拔丝葡萄的创新制作技术

拔丝葡萄是葡萄类菜品中较受欢迎的一种吃法，也是拔丝菜中最难做的一种。拔丝葡萄，食之外部银丝缕缕，脆酥圆润;内部水分充足，酸甜可口，深受食客的欢迎。但让事厨者头痛的是容易发生脱糊现象。原因在于葡萄含水分较多，经高温炸制后内部水分就会溢出，导致脱糊现象发生。因此，各地厨师都在研究挂糊这道工序，希望能直接拍上一层粉，免去了脱糊的烦恼，但是迄今为止尚没有理想的方案。

我配制的“脆皮粉”，是在传统制作方法的基础上，利用自己20年的事厨经验，经过反复试验配制出来的。用这种“脆皮粉”炸出来的葡萄不但形状完整，而且还能使其外壳长时间保持脆硬，成菜的色泽和口感都能得到保证。希望能给大家帮助，也希望大家多提宝贵意见。 

烹制方法是： 

一、原料： 
葡萄300 g，白糖100 g，熟芝麻5 g，面粉100 g，干淀粉80 g，香甜泡打粉4 g，脆炸粉20 g，香油5 g，化猪油1 500 g(约耗80 g)。 

二、制作方法： 
①将葡萄洗净后，用开水略烫一下，捞出，去皮，用牙签挑出葡萄籽，尽量保持葡萄形状完整；面粉、干淀粉、脆炸粉和香甜泡打粉混合拌匀成脆皮粉。 
②将加工好的葡萄均匀地拍上一层脆皮粉，静置10分钟以上，利用葡萄内部水分使脆皮粉粘附在葡萄的表面。 
③炒锅上旺火，放油烧至四成热，将葡萄逐个放入油中，炸至色泽金黄；待油温升到六成时，再复炸一次，表面脆硬时捞出，控净余油。 
④炒锅上中火，放化猪油10 g，放入白糖和适量的清水，用手勺推炒至糖起小泡且色泽浅黄时，立即放入炸好的葡萄，边颠锅，边翻动，边撒上熟芝麻，待糖浆把葡萄粘裹均匀，立即装入抹有香油的平盘内，随带一碗热水迅速上桌。 

三、制作关键： 
①在选料时应选用八成熟的优质葡萄，如葡萄不够成熟则酸甜度达不到要求，完全熟透了，在剥皮、去籽时又容易破碎，含水量也偏高。选糖以白砂糖为宜。白砂糖含水量较低，制作时可缩短炒糖的时间。
②葡萄拍“脆皮粉”时一定要均匀，拍粉后必需静置10分钟以上，使葡萄内部流出的水分和“脆皮粉”相互渗透，形成一层黏性较强的保护层。 
③炸制葡萄时，第一次入锅炸，油温应控制在四成热左右，第二次炸油温应达到六成，这不仅可以保证成品脆嫩的质感，还可以防止原料浸油，影响拔丝的效果和菜肴的口感。最好选用化猪油才能更好的保证拔丝的效果。 
④炒糖时锅一定要擦洗干净，这既能防止粘锅，又能保证成品色泽美观。炒糖时要掌握好火候，只能用中小火，先放入白糖，再加入少量的油和清水，当炒至糖浆呈微黄色时，这时不能紧张，继续加快推炒速度，当泡沫变大且增多时，并由稠变稀，即是到了拔丝的最好时机，这时糖浆温度达到185 ℃以上，这时，应迅速放入炸好的葡萄，使葡萄裹匀糖浆。 
⑤出锅前应先在盘内抹上一层香油，以 防葡萄粘在盘底多余的糖浆上。 
⑥做这道菜最好准备两只炒锅，一只炒锅炸葡萄，一只炒锅熬糖。如先炸葡萄后熬糖，虽然可延长葡萄表面脆硬度的时间，但由于葡萄球的温度下降，下锅后易使糖浆的温度降低，导致糖浆凝固，使成品难拔出又细又脆的银丝。