果酱千层酥制作技术

制作流程：

1、将千层酥皮擀成0.2厘米的厚度，冷藏30分钟取出，切成10厘米的正方形，然后用滚轮刀和尺子将面片的两边切出一厘米宽的条，但有部份要连着，不要切断。
2、将面片上先刷上蛋液，再对折过来，中间留出放果酱的位置。对折好后，在表面也刷上蛋液。
3、烤箱预热230℃，中层，烤25分钟左右至上色，取出，上面抹上果酱即可。

提示：

1、酥皮尽可能的薄一点。每次操作都要冷藏，不然烤时容易收缩。
2、蛋液刷均匀一点。
3、果酱可以用自己做的也可以用市售果酱。

附：千层酥的做法

原料：高粉90克，低粉110克，盐4克，黄油30克，水90克左右，蛋液40克，裹入油130克。

制作：

1、将高粉、低粉、盐和黄油、水倒入容器中，和成一个面团，将面团从中间切个十字，裹上保鲜膜，放冰箱冷藏三十分钟。

2、取一块黄油，下面放入保鲜膜，将保鲜膜裹住黄油，用擀面棍敲打变成0.5厘米厚的黄油片，然后用尺子修整角度，变成一个长方形。敲打好的黄油片容易弯曲，如果你弯曲的时候就会断，或者手一碰就会有黄油溢出，都是达不到裹入黄油的要求的。夏天的时候，要敲打好后，放冰箱冷藏一会儿。冬天，如果室温只有几度，敲打好后，就可以直接裹了。

3、将面团从冰箱取出，拿掉保鲜膜，擀薄，将黄油片放在面片上，将黄油片裹好，不要露出油来，将面团擀长，从两边分别向中心位置折起。折好后，裹上保鲜膜，放冰箱冷藏20分钟。

4、将冷藏后的面团再取出，擀长，桌上可以撒些粉，这样可以防粘连，然后再进行三折，再放冰箱冷藏20分钟，接下来还是擀长后三折。如此类推，总共进行四次三折，一次四折（如果在操作的时候，发现表面会有汽泡要用牙签扎去。如果发现沾，就撒些粉，但粉不要多）。完成最后折叠的面团，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏20分钟，取出后，擀成0.4厘米厚的面片。根据需要制作你想要的酥皮点心。

酥皮的原理和关键点

1、软硬度

面团和黄油要保持一样的软硬度。如果黄油现在的室温比较硬。而面团比较软。那么折叠的时候，就容易造成黄油变碎。不容易擀薄。如果黄油比较软，而面团比较硬，就容易造成黄油极易融化。所以，叠被子对温度的要求也比较高。温度过高操作难度加大。

2、松弛时间

叠被子最大的要求还有一点就是静置。如果你折叠的时候，不给面团一个松驰的时间，那么，面团在折叠的过程中就不太听你的话。可是如果放在冰箱冷藏一会儿。面团就容易听话了。就好折叠了。而且在烤的过程中也是如此。在烤之前，面片要充分的静置，那么烤的时候才不会变形，收缩。

3、漏油

面团裹入黄油，为什么会漏油。主要就是面团和黄油不听话。黄油要这样走，面团要那样走。才会导致黄油出来。所以叠的时候确保你的软硬度，和你的力度是一样的。才容易成功。

4、混酥

叠被子的时候，极易造成混酥。黄油和面皮的层次不均匀。两者混在一起就是混酥。所以确保每次折叠操作都是正确的。

5、厚度

千层酥皮的厚度非常重要。看上去200克的面团，可以做出很多的膨松点心，就在于，这个面团因为加了黄油所以才会膨胀度高。才会做出目测看上去很多的点心。如果你的酥皮过厚，烤的时候，就不容易膨胀。或是膨胀过度。不光形状不好看，而且也影响口感。所以千层酥皮一定要低于0.4厘米的厚度。

6、折叠次数

所谓千层酥皮，就是层数要达到千层。这也只是一个概数。八百也可以算是千层。一千五百也可以算是千层。那么和做面包里的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次即可。这样才会看到面包里的层次更清晰。而酥皮需要六次三折。折叠更多，膨胀就更高。但也不是折叠次数越多越好。折叠太多，也会影响效果。一般三折六次，或四折四次即可。