川菜制作秘诀

第1页：川菜制作秘诀

川菜烹调，技巧高超，刀工火候，原料加工，其中秘诀，要刻苦训练，反复实践，才可心领神会，操作自如。笔者事厨多年，体会较深，现予公布，以利交流提高。

芙蓉鸡片嫩　茸浆配油温

芙蓉鸡片作为川菜名肴，其特点是清淡素雅，柔软细嫩，形如芙蓉花而得名。然而，由于其选料严格，制作技术要求高，难度较大，一般人达不到成菜色泽洁白，如芙蓉娇艳、口感柔软细腻的要求。

芙蓉鸡片的主要用料是鸡脯肉、鸡蛋清、水淀粉、熟火腿、青菜心、高级奶汤等，并加入精盐、白胡椒粉、味精等制作而成。

其制作要领是：

首先要调好茸浆。具体操作是：将片好的鸡脯肉放入清水中泡洗一下，漂去其血污，捞出沥干水，再将其放在干净的案板上，用刀背将鸡片捶成茸状，边捶边挑去筋丝。在刀背力的作用下，鸡的肌肉纤维得到充分粉碎，鸡肉变成了鸡茸；在鸡茸的内部其蛋白质包含着大量的水分和营养；鸡茸必须捶的极细，浆的水分才吸收得多，其粘贴力才强，与淀粉、鸡蛋清融合在一起，利于细嫩成型。

其次要掌握好鸡茸、鸡蛋清、鲜汤、水淀粉的比例。经过实践，茸浆的较佳比例是，鸡脯肉250g，冷鲜汤250g，鸡蛋清4个，水淀粉25g。在制作的过程中，调料如盐、胡椒粉、味精等用量应恰当。具体的操作是，在鸡茸中加入冷鲜汤解散成糊状——加入水淀粉、精盐、味精和调好的鸡蛋清——用筷子调匀。浆子的标准要如同稠米汤，用手指蘸上向下慢慢地滴，尾部有粘连感。也可以做一试验，在3成热的油锅中倒入少许鸡浆，锅中浮起的鸡片如同虾片状，表明符合要求；如果浮起的像杂乱无章的花花状，则不符合要求，需要再加入水淀粉和鸡茸，增强其粘力和稠度。

再次要控制好油温，这是芙蓉鸡片成败的关键。先要将锅洗净，用油滑一下锅，用中火、将油温控制在3～4成(70℃左右)，用这个温度操作，使鸡茸不仅蛋白质受热均匀，凝固后可保持水分，淀粉的糊化与蛋清结合，能自然形成色白细腻、形如芙蓉花的鸡片。具体操作是：将鸡浆舀起，从锅边缓缓倒入，当鸡片浮起时，立即捞起放入鲜汤中，漂去油渍，以免油腻太重。如果油温过高，鸡片不易成形，容易产生糊锅现象，必须引起注意，避免成菜的口感不好与色泽不佳。

鸡淖要成型　烹调讲水平

雪花鸡淖是川菜中很有特色的一道菜肴。它采用鸡茸、鲜汤、调料、水淀粉、蛋清搅均匀进行烹调而成。具有松泡洁白，滑嫩爽口，味鲜清淡，油香不腻的特点。在实际操作中存在的主要问题是鸡淖不成型，在盘中如同一堆稀泥，风味全无，口感不好。要克服这些问题，必须掌握烹调秘诀。

一要弄清用料的作用。蛋清在不断的搅拌下，形成蛋泡，在热的作用下，蛋白质发生变化，凝固成云朵；水淀粉受热产生糊化，形成蛋泡的“支架”，也增加了光滑度，但是水淀粉用量不要过大，用量过大则口感过硬，不鲜嫩。鸡茸的质量要高，稀释成浆，浓厚适宜，有利于成型。

二要精心操作。在弹打鸡蛋泡时，必须符合要求，可将蛋泡搅拌均匀后，将竹筷插其中，以不倒为合格。还要讲究鸡茸、鲜汤、水淀粉三者用量的比例。其比例关系为：鸡脯肉3、鲜汤7、水淀粉1。鲜汤要分2～3次加入，调配顺序是，先将鸡茸调散，再加水淀粉、盐、味精、胡椒粉调匀，最后才加入蛋泡搅拌均匀即可，其浓度像米汤状为宜。净锅放火上，下油烧到7成热，将兑好的鸡浆倒入，蛋白质与淀粉作用，形成云朵状，立即起锅撒上火腿末。

此菜的操作速度要快，不能久炒；操作时间过长，影响菜的滑嫩；要两只手配合，左手倒鸡浆，右手用勺推动，使其受热均匀，以免巴锅。

全鸡全鸭菜　饱满才实在

整鸡整鸭的制作在川菜中有重要的地位，常用于传统宴会及川菜宴席。如葫芦鸡、葫芦鸭、椒盐八宝鸡、枕头鸭子等，都是以鸡、鸭为整只原料，通过出骨后酿入相应的馅心，再加工成菜肴。但是，在制作的过程中，操作者遇到的难题是腹破开裂的情况，会影响菜肴的造型与美观。因此，在实践中应注意以下几点。

1、选料标准。整鸡整鸭的选择要求是，以一年以下的肥壮的仔母鸡、母鸭子为好，重量在1 500g左右。这种鸡鸭刚刚成熟，肉质软嫩，皮肤的张力和弹性好，制作时不易破裂。

2、馅心的比例因原料而异。酿整鸡、酿整鸭的馅心用的原料多种多样，但可以分为两大类，一类是膨胀度大的，如糯米、莲米、苡仁、芡实等；另一类是膨胀度不大的，如火腿、金钩、水发海参、墨鱼等。因此在调制馅心的时候，要充分考虑原料的膨胀度。膨胀度大的原料糯米、莲子用量不宜过大，因为在高温的作用下，如糯米的体积会增大2倍，用量过多易引起腹部破裂。如制作八宝全鸭，鸭的重量1 500g，糯米只需100g，净莲米50g为宜。

3、酿馅合适，扎眼排气。按照烹调原理，原料受热后才发生膨胀，因此鸡鸭的腹中装料不要太满，以3/5为好。如1 500g左右的鸡鸭，只装入350g左右的馅料，封好口后在开水中汆一下，进行“初定型”。捞起后趁热用竹钎扎一些眼。主要在肚腹、两肋、背脊及腿部，让蒸的过程中，在蒸气的作用下，馅心自然膨胀；如不扎气眼，要造成鸡鸭的腹部破裂，影响造型和外观。

4、巧用中火，掌握时间。全鸡、全鸭的制作，在蒸的过程中不能用大火，只能用中火蒸，使原料渐渐受热膨胀，如果用大火蒸，容易引起破裂；蒸的时间约60分钟以上；需要过油的，要下五六成的油温中炸金黄色捞起，油温不要过高。

江团用清蒸　香鲜味更醇

清蒸江团是传统川菜名肴，影响十分久远。江团，又名“肥沱”，学名长吻鱼卷，是四川的特产鱼类，主要产于四川的乐山、重庆的长江段。其肉厚刺少，皮糯无鳞，肉质极嫩，在川菜中适应烧、蒸、炒、溜等法制作，但以清蒸最好。有不少餐馆、饭店制作的清蒸江团色泽不好，味腥汤浑，口感发柴，是因为没有掌握其要诀。总结众多厨师的经验，清蒸江团的制作应抓住四个要点：

第一，腥味无。江团生活在长江中，有较强的土腥味，因此在制作前，要在水中或汤中汆一下，去掉其腥味，其具体方法是，用一锅加入水或汤(量要大)，烧开后，将鱼下入搅拌一下，以鱼皮伸展，色呈灰白为度；然后立即捞起，放入清水中漂冷；现捞出用小刀刮去表面的黏液，洗干净，这样一来，其土腥味就可去掉，为下一步烹调打下了基础。

第二、汤要清。由于江团的肉很细嫩，要用高级清汤相配，才可符合要求。这种高级清汤，要按照制汤的要求来制作。选用鸡、鸭、猪排、瘦肉等原料熬汤，再用鸡脯肉和精瘦肉扫汤，见浑浊杂质粘牢，去之；最后进行吊汤，用纱布过滤；这样的清汤既汤鲜味醇，又清如净水，才可用来烹调江团。

第三、火候足。在蒸的过程中，先将码入味的江团，装入盘中，盖上猪网油，网油的厚薄要一致，包裹要完整，使受热的油滋润鱼皮，保护鱼身的完整。用火是关键，用大火一气将鱼蒸好，中途不要停顿；蒸的时间以重量而定，500g左右的蒸30分钟，1 000g左右的蒸40分钟，不要蒸的时间过长或过短，以免太老或太嫩。

第四、将蒸好的江团滑入汤碗后，要随味碟一同上桌。味碟一般采用姜汁味碟，这种味碟可以增香去腥，解腻助鲜；姜汁味碟的调配，关键在于用料的比例。一般地说以姜末20g、醋20g、盐5g、酱油15g、味精3g、香油10g为宜。将这些用料搅拌均匀，以突出姜味醇浓，咸鲜稍辣，酸味适宜的特色。