咸鱼干锅大茄（成都食画花园餐厅创新菜）

制作：
冯洪平，成都食画花园餐厅清水河店厨师长。
姜润，成都食画花园餐厅东区音乐广场店厨师长。

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提前预制：
将咸鱼去背骨，八五成热的宽油中小火浸炸3分钟至咸鱼表皮发紧、酥脆，捞出晾凉后放入凉油中浸泡24小时，捞出沥油。注：将咸鱼捞出后需要将油里的杂质过滤掉，此油可使用多次，至油质浑浊即可弃用。

做法流程：
1、将浸泡好的咸鱼片成长10厘米、厚0.1厘米的薄片备用；将长茄200克去皮，用刮皮刀片成长10厘米、厚0.2厘米的长片，放入加了少许白醋的清水里浸泡5分钟防止茄子变色，取出用清水冲掉茄子表面的醋味。
2、锅入宽油烧至五成热，下入咸鱼片炸至酥脆，捞出，再下入茄片过一下油，捞出沥油。锅留底油，下入姜蒜片各3克炒干香，下入XO酱5克、蚝油5克炒香，加入炸好的咸鱼片和茄片翻炒均匀，调入味精、鸡粉各3克、糖2克炒匀，起锅装入提前加热的干锅，带底火上桌即可。

制作关键：
买来的咸鱼放在五成热的宽油中浸炸3分钟是为了将咸鱼内的盐分逼出到表面，再放到凉油中浸泡是为了将咸鱼表面的盐分泡出。用油泡而不用水冲，是为了保持咸鱼肉质紧实，保证其干香的口感。