潮州卤水详解及新式潮州卤水配方

曾几何时，还有人为潮州卤水生不逢时而惋惜，而当初又有谁会料到，如今潮州卤水会红遍大江南北。据考证，潮州卤水至少在清末民初就已经存在了，不过在那时，粤菜重镇广州却正在乐此不疲地享用着另一味极具威名的卤水—精卤水。

没有资料证明潮州卤水出自何人之手，但对精卤水则是众口一词，都说是由一名外号叫“捞松敖”的江苏厨师在广州所创。上世纪20年代时，中国繁华的美食之地广州吸引了各地厨艺出众的厨师前去一展身手，捞松敖也不例外。广州虽为美食之地，然而广州厨师煮鸡却极其简单，只是将鸡投入沸水锅中煮熟就了事。可是捞松敖却以此为切入点，最终对烹制鸡肴来了一次颠覆性改良。

那么这种改良具体体现在哪些方面呢？广州厨师之前鸡取内脏都是在鸡腹上开一小口挖出的，而捞松敖则认为这种做法未能脱俗，于是就改从鸡腋开口取内脏。新的方法虽然操作起来比较复杂，但却能保证鸡肴外观的完整性。而更让人称道的是，捞松敖开创性地选用了豉油（酱油）去取代清水浸煮鸡。

这种用豉油兑成的调味液，就是后来盛极一时的精卤水。如果我们细加说明精卤水的构成，那就可以解释当初潮州卤水为什么会在广州受冷落了。

第一，尽管用醋香扑鼻的豉油作调味液让卤水非常咸，但通过配用绍兴花雕酒冲兑并用冰糖调和，最终生成了一种“大咸大甜”的口感。总之配制这种卤水时不兑入一滴水，足见其“精”的一面。

第二，精卤水除了醋香外，还有香料赋香。这香料之香不是随手得来，而是相当考究地用上了有“千古香料”之赞的姜（生姜）桂（桂皮），有“香料明星”之名的花椒、八角（大茴香），以及有“广东之宝”美誉的陈皮，还有“众药之主”之称的甘草。

豉油的醋香与香料的芳香被这位厨艺出众的厨师融为一体，难怪这种卤水可以雄霸食坛半个世纪之久。

让我们再回顾一下同时期的潮州卤水是如何配成的。依据已故潮州名厨朱彪初在30年前的回忆—在上世纪60年代以前，潮州卤水的配方如下：

用清水3000克、生抽150克、南姜（高良姜）20克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、冰糖50克、绍兴花雕酒50克、蒜头10克、辣椒3克、芫荽头25克和青葱15克配成的。而这样的配方能撼动精卤水当时在人们心目中的地位吗？显然不可能！然而世事难料，在精卤水辉煌了70年之后，也就是在20世纪行将结束时，因很多酱油厂不再坚持用传统的生晒方法去制作豉油了，以致于市面上充斥着貌似生晒豉油的所谓酿造豉油和配制豉油，使得精卤水的灵魂——具有隽永豉酱酯香的豉油（酱油）再也难觅。连带它的“表演平台”——玫瑰豉油鸡也黯然失色。此时，方才到了潮州卤水“大显身手”的时候。

不过，如果按照朱彪初回忆的那个配方去做的话，恐怕潮州卤水还得乖乖地呆在潮州。而事实上，现在流行的潮州卤水已非朱彪初当初讲的潮州卤水了。

新的潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色，其配方是：
大地鱼500克、珧柱100克、大骨250克、金华火腿皮250克、金华火腿骨250克、老母鸡200克、梅肉500克、鹅油1500克、清水5500克、南姜（高良姜）200克、香叶10克、白豆豉75克、八角15克、桂皮25克、甘草25克、香茅75克、草果45克、草豆寇45克、干辣椒50克、蒜肉300克、芫荽头50克、芫荽籽120克、干葱头200克、鱼露1000克、冰糖500克、味精150克和糖色适量。

为了达到浓、香、醇的效果，潮州卤水在制作过程中相当讲究，这里笔者将它分成了四个步骤来解释。

第一步，熬汤。每当我们提到“卤水”时，都会为它冠上“百年”的名号，这里所谓的“百年”，是为了说明这卤水沉积着岁月的精华。而事实上，那只是对外宣传的需要，不能当真。在厨师看来，所谓的“百年卤水”，无非是浓缩的肉汤。有时因碍于成本，卤水投放的原料并不充足，其肉味的来源还得依赖被卤的食物。如朱彪初所列的配方当中就没有刻意地加入什么肉料，卤水的肉味全靠卤制食物去日积月累才呈现出来。

新的潮州卤水之所以能够脱颖而出，就在于它刻意地融入了肉味。这里的肉汤含有三组复合风味：大地鱼与珧柱为一组，称“海鲜味”——它可以让汤水带飘香的嗅感；金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称“风腊味”——它可以让汤水具沉实的质感；老母鸡、大骨与梅肉为一组，称“鲜肉味”——它可以让汤水赋鲜甜的味感。

制作时先将大地鱼在烘炉内烘香。另将金华火腿皮洗净。然后将清水、珧柱、大骨、金华火腿骨、老母鸡、梅肉和鹅油放入大钢桶内，先猛火烧沸，再改慢火熬约3小时，得浓汤5000克（剩下的骨头可再加水继续熬，所得汤水作补充之用）。

第二步，调香。香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。这里有南姜、香叶、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、干辣椒、蒜肉、芫荽头、芫荽籽、干葱头等13种香料。当中的南姜是主角，即所谓的“君”；而白豆蔻、香茅为配角，即所谓的“臣”；干辣椒为点缀，即所谓的“使”；其余香料作为协同，即所谓的“佐”——各有其用。操作时可将香料分为三组：蒜肉与干葱头为一组，须用油爆或炸香；八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒为一组，要先在干镬（锅）里炒炙过才使用；余下的为一组，直接使用。

将所有加工好的香料都投入汤水锅里，慢火滚熬30分钟。香料一般都不用纱布包裹，以便香味快速地融入到汤水之中。

第三步，调味。这里调味是以鱼露为主，须注意鱼露的味道幽邃咸鲜，但稍不注意又会调得咸苦，所以用它来调味，宁少莫贪。

第四步，调色。潮州卤水一般取原色为主。所配食材已经让这种卤水赋上灰黄之色，但也有厨师因为嫌这种色泽不亮丽，所以就让糖色派上了用场。

潮州卤水能够脱颖而出，还在于当中加入了蒜头。在很多人眼里，蒜头是一种让人敬而远之的辛辣物；而在潮州人眼里，蒜头却有如“穷人味精”——因为它无论是生的还是熟的，连衣的还是去衣的，原粒的还是剁成茸的，都能散发出不同的味道来。蒜头被派上用场，还因为潮州卤水的制作者认为，仅凭熬汤已不足以使卤水获得全面的鲜味；而蒜头赋予的味道，则恰好可以弥补其中所欠缺的鲜味。基于这个原因，有些厨师甚至是连衣蒜子、炸蒜子、炸蒜茸都统统加了进去，以求融合出蒜头的各种香味来。

此外，在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色，而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是：过去的卤水产品对色泽特别讲究，而如果卤水的油脂较多，那就会影响食物上色。而潮州卤水的制作者认为，传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失，而厨师在卤水中加入鹅油，也就是为了让卤水的香味能存留下来。

作者：潘英俊