拆蟹现场技术演示全程图解（含蟹油熬制技术）

第2页：拆蟹现场技术演示全程图解（含蟹油熬制技术）[2]

准备工具：
取竹筷子一根，将一头削尖、一头削扁平，做成竹签。

拆蟹流程：

1、取“六月黄”洗净上笼，干蒸8-10分钟，至蟹壳表面变红时取出。蒸锅水中加入姜片、料酒，去腥的同时激出螃蟹的香味。取出待其自然晾凉，晾的时间不要太长，螃蟹保持点温度更容易拆出蟹粉，完全冷却后蟹粉容易粘到蟹壳上。
2、拆开蟹最上面的大壳。
3、将取下的蟹壳里面的肉层剥开。

4、剥下来的肉层内部有部分蟹黄，用竹签挑出来。
5、螃蟹翻过来，将肚皮上的后盖掀开。
6、后盖纹理内的蟹黄用竹签尖头挑出来。

7、将螃蟹从中间掰成两半。
8、去掉螃蟹的鳃部。
9、用竹签扁的一头将蟹身断面露出来的蟹黄、蟹肉挑出来。

10、剪掉蟹腿，用剪刀将螃蟹身子纵向一剪为二。
11、用竹签扁的一头顺着螃蟹身子内的纹理将肉挑出来，挖出蟹黄。
12、将螃蟹的八只脚末端的一截都剪下，剩下的再剪成两段。

13、此时蟹脚的每段都是前后通透，用竹签尖头从一边捅入，将蟹肉捅出。
14、将蟹黄和蟹肉调匀即得到蟹粉。一般情况下3斤“六月黄”能拆出1斤蟹粉，剩下蟹壳2斤。

为了避免蟹壳的浪费，可以用拆蟹剩下的蟹壳熬蟹油：

菜籽油500克烧至四成热下入螃蟹壳2斤，小火熬制15分钟（此过程中油温不要超过四成热），将要出锅时将油温提高到六成炸数秒接着出锅（蟹壳内有空隙，出锅时将油温升高，能让空隙中的油分出来），去渣留油即为蟹油（熬蟹油的油温最高不能超过六成热，否则鲜味会减弱）。

蟹油适用菜品

蟹油的蟹鲜味比较重，只有跟本身有鲜味的食材搭配，才能保证入菜后蟹油中的蟹鲜味不会太突兀，和河鲜、海鲜搭配居多，很少跟蔬菜搭配。

蟹油的用量

做红烧鱼或鱼汤时分量可以多一些，能使菜品增鲜。但入其它菜品时量要少点，不要让蟹腥味遮盖原料的本味。

●该资料共2页

第1页―拆蟹现场技术演示全程图解（含蟹油熬制技术）
第2页―拆蟹现场技术演示全程图解（含蟹油熬制技术）[2]【当前所在页】

该资料由会员「乡味缘」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

免责声明：
1、本站作为一个公众分享型知识平台，旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术，不用于任何商业目的，也无法对资料内容一一验证，仅供学习参考之用；
2、该内容由网友分享供稿，其版权归原创作者所有，如涉及文章内容、版权或其他问题，请与本站联系，我们将在第一时间删除。

项目专辑推荐

查看更多专辑

创业学院

...更多

资讯文摘