东坡肉（含金华“两头乌”猪介绍）

金华猪又称“金华两头乌”，是我国著名的优良猪种之一，以中间白、两头乌为特征。因为现在渐渐变得比较稀有，有“中华熊猫猪”的美称，原产东阳的画水、湖溪，义乌的义亭，金华的孝顺、澧浦、曹宅等地。本世纪60年代起饲养范围渐次扩大到省内外。

形态特征

金华猪的毛色遗传性比较稳定，纯正的毛色在头顶部和臀部为黑皮黑毛，其余多处均为白皮白毛，在黑白交界中，有黑皮白毛呈带状的晕。

金华猪体型有大、中、小三个类型，也称Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ系，大型的俗称“寿宗头”，小型的俗称“老鼠头”，中型的体型适中，这是目前金华猪的代表类型，也是饲养最广泛，数量最多的类型。肉猪70公斤左右屠宰时，屠宰率为70%—72%，瘦肉率为40%—45%。

烹饪方法

金华猪肉脂品质好，肌肉颜色鲜红，系水力强，细嫩多汁，富含肌肉脂肪。皮薄骨细，头小肢细，胴体中皮骨比例低，可食部分多。腌制成的“金华火腿”质佳味香，外型美观，蜚声中外。

用两头乌腌制成的金华火腿，除了做菜肴的主、辅料外，还是制作羹汤的理想鲜料。火腿汤菜制作方便，鲜美可口，芳香清雅，健脾开胃，素有“火腿熬汤，垂涎流芳”之誉。此外，制作调味用的高级清汤（顶汤），火腿更是主要的鲜味原料。事实上，不少菜肴原料、高档名食，如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至没有什么滋味，与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮，才鲜香入味，相得益彰。

金华火腿是腌腊肉制品，含有一定的盐分，因此烹调制作火腿菜点，要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样，在这类菜肴中，亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜，一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以减咸增鲜，如用葡萄酒更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品，如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外，一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉类菜肴，除“扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外，习惯上很少与火腿搭配组成菜品。

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以下介绍东坡肉的做法

原料：猪五花肋肉1500克（以金华“两头乌”猪为佳）。
调料：姜块（去皮拍松）50克，白糖、葱各100克（其中50克打葱结），绍酒250克，酱油150克。
制作：
1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形（每块约75克）的肉块，放在沸水锅内煮5分钟，取出洗净。
2、取大沙锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封沙锅边缝，置旺火上。烧开后改用微火焖2小时左右，至八成熟，启盖将肉块翻身（皮朝上），再加盖密封，用微火焖酥后，将沙锅端离火口，撇去浮油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。