狗肉汤锅和三款特色狗肉肴

每年入冬以后，在我所居住的小城都会冒出许多狗肉汤锅店，而每到饭口时间，这些餐馆门前又都会停满顾客的车辆。看到“狗肉汤锅”的生意红火，一些生意不大好的餐馆也陆续改换门头，加入到了经营狗肉的行列当中。不过，因为很多经营者对狗肉汤锅和狗肉肴并不熟悉，所以也有一些店生意并不好。这里，我就把自己制作狗肉汤锅和狗肉肴的经验分享给大家（武红旗）。

---

一、狗肉汤锅

1、煮狗肉

把宰杀治净的狗肉放清水盆里先浸泡2小时，捞出来剔骨取肉，再一起放入沸水锅煮透，捞出冲净便全部放入汤锅里，加入拍松的姜块大火煮约30分钟后，再改小火煮约1小时，待汤汁浓白且狗肉熟透时，捞出狗肉来晾凉，最后切成0.2厘米厚的大片备用。

2、调锅底

取1个锅仔，放入姜片20克、葱段15克、蒜瓣10克、鲜薄荷叶15克、香砂10克、枸杞5克、盐8克、味精10克和鸡粉10克，然后加入煮狗肉的原汤2000克，烧沸以后做成锅底。

3、调味碟

取小碗1个，放入盐1克、十三香1克、香料粉（把香叶、小茴香、千里香按2：2：1的比例打成粉）5克、煳辣椒碎3克、花椒面2克、胡椒粉1克、味精2克、腐乳10克、美极鲜酱油1克，以及适量的油酥花仁碎、香菜碎、蒜末、姜末和香葱花，然后淋七成热的油入碗激香，上桌后再舀一些原汤进去，搅匀即成。

客人点食狗肉汤锅以后，把煮熟并切好的狗肉装盘，随调好的锅底和味碟上桌供蘸食。在吃狗肉的时候，还可以涮烫别的荤素原料。

---

二、狗肉肴

飘香土狗锅

原料：狗肉750克，干笋片、干茶树菇各50克，郫县豆瓣酱30克，辣妹子酱15克，姜片、葱段各10克，青花椒20克，青红美人椒20克，二锅头5克，鸡粉、味精各8克，自制粉料（注）15克，薄荷叶5克，鲜汤、色拉油各适量

制法：
1、将狗肉斩成2厘米见方的块，投入沸水锅汆水备用；干笋片和干茶树菇分别浸泡12小时后，再放入加有清水和二锅头的高压锅里压30分钟。
2、锅里放色拉油烧至五成热时，投入狗肉块煸炒10分钟。待煸干水气后，投入姜片、葱段、郫县豆瓣酱和辣妹子酱炒香，接着加入鲜汤并放入笋片、茶树菇、狗肉、自制粉料和薄荷叶，烧沸后约5分钟，便出锅盛锅仔内备用。
3、另锅放色拉油烧至五成热，投入青花椒和青红美人椒炒香后，出锅舀在狗肉煲仔上面，最后随酒精炉一起上桌。

【注】自制粉料的制法：
把花椒50克、八角40克、小茴香40克、草果10克、肉蔻10克、白蔻10克、桂皮15克、白芷20克、香叶50克、丁香2克、香茅草5克、砂仁5克、陈皮10克、荜拨5克和山奈10克放盆里，加入适量的白酒拌匀，等晾干后再放入热锅，以中小火炒香，出锅晾凉后磨成粉即成。

心太软

原料：净狗肉200克，山药100克，盐1克，番茄沙司20克，白糖30克，白醋20克，味精2克，姜末5克，腌料（蛋清1个、嫩肉粉2克、干生粉15克、料酒5克），干生粉、湿生粉、色拉油各适量

制法：
1、把狗肉压平整后，放冰箱里冷冻2小时，取出来片成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片，拌入腌料腌10分钟。山药削皮后，切成5厘米长的段。
2、将狗肉逐片平铺在砧板上，分别放上山药段并卷成卷，再拍上干生粉，然后投入五成热的油锅，浸炸至外表呈金黄色时捞出。
3、锅留底油，先投入姜末爆香，再下番茄沙司、白糖、白醋、盐和味精搅匀，最后勾薄芡并下狗肉卷翻匀即成。

虾仁炒狗肉

原料：狗肉200克，虾仁50克，滑菇20克，盐3克，美极鲜酱油3克，味精、鸡粉各2克，胡椒粉2克，腌料（蛋清1个、盐1克、嫩肉粉1克、干生粉8克、料酒5克）姜片、葱段、湿生粉、色拉油各适量
制法：
1、把狗肉改刀成薄片，加入腌料拌匀腌渍5分钟，然后放入三成热的油锅里滑熟了待用。另把滑菇和虾仁投入沸水锅里，汆一水后待用。
2、锅里留底油烧热，投入姜片和葱段先炒香，再下狗肉、虾仁和滑菇翻匀，其间放入盐、味精、美极鲜酱油、鸡粉和胡椒粉翻匀，最后勾薄芡并淋明油，即成。