油焖大虾（李光远大师制作技巧）

“油焖大虾也是一道经典鲁菜，她的技术难点是如何给大虾去腥，从而达到甜口压咸口，同时突出鲜的呈味标准。腥味呈弱碱性，所以去腥要使用酸性的醋和料酒。在锅最热时下醋和料酒，会升腾起大量烟雾，扩大了调味料与原料的接触面积，这样更容易在气化过程中实现酸碱中和，并把腥味彻底带走。”

李光远，精于西餐，擅烹鲁菜、官府菜，从厨54年，嗜好读书，尤其是应用物理学，家中藏书达4吨。如今虽已年届古稀，仍然每天保持10小时阅读量，是餐饮业为数不多的能从应用物理学角度解析烹饪技术的大师，在行业内享有极高声望。

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油焖大虾制作流程：

1、壮火定型
对虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背沙线，洗净，入六成热油大火半煎半炸2分钟至虾肉脱壳、呈金红色。煎炸期间用手勺敲虾头，砸出虾油。

2、文火入味
锅留底油，放葱姜丝煸锅，下入对虾，加热至炒锅中心温度最高时，将虾拨到温度略低的锅壁，把料酒和醋（提前兑好放入小碗内）倒入炒锅最热的部位，大量烟雾腾起后，将虾拨回原处、“钻”入烟雾，然后再来一个大翻锅，让虾压住烟雾，接着用手勺从中间划出一个缝，让烟雾散发出去，随着烟雾一同消失的还有虾的腥味，之后再撒盐、白糖，倒入少许高汤，小火火靠3分钟至汤汁收干即成。