一菜多味的东北风味特色菜

东北菜，即包括辽宁、吉林、黑龙江三省以及内蒙古部分地区的菜肴。东北菜的烹调技术以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主，具有嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆里嫩、外酥内烂的特征。传统的东北菜还具有一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓的特点，以下就来介绍几个具有东北风味的特色菜。

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卤酱大拼盘
主料：酱牛腱子100g，卤驴肉100g，自制烤肉50g，酱猪蹄350g，酱鸡爪200g，卤鸭脖150g。
辅料：胡萝卜若干。
调料：东北酱汤、白卤汤各适量。
制法：
1.将牛腱子、猪蹄、鸡爪、鸭脖洗净后分别放入东北酱汤中，小火煮熟至入味，捞出控干汤汁备用。
2.将驴肉、猪肉洗净后用东北白卤汤小火卤熟至入味后，捞出控干汤汁备用。
3.将卤熟的猪肉放入烤箱，烤制6分钟后取出备用。
4.将以上各种卤、酱熟的原料分别改刀装盘，再把胡萝卜改花刀后放在盘的四周，做点缀用。
特点：多种原料和口味融合，一菜多味，经济实惠。

关东熘三样
主料：鲜猪肝200g，熟肥肠、熟猪肚各150g。
辅料：尖椒、胡萝卜片各50g。
调料：葱、姜、蒜片、花雕酒、东古一品鲜酱油、老抽、白糖、家乐鸡粉、调料油、淀粉、鲜汤各适量。
制法：
1.将鲜猪肝切成片，上浆划熟，控油备用。
2.将熟肥肠、熟猪肚改成片，开水锅焯水，控水备用。
3.起锅，加调料油，用葱、姜、蒜片煸出香味，再下入各种调料和焯水、过油的原料，加少许鲜汤，烧制片刻，打芡淋明油后即可出勺。
特点：滑嫩咸香，蒜香味浓。

肉段烧茄子
主料：去皮茄子500g。
辅料：肉段150g，青椒片50g，葱、姜、蒜片30g。
调料：东古一品鲜酱油、清醋、白糖、加饭酒、生粉、淀粉、调料油、色拉油各适量。
制法：1.肉段加水淀粉用手抓均匀后，放入六七成热的油中，炸定型，捞出控油；2.茄子切成菱形状，上生粉，入六七成热的油中炸至金黄色时，放入肉段，炸至外焦里嫩时捞出；3.起锅加油，用葱、姜、蒜片煸出香味，下入调料和少许鲜汤，再放入青椒片和炸熟的肉段、茄子，调好口味，打芡加明油，出勺装盘即可。
特点：外焦里嫩，咸香适口。

东北小炒羊
主料：鲜羊肉片300g，自制玉米面小饼子10个（每个10g）。
辅料：杭椒150g，泡红椒4～6个，葱、姜、蒜片各5g。
调料：花雕酒、东古一品鲜酱油、糖、味精、美极鲜味汁、调料油各适量。
制法：
1.将腌好的羊肉片放入五六成热的宽油中，划熟划开，再放入开刀的杭椒，一起倒入漏勺，控油备用；2.起锅加热入油，放入葱、姜、蒜片、泡红椒炸锅，再加入调料和主、辅料，翻炒均匀后开锅片刻，打芡淋明油后出勺装盘；
3.将蒸熟的玉米面小饼油炸后放在盘的四周，即可食用。
特点：羊肉嫩滑，鲜香微辣，菜点结合。

咸蛋黄南瓜
主料：去皮去瓤南瓜600g。
辅料：蒸熟的咸蛋黄50g，香葱末10g，芝士片1片。
调料：黄油、色拉油、盐、糖、家乐鸡粉、生粉各适量。
制法：
1.将南瓜修型，改成厚薄均匀的片，用开水焯水，控净水分后用生粉拌匀。
2.将拍上生粉的南瓜片放入五六成热的色拉油中炸熟、炸酥，捞出控油。
3.起锅，下入黄油、芝士片、咸蛋黄，炒匀炒细，下入炸酥的南瓜和调料，翻炒均匀，再下入香葱末，即可出勺装盘。
特点：酥烂咸香，带有微甜，色彩金黄诱人。

东北酸菜白肉血肠
主料：东北酸菜丝700g。
辅料：煮熟的五花肉（片）200g，自制血肠300g，粉丝150g。
调料：盐、味精、鸡粉、排骨汤、胡椒粉、葱、蒜、姜、猪油各适量，蘸食调料（由东古一品鲜酱油、韭菜花、腐乳汁、辣椒油、香菜末、蒜末、香油兑成）。
制法：
1：将东北酸菜丝洗净，挤干水分备用；
2：起锅加入猪油，用葱、蒜、姜煸出香味，放入酸菜丝，翻炒片刻，倒入排骨汤和五花肉片，大火烧开后，用小火慢炖40分钟左右，再下入盐、味精、鸡粉、胡椒粉，调好口味，最后放入粉丝和改刀的血肠，再炖片刻即可。
特点：肉烂香醇，肥而不腻，酸菜爽口，具有浓郁的农家风味，吃时蘸着调料，更为爽口。

农家大炖菜
主料：去皮土豆、南瓜、四季豆、手掰茄子各200g，玉米棒、大头菜、西红柿各150g。
辅料：猪净排200g，排骨鲜汤适量。
调料：盐、味精、劲霸鸡汁、调料油、葱、姜、花椒、大料、猪油各适量。
制法：
1.将主、辅料分别改刀成块或片，洗净备用。
2.起锅，加入猪油和调料，入葱、姜、花椒、大料煸香，下入改刀的主料（南瓜、大头菜、西红柿等，其他主料等将要熟时再放，以免过火），煸炒片刻，下入用高压锅煮熟的排骨块及排骨汤，小火慢炖，调好口味，至全部熟时，出锅装碗。
特点：汤鲜菜烂，滋味融洽，营养丰富。

东北辣豆腐
主料：卤水大豆腐2块（约700g）。
辅料：红烧肉100g，菜心2个、洋葱丝100g，葱、蒜、姜适量。
调料：干辣椒节、麻辣料、东古一品鲜酱油、老抽、盐、味精、白糖、鸡粉、辣椒油、黎红鲜花椒油、鲜汤各适量。
制法：
1.先把大豆腐打成均匀的块，入开水煮透，捞起备用。
2.起锅加油，放葱、蒜、姜、干辣椒节、麻辣料，煸香后加入其他调料，加少许鲜汤。
3.下入豆腐、红烧肉、菜心，炖至入味，勾稀芡淋入麻辣油，出锅装入用火烧热并放入用洋葱丝垫底的铁锅中，上桌即可。
特点：豆腐红烧肉，麻辣鲜香，滋味香醇。

溜达鸡炖蘑菇粉
主料：溜达鸡半只（约800g），茶蛋2个。
辅料：上汤发好的针菇300g，水晶粉150g，菜心4个，葱、姜适量。
调料：纯豆油、葱姜片、花椒、大料、东古一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、劲霸鸡汁、花雕酒、调料油、鲜汤各适量。
制法：
1.将溜达鸡剁块洗净，放入开水中焯水备用。
2.茶蛋去皮备用。
3.起锅加豆油，用葱、姜煸出香味，投入焯过水的鸡块，煸炒片刻，再加入调料，添鲜汤，放入针菇、去皮茶蛋，小火焖炖50分钟后，再加入水晶粉、菜心，调好口味至鸡肉香烂，出锅装入盛器即可。
特点：酱香浓郁，香酥微辣。

东北醋熘肉
主料：五花肉450g。
辅料：油菜6根（对切，约350g），葱、姜、蒜片适量。
调料：盐、味精、鸡粉、东古一品鲜酱油、花雕酒、白糖、山西水塔陈醋、淀粉、生粉、色拉油、辣椒节、熟芝麻、调料油各适量。
制法：
1.将五花肉切成厚薄均匀的大片，用水淀粉上糊，加少许色拉油抓匀，逐步下入六七成热的油锅炸熟，外酥后捞出，控油备用。
2.油菜用开水焯透，捞出加盐、味精、调料油拌匀，摆放在盘的两边。
3.起锅加油，下入葱、姜、蒜片，再下调料，调好口味，开锅打芡，下入五花肉片翻炒均匀，最后淋入用辣椒节和熟芝麻炸过的油即可。
特点：酥香微辣，醋香味浓，肥而不腻。

鱼翅豆腐羹
主料：内酯豆腐1盒，水发发丝菜30g。
辅料：发好的鱼翅50g，葱、姜、红尖椒切细丝10g。
调料：上汤2000g，盐、味精、鸡粉、劲霸鸡汁、生粉、调料油各适量。
制法：
1.内酯豆腐开盒，轻轻用刀划成薄片，然后切成均匀如头发丝粗细的细丝，最后放入盛水的盆中待用。
2.发丝菜和发好的鱼翅用上汤蒸透备用。
3.起锅，放入上汤烧开，调入以上调料，调好口味后勾米汤芡，加入发丝菜、豆腐丝和发好的鱼翅，用手勺轻轻推至均匀，淋入调料油，出锅盛入碗中即可。
特点：清淡鲜香，刀工精细，营养丰富。