干煎粉丝的制作心得（含流程图解）

第2页：干煎粉丝的制作心得（含流程图解）[2]

第一步：泡粉丝

如果选用的是易碎粉丝，那就不能在开水盆里长时间地浸泡，最好是把粉丝放到温水盆里，浸泡至刚刚透时，就要捞出来控水。（见图1）

第二步：为粉丝调色调味

等到把粉丝表面的水晾于后，再把它放到小盆里，调入蒸鱼豉油、老抽、味精、香油和少许的盐，翻拌均匀静置10分钟——以让粉丝吸进味汁。（见图2）

调色调味之所以要提前进行，是因为这时的粉丝还相对结实，不怕抄拌。

第三步：煎制成菜

把炒锅烧热放油，下大蒜末、洋葱末、虾米和火腿粒炒香以后，才把粉丝放进去并用筷子轻轻地抄拌均匀，改小火炒约三四分钟后，再用手勺把粉丝压成圆饼状，然后晃动炒锅——边煎边从锅边淋入一点花生油，直到把粉丝饼的两面都煎呈金红色时，出锅装盘。（见图3~6及成品）

在煎粉丝的过程中，有三个操作要领：一是要对炒锅进行热锅冷油处理，否则粉丝很容易就粘锅。第二，每做一份干煎粉丝时，粉丝的用量都不宜多，一般以成型后的‘粉丝饼”厚度不超过1厘米为宜，因为这个厚度粉丝饼容易煎透、煎酥香。第三，在煎的过程中要一直用小火，以免煎煳。

因为做这道菜选用的是质量相对较差的粉丝，而这一粉丝又不可能有筋韧的质感，所以在经过煎制处理以后，才能避其不足。

●该资料共2页

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