粥底火锅的锅底熬制方法

粥底火锅是指中国广东地区以各种粥作为火锅底料的一种火锅。走在广州街头，大小餐馆前的粥类招牌随处可见：果汁粥、菜汁粥、鸡汁粥、什锦粥……数不胜数。粥里不见米粒，却有一定的稠度，入口有特别的香味。

粥底火锅开锅之际，服务员端上的是一锅乳白透亮的清粥，仔细捞起却不见米。外表虽然单纯，个中内容却决不简单。选用特别的香米，让米一粒粒擂过碎成两三瓣，然后用油盐拌匀，稍腌片刻再放入厚身的大瓦煲里煮。等一煲粥煮到水米交融，粥水滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻，这时，从花心处舀上来的粥水，就是粥清，也就是粥中精华，用来做火锅汤底就可以了。吃一口，清甜绵软，顺滑如汤。吸收了各种美味精华的粥底已是浓稠雪白，香郁扑鼻。

不同的涮料下锅时间不同，讲究涮菜的顺序，先涮海鲜河鲜再肉类再蔬菜，鱼片、鳝片稍稍过水即可，猪肉丸则需细细煮上几分钟，蘸以酱料，锦上添花。

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粥底火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的，制作方法如下：

步骤一：泡米

取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1.5千克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入纯花生油1千克、盐150克，浸泡5-6小时。

步骤二：吊汤

1、取猪筒骨、老鸡各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。
2、将三种原料分别入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，再用小火继续煲制，待汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。

步骤三：熬粥

将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂即可。