水煮鱼片的三种上浆方法

水煮鱼是一款经典川菜，口感细腻而滑嫩，让人百吃不厌。将鱼肉片好，放入适量的盐、料酒、胡椒粉、淀粉和鸡蛋清，然后一定要用手抓，抓一会儿你就会发现鱼片很筋道（专业术语叫上劲）。上过劲的鱼片下锅后不容易烂而且会比较有弹性。在多年的实践中，作者总结出如下三种方法，供大家参考：

方法一
取鱼片500克冲去血水，捞出后吸干水分，加玉米淀粉20克和绿豆淀粉（两种粉的比例为3∶4）的混合粉、盐5克、料酒10克、胡椒粉2克、鸡蛋清5克，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜后颜色差。

方法二
将鱼片600克加姜汁15克抓匀，再加盐4克、味精6克、鸡精12克调匀，最后加白腐乳酱2.5克（起到祛腥和提鲜的作用）拌匀，另取生粉5克跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。

方法三
每500克鱼片加入1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味精、5-10克葱姜汁（葱段、姜片加盐水浸泡而成），朝一个方向搅打上劲。另用1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加入鱼片上浆，用色拉油30克封面即可。