鹤城名菜“天蓬下凡”（扒猪头）的做法

“天篷下凡”是素有“鹤城”之美誉的齐齐哈尔市的地方风味名肴。色泽红亮扒得酥烂的猪头。举箸尝食，味透肌里，入口即化，虽肥却不腻，那味道和口感要赛过扒得酥烂过口的肘子肉，的确会给人们一种食之难忘的感觉。

这款已收入《中国名菜谱》的名菜——“天篷下凡”，俗称扒猪头。相传在很久以前，北方有些民族的人们为祈求上苍保佑来实现其美好的愿望，常常以杀猪、宰羊相许，开始是用整猪、整羊为供品相祭，后来逐渐演变成只以猪头来“上供”，猪肉分给人们食用；以后又觉得猪头上供后弃之可惜，便将猪头加热成熟，并在“上供”还愿后食用。

最初将猪头用于投放餐饮市场时也仅仅是将其采用简单的煮熟，后来经厨师们的反复试验、不断改进配方和烹制方法，最后以“扒”制方法定型，并出现在当地的高档宴席上，成为远近闻名的名菜。在当地的各类宴席上，都缺少不了“扒猪头”这款地方风味。同时又由于其独特风味，深受各方人士及国际友人的称誉。

至于缘何名谓“天篷下凡”，则源自古典文学名著《西游记》中获取的灵感。书中所记之人们乐道的猪八戒，“本是天篷元帅临凡，只因投错了胎，嘴脸像一个野猪模样，其实性灵尚存。”故此款菜品在宴席上也因此典故而得了“天篷下凡”之雅号。

“天蓬下凡”制作工艺并不十分复杂：

一、首先是选取重约2，000g的皮面光滑、部位完整无损的生猪头一个，并将其从下颌划开，抽出口条，去净茸毛，从中间劈开分成两片，再用清水浸泡3小时后，涮洗干净，冷水下锅煮透。

二、另取炒锅一只，内加熟豆油30g上火烧热，用葱段10g、姜块10g、蒜片10g炝锅，然后将猪头皮朝下放入锅中，再放入绍酒10g、酱油50g、醋5g和白糖100g，同时还要将包有丁香、肉桂、陈皮、肉蔻、茴香、八角各5g的纱布调料包投入锅中，并加入清汤2,500g(以没过主料为宜)。先用旺火烧沸，撇去浮沫，加入精盐20g和味精10g调好口味，再用小火焖约4小时。

三、待猪头焖至酥烂时，将其起锅装盘，并取用部分原汁烧沸调以水淀粉成汤芡，淋浇猪头表面，再撒上香菜段。这款令人难忘的风味名菜就可以上台食用了。