特味麻辣鱼的做法

特味麻辣鱼鱼片细嫩滑爽，麻辣鲜香，就餐气氛热烈。下面为大家介绍详细做法。

原料：黑鱼1条(约600g)，胡萝卜100g，西芹100g，姜片10g，蒜片20g，葱节30g，干辣椒10g，花椒5g，郫县豆瓣酱25g，芜湖百年辣酱50g，辣椒油750g，精盐、酱油、黄酒、胡椒粉、味精、鸡精、五香粉、陈皮、香醋、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制法：
1、黑鱼宰杀后洗净，去头尾及骨刺，取两扇净鱼肉切成蝴蝶片，用精盐、胡椒粉、黄酒、干淀粉抓匀，再淋入少许色拉油，装入盘中待用；鱼头对剖成两半，再斩成块。鱼骨斩成节，胡萝卜、西芹均切细粒。
2、炒锅置火上，放入少许色拉油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣(剁细)、芜湖百年辣酱炒出红油，接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒，烹入黄酒，掺入鲜汤，下入陈皮、胡萝卜粒，西芹粒，调入酱油、胡椒粉、鸡精、味精、五香粉、香醋，煮约15分钟至出味时打去料渣，留下的汤汁即为蘸汁，起锅盛入味碟中。
3辣椒油入锅烧至七八成热，倒入一不锈钢盆中，随浆好的鱼片及味碟上桌；然后将鱼片迅速倒入热油中拨散，待鱼片烫熟发白后，将鱼片夹入味碟中的蘸汁里稍浸，即可食用。

操作要点：
1、鱼肉切片时一定要厚薄一致。
2、使用的辣椒油要清澈干净，否则将影响成菜风味。
3、鱼片在油中烫熟后，定要在蘸汁中稍浸以起到入味和降低热度的作用。
4、上菜时要注意安全。