重庆烤鱼的制作方法

此菜麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，做法来自乡野民间，做重庆烤鱼必须用炭火，且火苗不能冒出，火大要勤翻，掌握不好就达不到外酥内嫩的效果。用此方法还可烤鸡、兔、各类肉串等。

原料：草鱼750克，土芹菜50克，香菜30克，大葱30克，香葱20克，海白菜100克，藕、金针菇、黄瓜各50克。

调料：

A料（干辣椒30克，干花椒15克，鲜花椒5克，藤椒油4克，味精8克，鸡精6克，老姜、大蒜各6克，泡椒、泡海椒各20克，胡椒面、白糖各3克，醋2克，陈皮3克，孜然粉10克，桂皮、小茴香、山柰、甘草各2克，香叶4克，八角3克，千里香10克）。

B料（盐4克，大葱40克，老油250克，料酒50克，菜油80克，香菜末、葱花各15克）。

制作

1、将草鱼打鳞去内脏洗净，朝鱼肚的面对开为二，但不能破皮，用B料中的料酒、葱、盐腌制5分钟，用特制的鱼型烤架将鱼装上，在木炭上烤，不停地翻面烤10-15分钟左右取出，火不要有火苗最佳，装入不锈钢盘内。
2、原料中的素菜均切丁，飞水后备用。

3、炒锅上火，入老油和炼好的菜油20克，入调料A炒香，放入切好的素菜粒，翻炒后调好味，淋在鱼上即可。上桌时盘下再用盘托起，放上几个没有用完的木炭端上桌，边吃边微煮，撒上香菜、葱花即可。

关键

1、烤鱼时要不停地翻面烤，待烤干水分不粘时，可刷上菜油及香油，这样色泽更黄亮、更香，可根据客人的喜爱烤干或烤嫩。

2、在烤鱼时为了鱼不伤皮，可用锡纸将鱼包上再烤，这样不但味道鲜美，皮也不会破。