糖艺知识概述

这两年，糖艺在中餐业的运用似乎愈来愈多，这是因为糖艺作品本身造型美观且表现力强，而且不像食雕或面塑，糖艺作品既能欣赏又可食用，因此眼下很受人们的喜爱。

糖艺原本只是用于西餐西点的装饰美化，可是现在却越来越多地运用到了中式菜肴的装饰当中。

糖艺的主要制做过程是：取砂糖或冰糖并加入一定量的葡萄糖浆和水，用电磁炉加热熬煮至165℃时，将糖浆倒在不粘垫上（熬好的糖浆应该清澈透明，颜色近似于色拉油或鸡蛋清），待糖浆由流体状冷却至半凝固状时，再反复抻拉折叠至发光发亮，随后在糖灯炙烤下用挤、压、拉、剪、折、吹等手法制作成形，待冷却定型后，再用酒精灯（或火枪）将不同的造型部件烤软后粘结在一起，最终组合成一件作品。

熬好的糖浆冷却后，会变硬变脆，所以我们叫它糖体，而糖体受热后，又会变得来可抻拉可塑型，尤其是那些柔软适度的糖体，在经过几次抻拉后会变得愈发光亮，甚至是如同金属或绸缎般的夺目。

笔者认为，糖艺作品应当具备两个特点，一是经过抻拉而制成的糖艺作品，一定要有金属般的光泽；二是没有经过抻拉就直接塑形（或翻模）的糖艺作品，看上去一定要晶莹剔透如水晶。

有些人认为，糖艺不好学，很麻烦，尤其是必须用到一些专用设备，比如糖艺灯、温度计、不粘垫、电子秤等。然而在我看来，这也正是糖艺相对好学的一个原因，因为操作时每一个步骤都可以量化，这样也就确保了操作过程的准确无误。虽说制作时称重、配比、测量等看起来很麻烦，但却减少了失误，提高了效率。因此，很多人是第一天学习，就能做出很不错的作品来，和食品雕刻相比，显然是要简单许多。

我们许多人都习惯凭经验、凭感觉做事情，如果是缺少标准化，那就会走不少弯路。我经常接到一些读者的咨询电话，问得最多的问题中就有为什么自己熬出来的糖浆拉不出糖花。当我问对方糖浆熬到多少度时，他说不知道，因为没有温度计，完全是凭感觉在熬糖。这怎么行呢？要知道，熬糖的温度即使只差三两度，出来的效果都会大不一样。

要学习糖艺技术，准备好一套糖艺工具很有必要。糖艺的工具其实不贵，千把元就能买一套。其中最重要的是糖灯、不粘垫、温度计和手套（不差钱的话可以再买个火枪和叶模）。像剪刀、镊子、酒精灯这些东西可以自备，气囊也可以自己改装。有些朋友不明就里，先买了一台喷泵喷笔（他们称之为“上色机”），又买了些支架模具、底座模具等不太重要的东西，结果是钱花了不少，但却做不了糖艺。这就好比一个人想学摄影，还没有买照相机却先买来了三角架、摄影包、镜头纸、快门线等。

在学习糖艺的过程中，有一个重要且与众不同的词（或者说字）会让你印象深刻，这个词就是“等”。说它与众不同，是说大家在制作食雕和面塑的过程中很少提到这个词；而说它重要，则是因为在制作糖艺的过程中，很多环节都会用到这个“等”，含义更多地是指操作者要掌握好时机，或等待最佳时机的出现，否则就不可能做出好的糖艺作品。

比方说，熬糖的时候要学会等。熬糖的过程，实际上包含了水分的汽化和蒸发（物理变化）和双糖水解转化为单糖（化学变化）这样的两个过程。在调好糖、糖浆、水的比例以后，还要把火力调得小些，以尽量让熬糖的时间长一些（一般都在30分钟以上）。这就是一个等的过程，等什么？就是等糖浆里的双糖水解转化为单糖的比例多一些，这样的糖体才有韧性，不烫手，当然也就更有利于拉糖和塑形。如果熬糖的时间太短，那么熬出来的糖体会很脆、很硬，说不定拉两下就断了，不易塑形。

拉糖的时候也要等，那就是等糖体的温度下降到软硬适度的时候再去抻拉，这样，糖体也才容易变亮。那么，咋才算是“软硬适度”呢？我的体会是，在你拉抻糖体的时候能感觉到需要费些力气——否则拉不出来。如果糖体的温度过高，那你会感觉糖体过于软，虽然拉的时候很省力，但糖体不亮且难以定型。

拉好的糖体在糖灯下放置一会儿后，光泽度会有所减退，所以在拉花瓣、拉藤蔓、拉树叶之前，还需要将糖体不停地折压，从而使表面发亮，最后撕扯成薄片状的花瓣或叶片。拉扯出来的花瓣叶片，应该在10~20秒内定型，如果拉出来的花瓣叶片很长时间不能定型——还是软的，那就说明你拉糖的时机没掌握好，应该还要等。
吹糖的过程更需要“等”，比如吹苹果，吹西瓜，一定要等吹出来的形状都变冷变硬以后，才可以从气囊管外取下来，如果在比较软的状态下就从气囊管外取下作品，一是会因为糖体本身较软而不易定型，二是有可能取下来的时候作品形态还是完好的——这个时候其内部的空气还是热的、密闭的，可是当其内部的空气冷却下来后，就会因外面负压而导致塌瘪。

吹天鹅的时候，先用吹、拔的方法做出天鹅的头和颈，然后又得等，等到天鹅的头和脖颈已经彻底冷凝定型后，再把剩下的糖体烤软了用来吹出身体。

（作者：罗家良）