京、港、澳酱料及汤汁的制法

牛仔骨的酱汁

牛仔骨十斤，盐20克、味精30克、糖15克、沙茶酱50克、牛肉汁50克、沙爹酱50克、食粉10克、肉宝王5克、黑椒碎25克、老抽少许、花生酱5克、蔬菜汁15两(西芹、洋葱、胡萝卜、香菜、青红椒、蒜仔)、生粉75克、面粉75克、鸡蛋5只。所有调料混合调匀，分两到三次加入拌匀，最后加生粉和面粉。

牛骨汤的调制

牛骨烤好，水70斤，加入炼好的黄油，洋葱6斤、白胡椒，30克（炒香），大火烧开小火煲至汤，汁剩30斤时过滤取出，留十五斤备用，另外十五斤加入西芹、胡萝卜、干葱头、蒜仔、圆葱煲1.5个小时，加入黑椒碎4两、白胡椒碎2两、待汤汁剩10斤左右时加入牛尾汤4罐、

黑椒牛仔骨的腌制比例

烧汁2两、耗油1两、急汁2两、味极鲜2两、加入黄油面即可（黄油1斤面粉1.5斤）

黑椒酱的制法

1、将八角35克、桂皮20克、南姜20克、茴香15克、香茅草60克、白扣15克、香叶10克、芹菜150克、胡萝卜150克、熬成药汁。
2、锅内加黄油400克、洋葱末200克炒香，加入花生酱160克、柱候酱一瓶、海鲜酱一瓶、叉烧酱半瓶、黑椒碎160克、耗油160克、味极鲜85克、炒香炒透，加入药汁熬制到稠浓。

秘制辣椒油

色拉油10斤、郫县豆瓣酱2斤、桂皮2两、山奈2两、草果2两、香叶2.5两、八角4两、花椒2两、葱姜各1.5斤、火锅底料2袋、辣椒面4斤、香油1斤、慢火炸制而成。

辣椒油的制法

将干辣椒放入150度烤箱中烤酥，粉碎成末，以辣椒面3两用油1斤的比例，将香叶、草果、桂皮、白扣放入辣椒面中，再加入三分之一的凉油拌匀，将其余的油烧至七成热冲入辣椒面中即可。

鹅肝酱的制法

将鸡肝4斤蒸熟搓碎，用黄油一斤、香油半斤炒干葱2两、姜蒜各2两炒香加入鹅肝酱6瓶炒散炒香，再加入鸡肝炒，加入盐、味精、鸡粉、鸡汁、肉香王炒匀即可。适用于炒海鲜菇、菌类、蒸排骨等。

生焗酱的制法

花生酱1瓶、五香粉2两、沙姜粉2两、海天生抽1.2斤、糖1斤、老抽2两、李派林急汁2两、芝麻酱2瓶、味精6两、耗油6两、王致和豆腐乳6两、南乳汁6两、海鲜酱1瓶、柱候酱1瓶、炸蒜蓉5两、炸干葱末5两、陈皮末1两、用黄油炒制。（砂锅鱼头，加老抽、生抽、味精、胡椒粉、鸡粉、生焗酱一料勺调味拌匀，砂锅内放蒜仔、干葱、姜片炒香，放入鱼头焗7-8分钟）

糖醋汁的制法

水7.5斤、白醋7.5斤、李派林急汁1瓶、大红哲醋半瓶、番茄酱四斤、ok汁3瓶、片糖8斤、砂糖6斤、酸梅酱2两、盐3两、放姜片烧开。

萝卜条的腌制

白萝卜10斤切成条，用盐腌制一小时，去掉水分晾一下，用味精2两、水塔牌老醋8两、草菇老抽3两、白糖1.2斤、白醋3两、味达美1.3斤、腌制一天。

浓汤的制法

水80斤、老鸡8只（不过水）、通脊肉10斤、龙骨10斤、鸡爪10斤、猪皮3斤、鲫鱼6条（煎）、鸡油4斤、白胡椒半两、生姜半斤、陈皮20克、熬制10

个小时，再用棍子搅动半个小时，过后取出汤40斤。用时加牛奶和咖啡伴侣。

鲍汁的制法

水60斤、老鸡2只、精肉5斤、排骨4斤、五花肉10斤、鸡脚4斤、大地鱼半斤、海米半斤、干贝半斤、火腿2斤、干葱、蒜仔、将原料全部过油炸至金黄色，加白胡椒半两、生姜半斤、陈皮20克、煲10个小时后再用棍子搅动半个小时，加花生酱一瓶，旧装耗油一瓶、大瓶装味极鲜2两、花雕酒1瓶、冰糖3两、白糖半斤、然后再用棍子搅动半个小时，过滤取出。

鱼翅汤的调制

水80斤、精肉15斤、五花肉4斤、金华火腿6斤、老鸡6只、鸡脚2斤、猪皮2斤、龙骨六斤、干贝1斤、桂圆肉1两、陈皮10克、白胡椒10克、生姜半斤，大火烧开小火煲制十个小时，去掉浮油过滤取出顶汤50斤。

黄汤的制法

水30斤、老鸡14只、老鸭2只、火腿1.5斤、瑶柱0.8斤、生姜1斤、京葱1斤、二锅头0.5斤、烧开去掉浮沫，小火煲制5小时，再用大火煲制2小时收汁，取出过滤

蒸鱼豉油的制法

水16斤、生抽4瓶、味精1.4斤、鸡精6两、白糖1斤、味达美6两、大瓶味极鲜4两、鱼露8两、万字酱油4两、盐2两

鲈鱼汁的制法

西红柿烫过后去皮打成汁，加潘泰牌甜辣鸡酱5瓶、糖醋汁2.5斤、糖0.5斤、辣椒油2两烧开。（鲈鱼加盐腌入味，沾蛋黄拍生粉炸熟，洋葱略炒放在锡纸上，再放上鱼，浇上鱼汁包好，放在烧好的铁板上即可）

十三香汁

原料：菜籽油5斤、麻椒0.25斤、葱段100克、姜片100克、豆瓣酱400克、辣椒碎0.2斤、十三香A料1十三香B料10克

十三香料：白扣10克、香叶5克、桂皮20克、茴香10克、白芷10克、八角15克、草果15克、良姜20克、丁香10克、孜然10克

做法：

菜籽油烧热，加入麻椒炸香，加入葱姜炸香，加入十三香料炸香，加豆瓣酱辣椒碎炸香，加十三香B料，加入二汤15斤，加盐0.2斤、味精0.2斤、白糖0.5斤、鸡粉10克、肉香宝(大厨四宝)20克、烧开煨15分钟去渣即可。

香水汁

原料：豆油5斤、麻椒0.25斤、葱段姜片各0.2斤、豆瓣酱0.8斤、辣椒碎0.2斤、香水鱼0.6斤、红99火锅底料0.8斤

十三香料：白扣10克、香叶5克、桂皮20克、茴香10克、白芷10克、八角15克、草果15克、良姜20克、丁香10克、孜然10克

做法：豆油烧热，加入麻椒炸香，加葱姜炸香，再加入十三香料炸香，加豆瓣酱、红99火锅底料炒香，加香水鱼、辣椒面、盐0.1斤、味精0.2斤、白糖0.5斤、鸡粉10克、肉香宝（大厨四宝）20克烧开煨10分钟去渣即可。

酸汤

原料：小米辣半瓶，西红柿2个、圆葱2个、酸菜1包、生姜50克、香茅草20克、白醋1瓶、西芹2根、南瓜1斤、花椒大料各5克、二汤10斤

做法：将原料放在一起熬一个小时，南瓜蒸熟挤成蓉下锅

谭家菜的黄汤

水100斤、老鸡（活）30斤、筒骨10斤、猪皮4斤、鸡脚4斤、猪蹄4斤、鸭子2.5斤、鲨鱼骨0.5斤、火腿1斤、鸡油15斤

出汤70斤