红泥手撕鸡

特点：色泽红亮，鸡皮脆香，鸡肉酥嫩，用手撕食，别有风味。

制作：魏宁
一直以为浙江菜如同江南女子一样典雅，可是魏师父给人的印象就是北方男人的豪气。他在八十年代初次担任杭州天香楼大酒店厨师，九十年代任杭州雅苑酒楼厨师长，头顶上的光环数不胜数，得过的奖数也不数不清，可是魏宁师傅却还是像刚入厨房的小杂役一样勤学苦练。这种精神对任何一个名厨来说都相当可贵。

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原料：一年生农家鸡1只（约1500克），火腿片100克。

调料：香叶1克，盐20克，八角、花椒、肉桂各10克，丁香2克，草果1克，砂仁、豆蔻各3克，蜂蜜100克。

制作：

1、将鸡宰杀，放入沸水中烫去毛，从腹部取出内脏，洗净，在鸡的内腔和表皮抹上一层盐。

2、将香叶、八角、花椒、肉桂、丁香、草果、砂仁、豆蔻放入料包内包好，填入鸡的腹部，用绳子将鸡的腹部缝死。

3、将整鸡放入温度为120℃的烤箱内，烤30分钟，取出后用绳子挂起，用风干机吹30分钟，至鸡肉风干。

4、将吹干的整鸡全身刷上50克蜂蜜，再放入碳炉中，小火挂烤20分钟，取出刷上剩余的蜂蜜，再烤20分钟取出。

5、沙锅内放入清水500克，放入用锡纸包裹的鸡和火腿片，隔水小火慢慢加热20分钟，取出放入盘中即可上桌。

注：如无风干机可在冬季自然风干。