干捞烟熏百叶丝（含美极炝拌汁）（钱以斌创意海派凉菜）

海派凉菜四大特色：考究：手法细腻、讲究品位、工艺精湛；精致：选料认真、造型简洁、盘饰美观；融合：新旧原料、中外技法、海派口味；新颖：继承传统、不断创新、引领潮流。

作者介绍：钱以斌汉族，1973年11月出生，现任上海谷泰饭店行政总厨。国家中式烹调高级技师，餐饮业国家级评委，中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨委新星俱乐部会员，上海市烹饪协会理事、会员，《东方美食》、《中国食品》杂志社驻上海编辑、记者，东方美食学院客座讲师，上海静安区业余大学外聘教师，擅长海派特色菜、上海新潮菜。曾在上海各大酒店、宾馆等任厨师长、行政总厨。

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原料：黑豆百叶100克，糟肴蹄30克。

调料：微型香菜20克，酱生姜、油炸花生米各10克，台湾黑麻油、红椒、潮州咸菜各5克，美极炝拌汁15克，辣油2克。

制作：
1、将糟肴蹄切成丝，酱生姜也切成丝，红椒清洗干净和潮州咸菜分别切成丝；
2、将黑豆百叶切成丝，入沸水中焯水，捞出入净水中漂冷，沥干水分备用；
3、把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝以及潮州咸菜丝，入预调好的美极炝拌汁，淋上台湾黑麻麻油、辣油拌均匀，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘；
4、用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2分钟左右，上桌即可。

附：美极炝拌汁配方与做法

原料：美极鲜味汁150克，美极鲜辣汁100克，精盐、白砂糖各20克，胡椒粉10克，凉白开200克。

制作：将美极鲜味汁、美极鲜辣汁、精盐、白砂糖、胡椒粉、凉白开放入大碗中混合均匀即可。