香港传统名味粥12款做法介绍

古人称，粥为“世间第一补人之品”。讲究饮食的香港，把味粥当作一种老少皆宜，其味无穷的美食。味粥，是指在煲好的“粥底”中加入其他用料烹饪而成的一种粥品。要味粥靓，须讲究“粥底”好。“粥底”以柔软、香滑、够绵而依稀可见米粒形为好。

 

粥底

香港酒楼、粥店的“粥底”常有“腐竹瑶柱粥底”、“腐竹白果粥底”、“地鱼瑶柱粥底”等。

 

腐竹瑶柱粥底

 

用料：泰国香米丝苗半碗，澳洲双羊油黏米半碗，清水20碗，瑶柱(碎)100 g，腐竹100 g，生油50 g，幼盐25 g。

 

制法：

(1)米洗净沥干，加油、盐拌腌20分钟以上；瑶柱(干贝)用水浸软，撕散；腐竹浸软，弄碎。

(2)待水煲沸，放入米、瑶柱用中火先煲30分钟，再入腐竹用小火煲1小时30分，以盐调味即成。

 

地鱼瑶柱粥底

 

用料：泰国香米丝苗1碗，清水20碗，大地鱼干200 g，猪上骨500 g，瑶柱50 g，腐竹100 g。

 

制法：

(1)米洗净沥干，加生油50 g，幼盐25 g，拌腌1小时；瑶柱、腐竹浸软，猪骨斩碎出水过冷。

(2)起油锅，入姜2片，放进大地鱼，用中火煎香；取起，用热水洗去油腻，与猪骨一起放入布袋。

(3)待水煲沸，加入米、瑶柱、布袋，煲沸后，转中火煲1小时后，取去布袋，加入腐竹用慢火续煲1小时，以盐调味。

 

腐竹白果粥底

 

用料：澳洲双羊粘米1碗，清水18碗，腐竹100 g，白果10粒，生油50 g，幼盐25 g。

 

制法：

(1)米洗净沥干，加油、盐拌腌；腐竹浸软；白果去壳、衣，弄碎。

(2)待水煲沸，放入米、瑶柱、白果煲40分钟，加入腐竹用小火续煲1小时，以盐调味。

 

名味粥

 

生滚鲜鱿粥

 

用料：“腐竹瑶柱粥底”4碗，鲜鱿鱼300 g，炸米粉50 g，芫荽、姜、葱、胡椒粉、麻油少许。

 

制法：

(1)将鲜鱿切件，用幼盐、胡椒粉、生粉、生油稍腌；入沸水中汆一汆，分装碗底。

(2)“粥底”煮沸，泡入碗中，加入炸米粉、芫荽、姜丝、葱珠、胡椒粉、麻油即可进食。

 

香荽滑鱼粥

 

用料：“地鱼瑶柱粥底”4碗，鲜青衣鱼柳或黄花鱼肉200 g，芫荽25 g，油条1条，姜4片，葱丝少许。

 

制法：

(1)鱼柳切片，加幼盐半茶匙、姜汁1茶匙、生粉2茶匙、生油3茶匙，捞匀候用。

(2)“粥底”滚时，放入鱼片煮约30秒钟，即可上碗，撒下芫荽、油条片、胡椒粉便可进食。

 

海味肉丸粥

 

用料：“腐竹白果粥底”4碗，瘦肉碎100 g，鱼胶100 g，虾胶50 g，马蹄粒1个，炸米粉50 g，芫荽、葱丝、姜丝少许。

 

制法：

(1)肉碎、鱼胶、虾胶、马蹄粒加幼盐2/3茶匙、生抽1茶匙、姜汁1茶匙、生粉2茶匙、麻油1/3茶匙，顺方向挞拌成胶。

(2)干米粉入沸油中，炸至松胀，且色泽雪白，迅速取起，稍搅碎。

(3)待“腐竹白果粥底”煮沸，将肉胶用手边挤边捏成一粒粒小丸子入粥中煮至浮起(约10分钟)，即可上碗，撒入炸米粉、芫荽、葱丝、胡椒粉即成。

 

腰花鱼片粥

 

用料：泰国香米丝苗半碗，水10碗，猪腰2个，鲩鱼肉200 g，炸米粉、姜、葱、芫荽各少许，调料适量。

 

制法：

(1)猪腰先撕去外膜，剔除腰的白色部分，切片，纵横切花；再入开水加葱、姜汆一汆，然后捞出泡冷水，直至血水流净。

(2)鲩鱼肉先剔除鱼皮、骨，切片，加盐半茶匙、姜汁1/3茶匙、生粉2/3茶匙、生油1茶匙捞匀。

(3)待粥煲至够稠绵，先放入腰花，随入鱼片沸一沸，以盐调味，上碗，撒入炸米粉、姜丝、葱花、芫荽末、麻油、胡椒粉即成。

 

鲍鱼虾球粥

 

用料：“腐竹瑶柱粥底”4碗，罐头鲍鱼1头，明虾4只，姜、葱、麻油、胡椒粉各少许。

 

制法：

(1)鲍鱼切薄片。明虾剥去壳，划开，除去泥肠，洗净，沥干；加些盐、胡椒粉、生粉稍腌。

(2)待“粥底”沸起，放入鲍鱼片、虾球沸一沸，装碗，放入姜丝、葱花、麻油、胡椒粉即成。

 

鲜菇海参粥

 

用料：泰国香米丝苗半碗，水10碗，刺参2条，瘦肉100 g，鲜菇100 g，姜、葱、胡椒粉各少许。

 

制法：

(1)刺参洗净内脏，整条入锅，加入姜3片、葱2根、料酒1汤匙，以水盖过，煮约15分钟以去腥臊。

(2)将海参取起，入清水过冷，切薄片；瘦肉剁烂成茸，加生抽、生粉稍腌；鲜菇洗净，加姜、葱、酒、盐煮入味，待用。

(3)待粥煲开花时，放入海参片续煲至粥够稠绵，加入香菇、瘦肉茸煮沸一两分钟，撒入姜丝、葱花、胡椒粉即可。

 

猪润瘦肉粥

 

用料：“腐竹瑶柱粥底”4碗，猪肝100 g，瘦肉碎100 g，油条1条，芫荽、葱、麻油、胡椒粉少许。

 

制法：

(1)瘦肉碎加盐、生抽、生粉、生油稍腌；猪肝切片，入沸水中汆一汆，即取起，用水浸着。

(2)待“粥底”煮沸，放入瘦肉茸搅匀，沸起，加入猪肝拌匀，上碗，加入油条片、芫荽、葱花、麻油、胡椒粉即可进食。

 

柴鱼花生粥

 

用料：澳洲双羊油粘米半碗，水9碗，柴鱼100 g，花生100 g，西施骨600 g，油条2条，葱花、麻油、胡椒粉各适量。

 

制法：

(1)西施骨斩小块，加幼盐2汤匙、胡椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、生粉半汤匙拌腌，入雪柜冷藏24小时以上。

(2)花生先煲至够稔；柴鱼用热水浸透，撕开一片片；米洗净，加盐油稍腌。

(3)待水煲沸，落米煮沸，煲沸以“菊花心”为度约1小时，再入柴鱼、花生续煲40分钟。

(4)粥够绵，再入碱。猪骨煲10分钟，熄火，15分钟，可分装碗中，放入油条片、葱花、麻油、胡椒粉即成。