几款冻肴的做法

冻，属冷菜的一种制作方法。它是用富含胶质的原料，加入适量的汤水，通过加热、过滤等工序，制成较稠的汁液，倒入已烹调成熟的原料中，使其自然冷却，或晾凉后入冰箱急冻，将原料与冻汁组合在一起的方法。成菜具有清爽、透明、晶莹、滑润、鲜嫩、祛热、清暑、开胃的特点。极宜在“绿树荫浓夏日长，楼台倒影入池塘”的季节里食用。

在此向大家献上几款冻肴，供试做。

一、水晶茄糕

用料：番茄400 g，琼脂 10 g，白糖适量，精盐少许，奶油香精2 g。

制法：

1、番茄洗净去皮、籽，切小丁；琼脂加水适量煮溶，放白糖溶化后，用纱布过滤，稍凉待用。

2、番茄丁入锅，掺适量水煮2分钟，入精盐调成糊，晾凉，加琼脂液拌匀，盛在长方盒内，入冰箱冷冻，食时取出切片，装盘成“一封书”即成。

特点：红亮，清凉，甘甜。

二、西瓜冰激凌

用料：西瓜1 000 g，白糖100 g，柠檬汁1匙，桔子汁2匙，清水1 000 g。

制法：

1、将白糖入锅，加水煮成糖汁，晾凉后加入柠檬汁、桔子汁调匀。

2、西瓜去皮和籽，切小块，用纱布包起，挤汁与糖汁拌匀，倒入深边方盘里，入冰箱中冻3小时以上。

3、冻制时，为了使其松软不结冰，冷冻30分钟后，每隔10分钟就搅拌一次，约七八次即可。冻好后，取出改刀食之。

特点：色泽美观，凉甜可口，别有风味。

三、草莓果冻

用料：草莓500 g，白糖100 g，鲜牛奶180 g。

制法：

1、将草莓洗净，摘掉其底部的绿色蒂叶，切除腐烂部分，再用清水洗一遍，沥干水分，切小块入盆，加白糖、牛奶，用筷子快速抽打至溶为一体。

2、取一小饭盒洗净，消毒，盛入草莓糊，入冰箱冻约半小时，即可取出食用。

特点：色泽红亮，酸甜可口，凉爽宜人。

四、五彩水晶

用料：鲜肉皮1，000 g，黄蛋皮、菠菜叶、水发木耳、胡萝卜各适量，精盐、味精、香油各少许，蒜仁10 g，香醋50 g，红油15 g。

制法：

1、将鲜肉皮上的残毛肥膘治净，煮软切条，入有适量清水的锅中，放入料袋(用花椒、大料、葱段、姜片等组成)、料酒，沸后用小火煮约2.5小时至汤汁黏稠，离火，拣出料袋、肉皮(另作它用)，加入精盐、味精调味，稍凉待用。

2、黄蛋皮、菠菜叶、水发木耳、胡萝卜分别切成小片，撒入肉皮汁内，搅匀，入冰箱镇冻。取出，切片装盘，淋上用蒜仁(斩茸)、盐、味精、香油、香醋、红油调成的味汁即成。

特点：色彩缤纷，滑爽清凉，咸酸香辣。

五、水晶鲜贝

用料：鲜贝20粒，时菜叶30片，肉皮汁250 g，蛋清2个，干细淀粉25 g，精盐、味精、醋、香油、蒜末、葱丝各适量。

制法：

1、将鲜贝用清水洗两遍，挤干水分，用精盐、味精、蛋清和干细淀粉拌匀上浆，入沸水锅中焯熟，捞出用热水洗一遍，控尽水分；肉皮汁(制法参见“五彩水晶”一菜)内加少许精盐、味精调味。

2、取净羹匙10把，将每把内先放3片香菜叶，再放2粒鲜贝，徐徐浇入肉皮汁，入冰箱镇冻，取出脱离羹匙，呈放射形装盘，中间点缀葱丝、香菜叶，淋蒜末、香油、醋即可。

特点：白绿相间，色调素雅，清凉爽口。