干烧鱼做法

干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压

做法一
主料：草鱼（或黄鱼、鲤鱼、鲫鱼）

制作：

我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。 

首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。 

锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。 

将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。 

做法二

主料：活鲤鱼(1000克)1尾。

辅料：细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
做法
1、将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
2、将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
3、炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
4、炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。

做法三

主料：草鱼1条，培根5片，香菇10朵，甜豌豆100克，甜玉米粒100克，

辅料：老抽1汤匙，糖1汤匙，黄酒2汤匙，香菇水或高汤250克，香油1汤匙，葱片适量，姜片适量，盐适量
步骤：
1、鱼去内鳞及内脏后洗净抹干，在鱼身两边各划四道，抹上1小勺盐略腌15分钟。
2、期间将培根切成小片、葱切片、香菇泡发。
3、炒锅内倒入油，待热至油表出现细小波纹时，细丢一片葱进去，如果很快冒着泡浮起， 即表面油温合适。
4、将鱼放入锅中煎两三分钟后，轻晃锅，如果感觉到鱼在锅里可以滑动，即表示一面已煎好并未曾粘锅，这时将鱼翻面再煎同样的时间。
5、待鱼的两面都略微发黄时，先将鱼盛出备用。
6、将培根、香菇、葱花放入锅中翻炒，炒出培根和油份及香菇味道。
7、倒入豌豆粒、玉米粒，翻炒均匀。
8、将之前煎好的鱼重放回锅中。
9、锅内倒入黄酒、泡过的香菇水（或高汤）。
10、加入糖、老抽、少许盐。
11、把火调大，把锅内食材煮开。
12、改小火，加锅盖再烧10分钟左右，期间将鱼翻一次身，至锅内汤汁收浓稠，再按个人口味加一次盐或不加。最后淋上香油，关火即可。