以面筋为原料的几款菜品实例的做法

面筋是由面粉经过水洗加工制成的一种含蛋白质较高的加工性烹饪原料。有水面筋和油面筋两种。可制数十种荤、素美味菜肴，而且其营养价值较高，还具有益气、解热、止渴、消烦等功用，是一种老少皆宜的保健食品。

“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”这是宋代诗人王炎在《双溪集·山林清供架味咏·麸筋》一诗中对面筋的称赞。

面筋洗好后，就可以运用不同的手法、采用相适应的烹饪方法来烹制各种美味佳肴了。在烹调中，根据面筋用途和质地的不同，又有生面筋、熟面筋和油面筋之分。

生面筋，即才洗出来的水面筋，特点是色泽浮白，质地细腻，柔韧滑润，可塑性强，是烹制素菜必备的原料之一，用其制作菜品能达到以素充荤、以假乱真的效果。如糖醋排骨、锦绣鱼丝、珍珠面筋等。

熟面筋，也称烤麸。是将洗好的水面筋稍微自行发酵(但不能发酵过大，以免出现酸味而影响菜肴质量)，上笼用旺火蒸约2小时至熟即成。其特点是：松软多孔，便于入味，如五香烤麸、油焖烤麸、粉蒸素肉等都是用熟面筋制成的。

油面筋，亦叫面筋泡。是将刚洗出的水面筋控尽水分，揪成小块成圆形，下入油锅中炸至涨发呈金黄色而成的一种烹饪原料，其特点油润黄亮，绵韧筋香，适合于烧、扒、酿等烹调方法，如烧面筋泡、虾子油面筋、面筋扒白菜等，都是用油面筋烹制的上乘佳肴。

下面介绍四款富有特色的面筋美肴，供参考烹制。

一、回锅“大肠”

原料：生面筋350 g，青蒜苗100 g，郫县豆瓣30 g，葱花、姜末、鲜汤、精盐、味精、白糖、酱油、香油、食油、水粉汁各适量。

制法：

1、将生面分成两块，按扁，拉成长条形，缠裹在直径2 cm的圆棍子上，然后下入开水锅中煮熟，捞出浸冷，抽去棍子，即得熟“大肠”。尔后，斜刀切成马蹄段；青蒜洗净，切段；郫县豆瓣斩细。

2、净炒锅内放食油烧热，下郫县豆瓣酱和大肠段煸炒，至出红油上色时放葱花、姜末和青蒜段略炒，加鲜汤、精盐、味精、白糖、酱油，浇沸一会，淋水粉汁和香油，翻匀出锅。

特点：色泽红亮，形似大肠，香辣回甜。

二、鸳鸯“鱼丝”

原料：生面筋400 g，油面筋200 g，生菜50 g，番茄酱20 g，白糖50 g，米醋20 g，精盐5 g，味精2 g，干淀粉15 g，料酒25 g，水淀粉25 g，胡椒粉1 g，花生油750 g(约耗125 g)。

制法：

1、将油面筋切丝；生面筋切5 cm长丝；生菜去老叶，分开洗净；取碗1个，放入生面筋丝，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、干淀粉和少许清水，搅拌均匀。

2、炒锅上火，放花生油烧至五成热时，分散下入上浆的生面筋丝滑熟，倒漏勺内沥油；原锅留少量底油，放鲜汤、精盐、味精、料酒、胡椒粉烧开，用水淀粉勾芡，放入滑好的面筋丝，翻炒均匀，淋香油，盛长盘一端，中间放洗净并消毒的生菜。

3、另一炒锅内放油烧至六七成热时，投入油面筋丝炸至酥脆金黄时捞出沥油；锅随底油重置火上，下番茄酱稍炒，加鲜汤、白糖、米醋和少许盐烧沸，勾水粉汁，倒入炸好的油面筋丝，颠翻均匀，淋香油，装在盘的另一端即可上桌。

特点：一菜二吃，红白相间，一个鲜嫩软滑，一个酥脆酸甜，入口即化。

三、泡椒烧“肉”

原料：熟面筋500 g，泡椒段150 g，葱段50 g，青尖椒块50 g，姜片、葱段各15 g，料酒10 g，精盐、味精、糖色、鲜汤、湿粉汁、化猪油、香油各适量。

制法：

1、将熟面筋切成25 cm见方的块，放入加有姜片、葱段、料酒、少许盐的鲜汤中，用小火加热，使其浸软入味捞出，沥尽水分待用。

2、净锅置中火，放化猪油烧热，下葱段、尖椒块和泡椒段炒香，加鲜汤，放糖色、精盐、味精，放入煨好的面筋，烧约3分钟，用湿粉汁勾薄芡，淋香油出锅。

特点：色泽红亮，口感软，鲜醇香辣。

四、百花面筋泡

原料：面筋泡10个，大虾肉75 g，肥膘肉25 g，鸡蛋清1个，鲜汤150 g，精盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、湿淀粉、香油各适量。

制法：

1、将面筋泡从中间一切两半，用小刀将内部挖空，切碎；肥膘肉切米粒状；大虾肉剁成细泥，纳小盆内，加入精盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清和湿淀粉，顺一个方向搅拌上劲，制成百花馅。尔后再加入肥肉粒和切碎的面筋，拌匀待用。

2、将调味的百花馅填入面筋泡中间，用餐刀蘸水抹平，上用黄蛋皮、红柿椒等点缀成小花。逐一制完，整齐摆在盘中，上屉用中火蒸约5分钟取出，浇上咸鲜白汁即成。

特点：色泽美丽，柔软细嫩，咸鲜醇香。