八道中秋团圆菜的做法

每逢中秋，浩月当空；举家团聚，围坐畅饮；品饼食肴，谈天说地，共享天伦之乐。为此，作为厨师的我特设计几款团圆菜谱，供大家选做。

家家幸福团圆

此菜系用豆腐和猪肉夹在一起经炸蒸而成。具有色泽红亮，豆腐松嫩，肉醇香烂的特点。因“夹”谐音为“家”；“腐”谐音为“福”，原料从整体上形成圆形，故取名家家幸福团圆。

原料：猪带皮五花肉400g，豆腐300g，葱段、姜片、花椒、大料、料酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、肉汤、蜂蜜各适量，香菜叶少许，湿淀粉、香油各10g，精炼油1，000g(实耗75g左右)。

制法：
1、将五花肉皮上的残留污物刮洗干净，入沸水锅中煮至八成热捞出，沥干水分，肉皮上抹蜂蜜，风干，皮朝下投入到烧至七八成热的油中炸至呈枣红色，捞出沥油，用热水炝至皮软；再将豆腐切成长5cm、宽3cm、厚0.5cm的片，也用热油炸成金黄色。

2、将猪五花肉切成长6cm、宽3.5cm、厚0.6cm的夹刀片。然后逐一夹入豆腐片，整齐地装入碗内，注入肉汤、酱油、花椒、大料、葱段、姜片、料酒和精盐，上笼用旺火蒸约1.5小时至肉熟取出，拣出花椒、大料和葱姜，沥去汤汁，扣在盘中。将沥出的汤汁入锅，加味精、胡椒粉、香油调味，用湿淀粉勾薄芡，浇在原料上，饰香菜叶即成。

喜庆团圆

此菜是以西芹、鱼肉为主料，采用爆炒、炸熘的方法合烹而成。具有西芹嫩绿爽口、鱼圆外焦内嫩、口味咸鲜酸甜的特点。因“西芹”谐音“喜庆”；用鱼肉做成丸子，喻意团圆，故取名“喜庆团圆”。

原料：净鱼肉150g，肥膘肉35g，西芹250g，鸡蛋1个，番茄酱40g，白糖50g，醋30g，精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、水粉汁、葱花、蒜米、鸡油、精炼油各适量。

制法：
1、肥膘肉切成绿豆大小的丁；净鱼肉斩成细泥，同肥肉丁纳盆，依次加入料酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液和少许干淀粉，抓拌上劲成鱼胶；西芹去叶削皮，斜刀切成小块，用沸水焯至断生，冷水投凉，待用。

2、炒锅内放精炼油，上中火烧至五六成热时，将鱼胶做成直径2cm的丸子投入油中，浸炸至色泽金黄且熟透时，倒漏勺内沥油；锅随底油上火，下蒜米炸香，入番茄酱略炒，加150g清水和白糖、醋，调成酸甜口味，滞后勾水淀粉，舀入适量热油爆汁，倒入炸好的鱼丸，颠翻均匀，装在盘中。

3、速将炒锅洗净重上火，放鸡油烧热，炸香葱花，投入西芹翻炒，加精盐、味精调味，围在丸子周围即成。

母子团圆

此菜为一款炖菜，主料为肥母鸡和鸡蛋(子)。成菜具有汤汁滚烫、鸡肉粑烂、鸡蛋香绵、味道香醇的特点。将母鸡与鸡蛋(子)同做一菜于皿中，故取名母子团圆。

原料：肥母鸡1只(约重1,250g)，鸡蛋8个，花椒数粒，大料3枚，葱段、姜片各15g，精盐、味精、料酒、老抽、精炼油、香油、香菜各适量，白糖、胡椒粉各少许，鲜汤1,500g。

制法：
1、将肥母鸡宰杀治净，剁去脚爪，放入有料酒的水锅中煮至断生捞出，抹干内外水分，趁热在表皮上抹匀老抽(蜂蜜亦可)，晾干，投入到烧至七八成热的油锅中炸至色呈枣红；鸡蛋煮熟剥壳，也用热油炸成金红色；香菜洗净，切小段。

2、先将鲜汤放大汤盆内，再加花椒、大料、葱段、姜片和精盐、味精、胡椒粉、白糖、老抽调成鲜味，最后纳入炸好的鸡和鸡蛋，用绵纸封口，隔水炖1.5小时左右至鸡肉烂，取出揭纸，淋香油，撒香菜即成。

合家团圆

此菜为一款甜菜，取苹果、雪梨、菠萝肉等多种水果，采用蜜汁的烹调方法制作而成，具有用料多样、营养丰富、软糯香甜的特点。此菜用多种水果寓意“家庭成员”，共盛一盘喻意团圆，故称“合家团圆”。

原料：个大苹果1个，雪梨1个，菠萝肉150g，香蕉1个，鲜桔子2个，水发莲子25粒，罐装红、绿樱桃各20粒，白糖150g，蜂蜜50g。

制法：
1、将苹果、雪梨分别削去外皮，剜去果核，切成菱形小块；香蕉剥皮，切1.5cm厚的圆片；鲜桔子剥皮分瓣，撕去筋胳；菠萝肉切成小三角块。

2、净炒锅上火，加清水400g烧沸，先放苹果、梨、菠萝、白糖，用小火煮至软时，续放桔瓣、香蕉、樱桃和莲子以及蜂蜜，熬至汁有黏性时，淋少许水粉汁，推匀，出锅。取出桔瓣盘边，樱桃作点缀，其他水果盛盘中即成。

今宵团圆乐

此菜为一款甜品，采用炸、蜜汁两法烹制而成，具有色泽亮丽、味道香甜、口感软糯的特点。菜中元宵寓意今宵；取冬瓜的“冬”字，西瓜的“西”字，梨乃北方盛产的水果，桂圆乃南方特产，喻家人工作在祖国的各方。将四料共烹同元宵共盛一盘，点出“今宵团圆乐”主题。

原料：冬瓜200g，西瓜250g，雪梨1个，桂圆10粒，元宵10个，白糖150g，蜂蜜50g，黄瓜半根，精炼油750g(实用50g左右)。

制法：
1、冬瓜去皮、瓤，西瓜削皮，去籽，雪梨削皮，剜核，分别切成小三角块(或用勺口刀挖成球形)。其中冬瓜用沸水焯一下。黄瓜洗净、消毒，纵剖开，斜刀切成连而不断的薄片，在圆盘中组合成一圈形，备用。

2、净锅上火，放200g清水、冬瓜块、西瓜块、梨块和桂圆，沸后放白糖和蜂蜜，用小火炖至料软且有黏性时，淋少许湿粉汁，起锅盛于备用的盘中间；与此同时，元宵投入到烧至三四成热的精炼油中炸至金黄且内透，捞出沥油，等距摆在盘边，撒上白糖即成。

龙凤团圆

此菜为一款汤品，此鲜鱿鱼、鸡脯肉为主料，采用汆法烹制而成。具有汤清味鲜、口感滑嫩的特点。行业中常喻鱿鱼为龙、鸡为凤，两者合二为一成圆子，故取名“龙凤团圆”。此菜最宜分居两地的新婚燕尔夫妇团圆时食用。

原料：鲜鱿鱼1个(约250g)，鸡脯肉100g，肥膘肉25g，鸡蛋清2个，干细淀粉25g，精盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、香油、香菜各适量。

制法：
1、将鱿鱼上的一层薄膜撕去，同鸡脯肉、肥膘肉分别切成小丁，合在一起，斩成细泥，盛小盆内，依次加入料酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清和干细淀粉，用手顺一个方向抓拌上劲成龙凤胶；香菜洗净切碎。

2、锅内放清水烧至60℃时，左手抓起龙凤胶从虎口处挤出直径1.5cm的小丸子，用右手指刮下落入水锅中，沸后撇去浮沫，小火汆熟，加精盐、味精、胡椒粉调味，盛盆内，点香油，撒香菜即成。

阖家团圆

此菜取莲子和嫩藕用蜜汁法烹制而成。具有成形美观、香甜脆糯的特点。因莲子为藕的果实，成菜从整体上又形成圆形，寓意全家大团圆。

原料：嫩藕650g，罐装莲子1瓶，白糖150g，甜桂花、蜂蜜、水粉汁、桔瓣、樱桃各适量。

制法：
1、将罐装莲子取出，捅去莲心，用沸水焯一下；嫩藕洗净，削去外皮，切成0.3cm厚的片，入开水中焯至断生，即捞出投凉，控水。

2、取大碗1个，内壁抹一层凝固化猪油。先铺满一层莲子，再摆入藕片与碗口平，撒上白糖，上屉蒸半小时取出，扣在盘中。

3、锅内放清水150g，加白糖、蜂蜜、甜桂花、桔瓣、樱桃，用中火熬至黏稠，淋水粉汁推匀，起锅，汤汁浇于原料上，桔瓣、樱桃围边即成。

团圆明月夜

此菜以鸽蛋做成明月状蒸制，猪肉剁泥，配以榨菜、虾米制馅，团成大丸子，油炸烧制而成。然后共盛一盘中，点出主题“团圆明月夜”。成菜有形美、滑嫩、酥烂、味鲜之特点。

原料：猪夹心肉250g，鸽蛋(个小鸡蛋亦可)8只(根据就餐人数而定)，油菜心8棵，榨菜15g，虾米5g，鸡蛋液75g，湿淀粉25g，花椒、大料、水粉汁、香油各少许，精盐、味精、酱油、鲜汤、精炼油各适量。

制法：
1、虾米洗净略剁；榨菜切末；猪夹心肉先切小丁，再斩至有黏性时，同虾米、榨菜放入小盆内，加鸡蛋液、精盐、味精、姜末和湿淀粉，拌和上劲后，团成8个大丸子，用熟油炸成金红色且内透，捞出。

2、取净小碟8个，内壁抹一层凝固化猪油，分别磕入1只鸽蛋，上屉蒸3分钟至刚熟，保温待用；油菜心焯熟，趁热加盐、味精、香油调味，备用。

3、净锅上火，放底油烧热，下花椒、大料炸煳捞出，再炸香葱花、姜末，加鲜汤、酱油、精盐、味精和炸好的丸子，用中火烧熟，勾少许芡汁，淋香油，出锅装在盘正中，四周围上拌味的菜心。

4、把蒸好的“明月”脱离小碟，等距摆菜心外边，浇上用精盐、味精、水粉汁、香油和鲜汤制成的玻璃芡汁即成。