面点制作中的面筋处理

面点是我们生活中不可缺少的食品。面点包括范围很广，一般指主食和各类点心。面粉是面点制作的重要原料。面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分等组成。面粉中的蛋白质80%为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，它们吸水膨胀形成面筋。在面点制作中，面团中面筋含量对制品有很大影响。我们可以根据面筋含量高低做成各种可口的面食，同时也要根据品种风味来选择粉种，这也是做好面点的一个前提条件。

我在日常制做面点时发现并总结了这样一些经验：

增加面团的弹黏性：

1、选用高筋粉。国家规定湿面筋含量不小于30%的为高筋粉。应尽量选用蛋白质含量高、质量好的面粉作面点原料。一般高级面点我们都选用精粉。质量以弹性、延伸性强的为佳。例如制作面条、水饺、面包等。

2、适当延长静置(饧面)时间。面筋是面粉中面筋蛋白质通过吸水膨胀形成的。面粉与水揉成团后，面筋蛋白质表面的极性基团把水分子先吸附，当经过一定时间后，水分子逐渐扩散到内部，充分吸水，使面筋蛋白质的体积膨胀。面筋蛋白质分子极性基团与水分子纵横交错地联结起来形成面筋网。通过充分适当的静置，有利于面筋的充分形成，从而提高面筋质量。做水饺皮和拉面时静置时间以20～30分钟为最佳。

3、加适量的蛋液。新鲜鸡蛋液黏稠，蛋液中亲水物质能使面团中水和淀粉充分黏结，而蛋液有较强的黏合性，可以减少面粉中淀粉损失，经过搓揉后，能产生较硬、筋力大、有韧性的面团。如伊府面、馄钝皮等。

4、多搓揉捣揣。适当延长揉面时间，增加搓揉数次。揉擦次数多，生成面筋亦多，但当面筋已生成，再多揉也无用。对要求劲力大的面团，应采取多揉揣捣，行话说：“要想面吃好，多用拳头捣。”双手握拳在面团各处用力向下捣压，一直把面团捣透上劲，再通过多揉，可使面团中淀粉膨润黏结，产生面筋网络，增加面团的劲力，但一定要揉活，否则会破坏面筋网络。面团揉得越多越柔软，内部结合越紧密，外表光润，做出制品的质量也更好，如做油条和拉面时，就要求反复捣揉，使面团达到制品要求。但做酵面时，揉面时间过长，会使面团变得松驰，失去面团的保气能力，使成品下“塌”，还会使酵菌失效“跑”咸，影响成品的起发与质量。

5、少加糖，少加油类。糖可以使制品具有甜味增色添香，改变制品组织状态使其松软。面筋蛋白质通过吸水膨胀才形成面筋，而糖具高渗压，会影响面团中面筋蛋白质表面的极性基团水分子的吸附，影响面筋蛋白质的体积膨胀，从而抑制面筋网络形成。油脂能在面粉颗粒表面形成一层不透水的油膜，能阻止充分吸水膨胀的面筋蛋白质形成面筋网络，而水分子与油分子不能完全共溶，破坏了面筋网络内的有序连结。所以做高筋品种应少加糖，少加油类。反其道而行之，做馒头加少许猪油和糖口味会更松泡。

6、适量加盐，增加面筋率。在面团中加入适量的食盐，不仅能使麦醇溶蛋白的溶解度减少，从而提高面团的面筋产出率，而且能改善面团性质，使面筋质地更紧密，弹性与强度增强，延伸性增强。做拉面就是利用盐对面筋的延伸性而显示出特色，做其他冷水面团和发酵面时，加入适量的盐可以强筋和调节发酵速度。

7、添加增筋剂。在面粉中添加增筋剂，能氧化面粉中的硫氢基成二硫基团，免遭蛋白酶分解，提高蛋白质的黏结作用，减少淀粉的损失，让整个面筋网络更牢固，增加面筋值，起强筋作用，使面团有较好的延伸性。面团中添加1%～2%小麦活性面筋粉、乳白胶能改变粉质，使中筋粉也能做高筋粉用。添加增筋剂可以使面粉中的蛋白质含量增加，从而大大提高面筋率。在冷水面团煮制品中可以加入0.2%海藻酸钠，加入6%糯性玉米淀粉，增加黏结耐煮性。此外其他常用的增筋剂还有加入0.3%～0.5%大豆磷脂，可以使面条强筋，煮后不伸长；加1%～2%酶活性大豆粉、豆宛豆粉可以漂白面粉和增加面团的耐揉性。

通过上述措施增加面团的弹黏性，如果需要做低筋特性的品种时，也可以采取一些措施减弱面团的弹黏性。

降低面团的弹黏性：

1、选用低筋粉。国家规定湿面筋含量小(等)于24%的称为低筋粉。用低筋粉来调制面团，因其湿面筋较少，在伸拉工艺中易断，制品易破散，不利于制品的成型，一般只做一些饼干、蛋糕油酥类面点。

2、添加淀粉、蒸(炒)粉。加入淀粉、蒸(炒)粉，可以使混合粉中的面筋蛋白质含量相对减少。由于淀粉是白圆形细小颗粒，不溶于水，黏结性小，增加面粉中淀粉所占比例，可以减弱面团的弹黏性；蒸(炒)粉由于通过高温高压，破坏了粉内的面筋蛋白质，减少了面团中面筋率，从而起到减弱黏弹性的作用。

3、提高水温。水温直接影响面筋形成程度和淀粉糊化程度。水温低使面团有筋力和弹性；反之水温高使面团有黏性而无筋力。当用25 ℃左右的温水和面时，面筋膨胀迅速，增加面筋产出率；当水温超过70 ℃时，在高水温的作用下，面粉中面筋蛋白质就被破坏而硬化，淀粉糊化。所以用温、沸水和成的面团韧性差、劲小、色较暗，但柔软，做出的蒸制花色饺类成品不易走形，如各种饼类锅贴、煎制品等，成品焦黄香脆。

4、少静置，少搓揉。做桃酥、糕点、月饼类面点时应注意减少静置时间，减少搓揉，轻轻叠揉至复叠至匀，可以减少因搓揉而产生的面筋，立即生产立即烤制，否则制成的糕点坯会含筋高，经烘烤收缩变形，入口韧而不松酥。

5、加大剂量的糖、糖浆。加水量多，湿面筋形成也就较多。而用饴糖或糖浆也可使面粉黏结成型。用麦芽糖、糖浆加粉揉成面团制成皮面，适合做广式月饼、鸡仔饼。由于筋少、可塑性好，做出的成品柔软，不酥、不脆、不裂。用大剂量的糖加蛋清及油脂制的桃酥类，因为油、糖抑制面筋的形成，蛋清代替水进行揉和，减少了湿面筋的形成，使面筋含量减少，所以成品松酥可口。

6、加液态油脂，拌匀后再揉制。液态油脂不但可使面粉表面上形成一层不透水的油膜层，阻止面筋蛋白质的胀润，限制面筋的生成，而且它还可以使面筋蛋白质间的结合力下降，产生酥性。用这种方法一般适合做混合酥类、松酥类制品，其主要特点是酥、松、香，如蛋黄酥饼、杏仁酥等。

7、先加水，后加油脂揉合。先通过水的调和后，再加入固态油脂如猪油等，经揉后出现多层次，从而使成品有明显的起湿现象。因油脂会使面筋网络中出现极微小的断层，使面发软，当面粉和水揉成团时，面筋还没完全产生，此时加入油脂进行揉合，限制了面筋的生成从而达到减筋的效果，如做蒸饺时将面粉先揉好，再加入猪油揉匀。

以上措施，只要我们在面点制作中娴熟而灵活地运用，就一定能做出精美的面点。平时师傅们的言传身教，结合自已实际工作经验，在这里抛砖引玉，仅供参考，以求与同行们共同探讨，共同提高。