鲜椒火靠鸭掌的做法

第1页：鲜椒火靠鸭掌的做法

鲜椒火靠鸭掌菜品鲜辣酸香，营养丰富。创新点是原料中加了紫苏叶，调料中加了贵州红小米辣，特点是辣而不燥，最绝妙的一点是李师傅用鲜红椒汁给鸭掌上色，效果非常好。

李文斌  34岁，从厨17年，1998-2004年先后在武大梅园、武大珞珈、宝丰宾馆任厨师长、总厨、厨务总监等职务。现任武汉锦江娱乐林休闲中心总厨。

原料：冰鲜去骨鸭掌（市场有售）200克，鲜红椒250克，小白菜８棵（取芯备用），鲜紫苏叶５克。

调料：贵州红小米辣20克，蚝油５克，鸡汁５克，老抽５克，料酒５克，白醋、大红浙醋各８克，八角、桂皮、砂仁、干椒各5克，蒜片５克，姜片20克，葱花３克，红油５克，香油８克，高汤100克，葱结10克，盐５克，鸡精20克。

制法：

１、150克红椒切丁，小米椒切圈，加入盐、鸡精５克、蒜片、姜片５克、白醋拌匀，腌渍2小时入味。鲜紫苏叶洗净，小白菜焯水。另１００克鲜红椒放入食品处理器打成鲜椒汁备用。

２、鸭掌焯水，用１５克姜、１０克葱结加清水１千克，盖过鸭掌，加八角、桂皮、砂仁、干椒、盐、鸡精１５克调味，用大火烧开，微火煲一小时至软后捞出。

３、将锅滑油后入腌好的红椒，烹料酒下蚝油、鸡汁、高汤、鲜椒汁、鸭掌小火火靠３分钟，然后放紫苏叶火靠２分钟，放大红浙醋、老抽调色，然后勾芡起锅，淋红油香油。

４、将白菜芯与鸭掌摆入盘内，将火靠好的鲜红椒挑出放在盘的中央，撒葱花即可。

制作关键：鸭掌要煲透，鸭掌筋用手一按即断，调料放的先后顺序弄清，老抽一定后放，否则菜品容易变黑。

中华名吃学院注：

“火靠”应为一个字，是“焅”的异体字，焅现在是字库中的标准字，“火靠”字在汉字超大字符集中有收录，但现在的字库无法显示该字。是指将预熟的原料放入锅内，加适量的汤水和调料烧开后改中火或小火加热，至原料软烂入味时改用旺火收汁，留少许汤汁成菜的技法。