油封技法介绍及应用

油封是法国料理中一种烹调手法，这里用的油选择的是鸭油。油封鸭源自古代法国保存食物的一种方法，主要是法国西南部。内容并不局限于鸭肉，而是各种肉类，常见的是猪、鸭、鹅。在漫长的不容易得到肉类的冬季里，将肉类封在自己的油脂里慢慢烤好，然后封存起来，每次吃的时候拿些出来，这样度过整个冬季。

传统的油封鸭还一直存在，不过“油封”技法在现在厨艺里已经将意义延伸开来。任何肉类用自己的油煎烤提味，都称之为油封。下面给大家说说油封技法的应用：

1、在酱料中的应用

花生酱、芝麻酱覆盖食用油后，可使它们一年甚至两年都不变质。酱油用芝麻油保鲜，不生白霉。在熬制XO酱等酱料时，由于食用油的覆盖，所以不易氧化，保存时间较久，如果使用抗氧化成分较高的橄榄油则保存时间非常持久!番茄酱开罐后易变质，如果将其入油锅中炒制，挥发其部分水分，然后让油自动覆盖番茄酱，既增色又易保存。注意熬制酱料时，最好待其自然冷却后将其冷藏。

2、在腌制中的应用

厨师在烹制肉类菜肴前，常常将原料进行腌制，并且要还需要储存保鲜备用，这里以大家频繁使用的牛肉为例，因为牛肉腌制时，有加入较多的水分，经过腌制上浆后封油可以保持牛肉中的水分，使其水分不易挥发，同时可以防止牛肉褐变，油脂还有一定的致嫩作用，但是需要注意的是因为油层下的牛肉中不是真空状态，还有很少的氧气存在，且牛肉中的水分多，微生物易致其酸败，因此保存时间不会很长。

3、在菜肴中的应用

烧制备用的猪排、牛排等等菜肴常常变黑，如果将它们表面保持一层油脂就可避免此种现象的发生，当然如果烧制时的调味汁水能覆盖其表面，也不易变黑，这也是与油封的原理异曲同工，即与氧气隔离。在潮州卤水和四川火锅表层覆盖一层油可防止香气与水分的挥发，这也是油封技术的延伸。