新吃甲鱼做法两例

双色甲鱼 

原料：活甲鱼2只(约重800 g)，红汁沙司150 g，葱头100 g，桔子瓣50 g，青椒25 g，豌豆25 g，芹菜25 g，番茄酱30 g，红葡萄酒75 ml，咖喱粉2 g，胡椒粉10粒，鲜姜10 g，大蒜10 g，口蘑25 g，浓肉汁150 ml，砂糖25 g，酱油10 g，面粉25 g，黄油50 g，植物油500 ml(实耗50 ml)，玉米淀粉5 g，干辣椒2只，鸡清汤、精盐、胡椒粉各适量。 

制作：
①将1只活甲鱼用踩背割脖法宰杀，即将甲鱼放在地上，左脚踏背，抠出头，将脖拉直，右手执刀，割断喉、食、血3管，放血，烫刮，揭盖，用剪子从头至尾及腰部正中横竖剪开，挖出内脏和生殖器，摘下肝，胆留用，去掉肠、肺、油脂和筋膜，冲洗干净，撕下甲鱼裙，斩成8块。 
②炒锅注油烧热，将甲鱼块加精盐、胡椒粉、面粉拌匀，下锅炸至黄色，捞出控油。 
③将葱头50 g去皮，洗净，青椒去籽洗净，均切成竖条；芹菜去叶、根洗净，切段；口蘑切成片。 
④炒锅放入黄油烧至五成热，放入葱头、青椒条炒出香味，再放入鸡清汤、甲鱼块、芹菜段旺火烧开，小火煨半小时，加入番茄酱、红汁沙司、红葡萄酒、砂糖、酱油、浓肉汁、蒜末，调好口味烧开，放入豌豆，待汤汁浓稠后出锅，放入长腰盘的一边。 
⑤将另1只甲鱼用翻背剁头法宰杀，烫刮后去盖，去内脏洗净，入笼蒸熟，晾凉，切成4 cm见方的片，加盐、胡椒粉、玉米粉拌匀。 
⑥炒锅注油烧热，下入甲鱼片炸至金黄色，捞出控油，放入长腰盘的另一边。 
⑦原锅留少许油烧热，下入葱头、姜、蒜、胡椒粉、干辣椒段、香叶，待葱头变牙黄色时，撒入咖喱粉、精盐炒出香味，盛出过罗，即成咖喱油汁，浇在炸甲鱼片上。 
⑧盘中间放桔子瓣分隔。 

特点：呈酱红、金黄双色，酸、辣双味。 
　　 
双味甲鱼 

原料：活甲鱼1只(约重1 000 g)，红枣200 g，净鱼肉100 g，马蹄(荸荠)50 g，鸡茸100 g，料酒50 g，葱、姜、酸黄瓜各75 g，香油、白糖、精盐、胡椒粉各适量。 
制作：
①将甲鱼用翻背剁头法宰杀，放入开水锅中，边翻烫边刮刨甲鱼裙黑皮，烫至黑皮除净时捞出，用小刀刮净背、腹及四周甲鱼裙黑皮，使裙边成为淡绿色，然后摘甲，净膛，斩去头、脚，割下甲鱼脖，放入锅内，加清水、葱、姜、料酒煮至骨肉分离时捞出，甲鱼晾凉后，去骨，取600 g甲鱼肉待用。 
②将大红枣冲洗干净，逐个取出枣核，先取甲鱼肉200 g与鸡肉剁成茸，加精盐、胡椒粉拌匀，逐个塞入红枣中间，放入碗中，加料酒、葱姜末、过滤的甲鱼汤，放在蒸锅底层待蒸。 
③再将余下400 g甲鱼肉与鱼肉、净马蹄剁成细泥，加鸡蛋清、精盐、芥末粉、甲鱼汤拌匀，逐个挤成枣形，摆入碗中，放在蒸锅上层，与红枣甲鱼一起蒸熟取出，将甲鱼酿红枣倒扣在长盘的左边，蒸甲鱼扣在长盘的右边；将蒸红枣汁加白糖勾芡煨浓，浇在酿红枣上；蒸甲鱼丸汁加精盐、辣椒油勾芡煨浓，浇在蒸甲鱼丸上。 
④盘中间放酸黄瓜片分隔。 

特点：呈红、黄双色，甜、辣双味。