南极虾鱼菜肴三款

虾鱼，是一种产于南极洲零度以下冰层无污染的海鱼，以南极小虾为主食，其形体窄而长，一般长约30cm左右，色灰白相间，肉质鲜嫩，是海鱼中的极品。根据其出肉率较低，容易成熟等特点，虾鱼一般适于蒸、炸、涮、烤、烧等烹调技法。

虾鱼含有丰富的鱼脂肪，对人体补充钙质及清除血管壁中多余的“垃圾”具有很大的益处，对骨质疏松和血压产生的疾病具有积极的预防效果。常食虾鱼，还具有美容养颜等功效，是一种难得的烹饪原料。

虾鱼是一种无鳞鱼，表面光洁而无黏液，加工起来比较方便。因虾鱼形体较小，一般是从虾鱼的口腔中将内脏取出。首先，在虾鱼的脐部割一刀口，将内肠割断，然后，用两根竹筷由口腔插入，别往虾鱼的鱼腮用力搅动，使鱼腮和内脏一同搅出，用清水洗净即好。当然，根据烹制菜肴的需要，还可以将虾鱼的腹部剖开直接取出内脏。

现就以虾鱼为主料创制的三款佳肴，奉献给广大食客。

铁板虾鱼

原料：净虾鱼一尾(约400g)，青、红辣椒各50g，葱丝10g，姜丝20g，香菜段10g，蚝油20g，老抽5g，生抽10g，南酒10g，精盐5g，味精2g，白糖10g，白胡椒粉少许，锡纸适量，色拉油500g(约耗50g)，香油少许。

制法：

1、将净虾鱼加入精盐、味精、南酒腌渍一会儿使其有一个基本味，然后放入烧至六七成热的油温中，炸至鱼肉上色时，迅速捞出，控净油备用。

2、把青、红辣椒清洗干净，并用刀切成细丝，提前把铁板放在火炉上加热。

3、勺内放入少许油烧热，加入青、红辣椒丝、葱丝、姜丝进行煸炒，然后烹入南酒，放入蚝油、老抽、生抽、精盐、味精、白糖、胡椒粉、高汤，用中火烧开，调好口味，加入虾鱼再用小火加热至汤汁浓稠、虾鱼熟时，撒上香菜段，淋入香油，然后将虾鱼与汤汁倒在锡纸上面，再将虾鱼密封起来，放在加热好的铁板上即成。

4、铁板虾鱼上桌时，用剪刀将锡纸剪开，一股浓郁的香味扑鼻而来，就可食用了。

特点：造型美观，咸香味醇厚。

注意事项：

锡纸密封虾鱼时，要注意密封时的手法，既要把虾鱼及汁密封好，又要保持其美观大方。

辣子虾鱼

原料：净虾鱼2尾(约600g)，干辣椒50g,花椒16g，葱段20g，姜片30g，八角2g，生粉40g，南酒10g，精盐10g，味精5g，熟芝麻少许，色拉油500g(约耗50g)。

制法：

1、将净虾鱼去掉头、尾、顶部切成0.5cm厚的瓦刀块，加入姜片、葱段、南酒、精盐、味精、八角、花椒粉腌渍一会儿，使其入味备用。

2、勺内加入色拉油烧至六七成油温时，将虾鱼块拍上干生粉放入油中炸至色金黄质香酥时，用漏勺将虾鱼块捞出，控净油。

3、勺内放适量底油，加入葱段、姜片、干辣椒段、花椒粉进行煸炒至味香时，加入精盐、味精调好滋味，倒入炸好的虾鱼块，撒上芝麻，颠翻均匀，出勺即成。

特点：质香，味麻辣，饶有风味。

注意事项：

1、掌握炸虾鱼肉的油温，油温应控制在六七成，炸至鱼肉香酥而不焦糊为佳。

2、控制好干辣椒与花椒粉的数量比例，其比例大约为3：1，在煸炒干辣椒、花椒粉时，应用小火炒制。

豉香虾鱼

原料：净虾鱼一尾(约400g)，姜豉100g，干红辣椒5g，葱姜蒜各5g，陈皮末10g，生抽25g，老抽10g，美极鲜酱油10g，白糖25g，精盐5g，味精2g，花椒油10g，南酒5g，色拉油100g，青蒜苗10g。

制法：

1、净虾鱼用刀剞上柳叶形花刀，刀距应在0.5cm左右，加入适量的精盐、味精腌渍一会儿备用。红辣椒切细末，青蒜苗清洗干净，用刀切末。

2、姜豉用刀剁细，勺上火加入适量油烧热，加葱、姜、蒜末煸炒至金黄色，加入姜豉茸、干红辣椒末、老抽、生抽、白糖、精盐、味精、美极鲜酱油、陈皮末煸炒均匀，烧开调好口味，淋入花椒油，翻炒出锅即成。

3、将调制好的豉汁均匀地浇在虾鱼上面，入蒸箱用中火蒸约8分钟～10分钟左右即熟，取出虾鱼，撒上青蒜苗末。勺内放入花椒油烧热，淋在虾鱼上面即成。

特点：豉香浓厚，咸鲜略辣微甜。