杞红野生大甲鱼（成都食画花园餐厅特色菜）

许多餐厅用整只甲鱼来炖汤，而食画餐厅却是用制作其他甲鱼菜剩下的甲鱼腿、脖子、裙边等边角料，加上枸杞汁熬汤，制成的杞红野生大甲鱼成本大大降低。

作者：田长国，成都食画花园餐厅行政总厨

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做法流程：

1、甲鱼边角料300克斩块，下入水中氽烫至变色，捞出八锅干炒到皮肉紧致。
2、枸杞100克加水200克泡涨，入料理机打汁，取出汁水备用。
3、锅内下入清汤1500克、浓汤500克烧开(浓汤无须太多，一是成本较高，二是浓汤口感油腻，放多了汤口不清爽)，下入甲鱼块炖煮2分钟(期间如汤汁出现血沫，一定要撇尽，否则熬好的汤汁发黑)，待浮沫去尽，倒入高压锅中，加入枸杞汁，调入味精2克、鸡精2克、盐2克，上汽后压制4分钟，取出盛入汤煲，放入煲熟的板栗100克，加盖上桌。

食画餐厅的“甲鱼系列“在成都最为有名。据行政总厨田长国介绍，餐厅的甲鱼之所以如此味美，全靠一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，一般情况下还要再加入一些猪油，因为猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

甲鱼油做法详见下面链接