第2页：十款节日鸡肴的做法集锦[2]
五、鸡肉葫芦串
特点：成形逼真，外酥里嫩，鲜香味美。
原料：鸡脯肉200 g，净鱼肉50 g，鸡蛋2个，干淀粉适量，细姜末、葱末各5 g，精盐4 g，味精3 g，料酒15 g，番茄酱25 g，吉士粉5 g，白糖25 g，香油10 g，竹签6根，色拉油1 000 g(约耗75 g)。
制作：
①将鸡脯肉剔去白筋，斩成泥；净鱼肉(一定要剔净刺骨)剁成泥。
②把鸡肉泥、鱼泥纳入小盆内，加入姜末、葱末、料酒、精盐(3 g)、味精(2 g)及适量干淀粉；鸡蛋液入一盘中，搅匀备用。
③把鸡肉馅挤成18个丸子(其中6个略大的，6个小的，6个中个的)。然后以3个(大、中、小)为一组，用竹签串在一起，则成“鸡葫芦”生坯。
④锅入油上火，待烧至六成热时，取鸡葫芦坯在盘中滚匀鸡蛋液，逐一下入油锅中，浸炸至熟，色呈金黄时，捞出沥油装盘；同时，净锅上火，掺入适量鲜汤，调入少许精盐、味精，将吉士粉释稀淋入烧沸，浇在三串鸡葫芦上，然后再做成番茄汁，浇在另三串上，点缀上香菜叶即成。
六、腐皮鸡卷
特点：软嫩，微甜，带辣。
原料：鸡脯肉150 g，熟火腿50 g，水发香菇50 g，葱丝15 g，鸡蛋2个，薄豆腐皮1张，精盐3 g，味精3 g，料酒15 g，香油10 g，豆瓣酱15 g，白糖25 g，醋25 g，葱末10 g，姜末5 g，蒜末5 g，鲜汤100 g，水淀粉适量，化猪油35 g。
制作：
①将鸡脯肉先片成大片，再切成细丝；熟火腿切丝；水发香菇洗净，切细丝；豆腐皮入笼中蒸软，保温。
②鸡丝纳碗内，加适量精盐、味精、料酒拌匀入味，再放入干淀粉、鸡蛋清抓匀上浆，入开水锅中汆熟，捞出放大碗内，加入火腿丝、香菇丝、葱丝，调入适量精盐、味精拌匀成馅。
③豆腐皮顺长切成两等份，平铺于菜板上，抹上一层鸡蛋液，顺长放上一份鸡丝馅，包住成卷，同法将另一个做好，摆入盘中，入笼蒸10分钟至熟出锅，改刀成3 cm长的段，装盘。
④同时，底油锅上火，入葱姜、蒜末爆香，下入剁细的豆瓣酱，掺入鲜汤，调入白糖、醋，勾入薄芡烧沸成鱼香味汁，浇于腐皮鸡卷上即成。
七、香菇溜鸡片
特点：色泽分明，滑嫩鲜香。
原料：鸡脯肉150 g，罐装香菇1瓶，鸡蛋清1个，精盐3 g，味精3 g，料酒10 g，干淀粉15 g，鲜汤75 g，水淀粉50 g，香油10 g，葱片15 g，蒜片10 g，色拉油500 g(约耗50 g)，点缀花料适量。
制作：
①把鸡脯肉剔去白筋，坡刀成片；香菇去蒂，改刀成片。
②鸡片纳碗内，放入适量精盐、味精、料酒拌匀入味，再放入干淀粉、鸡蛋清抓匀上浆；香菇入沸水中焯出；胡萝卜小花、香菜叶点缀在盘的一头备用。
③净锅入色拉油上火，待烧至四成热时，将鸡片撒入滑出，沥油；原锅留底油上火，放入葱片、蒜片爆香，下入香菇片、黄瓜片炒几下，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、味精，勾入薄芡，下入鸡片，淋入香油，推搅匀，出锅即成。
八、乳香辣鸡翅
特点：色泽红亮，肉嫩香辣。
原料：鸡翅中段12块，红豆腐乳2块(原汁适量)，干红尖辣椒3个，葱段15 g，姜片10 g，王守义十三香5 g，啤酒100 g，老抽10 g，干淀粉15 g，鲜汤250 g，香油10 g，色拉油1 000 g(约耗75 g)。
制作：
①将鸡翅中段捡净残毛，再分别用刀从中间剁成两段，放入碗内，加入精盐、老抽拌匀，上色入味；干红辣椒切段。
②油锅上火，待油烧至七成热时，将鸡翅沥汁水，用干淀粉拌匀，下入油锅中炸制，视熟透，色呈深黄时，出锅沥油。
③原锅留底油上火，放入葱段、姜片、辣椒段炸香，放入十三香粉、豆腐乳(压碎)及原汁炒几下，掺入鲜汤，放入啤酒，大火烧沸后，移小火10分钟入味，再移大火收汁，淋入香油搅匀，出锅即成。
九、石榴鸡
特点：成形美观，吃法新颖。
原料：鸡皮(略带肉)150 g，熟鸡肉100 g，豆腐100 g，韭菜25 g，葱花15 g，番茄酱15 g，白糖25 g，醋20 g，精盐3 g，味精3 g，料酒15 g，鲜汤100 g，蒜末10 g，水淀粉25 g，香油10 g，香菜叶适量，金针菇适量。
制作：
①把鸡皮改刀成5 cm长的方形，(约10~12块)，用精盐(1 g)、味精、料酒、葱花(5 g)拌匀腌渍备用；熟鸡肉切绿豆大小的丁；豆腐压烂成泥；韭菜择洗净，切碎末。
②熟鸡肉粒、豆腐泥纳大碗内，加入韭菜末、葱花、精盐、味精、香油(5 g)拌匀成馅。
③取1张鸡皮朝下平放掌中，放入馅心，裹起，用1根金针菇扎紧口呈石榴状，同法逐一做完，入笼中蒸10分钟至熟，保温。
④炒锅上火，入底油烧热，放入蒜米、番茄酱炒香，入鲜汤，放入白糖、醋及少许精盐、味精，勾入水淀粉，淋入香油烧沸，浇在石榴上即成。
十、双菇鸡丸汤
特点：汤鲜，丸子嫩，营养丰富。
原料：鸡脯肉150 g，猪肥肉50 g，鸡蛋清1个，罐装金针菇、香菇各100 g，干淀粉适量，精盐10 g，味精5 g，姜末10 g，香菜、香油各适量。
制作：
①把鸡脯肉剔去白筋，同猪肉剁成泥，纳小盆中，加入姜末、鸡蛋清、精盐、味精及适量干淀粉搅打上劲；金针菇改刀成段；香菇切片。
②锅入清水上火，放入金针菇、香菇，烧至快沸时将鸡肉挤成丸子下入锅中，调入精盐、味精，烧沸后撇去浮沫，略滚，出锅盛汤盆内，撒香菜即成。
