波，现任昆明蔼若春行政总厨

把肉类或禽类连骨带肉一同剁碎后爆炒，这在云南是一种传统而普遍的吃法。骨肉一同剁碎翻炒，使其充分吸收调料的香气，而骨渣里的油脂和香味也被炒了出来，不仅能补钙，还会显得菜的份量特别大。

---

做法流程：

1、野鸡肉400克剁碎，加入盐2克、味精3克、糖3克、水淀粉3克拌匀上浆，放入七成热油滑炒（油量要大，肉碎才不易粘锅，且炒出的肉才嫩），刚入锅的肉碎要用勺子迅速拨散，这样炒出来的肉碎就会颗粒分明而不是一团团的。拨散的肉碎继续煸炒1分钟，在宽油、高温的作用下，被剁得细碎的骨头渣也变得酥酥的，肉碎变成金黄色，捞出肉碎，把剩余的油滗掉。
2、锅入葱姜油20克，烧至五成热时放入姜末5克、蒜末5克爆香，下入皱皮青椒碎80克炒香，倒入野鸡肉碎，调入生抽5克、老抽2克、糖2克翻匀即可。关火盛入玻璃碗中，带荷叶饼一起上桌。

问：剁炒这种手法，适合什么样的原料？

答：各种肉类、禽类都可以用剁炒的手法制作。除此之外，各种质地较硬的蔬菜也可以用此手法制作，比如把黑色大头咸菜、青辣椒、里脊肉碎分别剁到细碎后炒匀，就成了云南人最爱吃的下饭菜黑三剁，而把大头咸菜换成红番茄，则变成了同样好吃的红三剁。

济宁有只剁炒鸡

康荣斌：整鸡不去骨，剁碎后炒制的手法在山东济宁地区是一种传统做法，一直很受食客欢迎。与云南剁炒鸡不同的是，济宁是把鸡连骨带肉一同剁成比花生米略大一点的碎块，而不是完全剁碎，调味时使用的是济宁本地黄酱（用黄豆制成，口味和甜度都比甜面酱略淡，颜色偏黄，炒制时间再长也不会变色，市场售价每斤1.5元左右），炒制出来酱香浓郁。

大致做法如下：锅入底油烧至五成热，放入葱段10克、姜片10克、花椒粒5克、干红椒段5克爆香，倒入鸡块500克生煸至变色，倒入本地黄酱40克继续煸炒3分钟，调入鲁味鲜酱油10克、盐3克、糖5克、鸡精2克，翻炒至鸡肉全熟，放入拍好的蒜瓣10克、香菜段10克，关火翻匀即可出锅。