做碗真正好的“罗宋汤”

罗宋汤是在俄国和波兰等东欧国家处处可见的一种羹汤，在美国和其他西方国家也很常见。主要成分是甜菜，此外通常还加有圆白菜和土豆等其他蔬菜。罗宋汤得名于上海文人对俄罗斯的音译“罗宋”。

原料：卷心菜1个，胡萝卜2个，土豆3个，西红柿4只，洋葱2个，西芹2瓣，牛肉半斤，香肠1根（最好是红肠）。
调料：听装番茄酱1听，番茄沙司1瓶，胡椒粉，奶油100克，面粉一两，油、盐、糖适量备用。
制作：
1、将牛肉洗净，切成小块。准备一个汤锅，放大半锅水，将牛肉冷水下锅，开大火煮沸，改用小火，用勺子去浮沫，闷制3小时。
2、将蔬菜一一洗净，土豆、胡萝卜、西红柿去皮，卷心菜切一寸长菱形，土豆切滚刀块，胡萝卜切片，西红柿切小块，洋葱切丝，芹菜切丁，红肠切片备用。
3、在牛肉汤烧至3小时后，取一口大的炒锅，锅烧热后放入油100克，奶油也放入100克，油烧热后先放入土豆块，煸炒到外面熟了放入红肠，炒香了随后放入其它蔬菜，再放入番茄酱和番茄沙司（按汤的量估算尽量多放），放入精盐一勺旺火煸炒一两分钟后趁热全部放入汤里，汤继续小火熬制。
4、再将炒锅洗净，擦干，开小火把锅烤干后，把面粉放入锅内，反复炒至面粉发热，颜色微黄就趁热放入汤里，用只大汤勺搅匀。再熬制20分钟左右，根据个人口味放盐和糖调好口味放入胡椒粉即可食用。

舀上一碗，拿块全麦面包，沾着吃最是美味了，乃是罗宋人的正宗吃法。罗宋汤好吃却难做，如果简单地把佐料一锅煮，只能称为“杂菜汤”。

50年前在上海淮海中路(原名林森路)上，开设了好几家经营俄国大菜的馆子。其中有些老师傅传闻是沙皇贵族家的厨师，在圣彼得堡还颇有些名气，他们做的“罗宋汤”不稠不稀，汤色艳丽，浓香扑鼻。

原来奥秘在于：

①先起油锅将洋葱煸炒，一定要煸出香味。
②起油锅将卷心菜、甜菜头、胡萝卜、土豆等蔬菜煸炒，将其脱水，然后放进已熬好的牛肉汤内，汤开后用文火炖，不能用急火，否则汤不入味。
③番茄酱也必须用油锅煸炒。
④炒油面更是关键，火要不旺不温，油与面粉比例要恰当。汤刚好时，加入盐、味精、胡椒粉，最后放入番茄酱、油面。上桌前最好再加些黄油或鲜奶油。 

如此几步，才能做出一碗真正好吃的"罗宋汤"。