上海江湖菜做法

蛋黄芦荟沙律卷(冷菜)

原料：鸡蛋250g，芦荟500g，台湾肉松100g，胡萝卜150g。

调料：精制油50g，自制沙律酱350g，精盐5g，味精2g，白砂糖1g，胡椒粉1g。

制法：

1、鸡蛋去壳，打成蛋液，加入精盐、味精、白砂糖、胡椒粉，打拌均匀后待用。

2、不沾锅置炉上，烧热后，用油刷抹上一层精制油，倒入加好味的蛋液，摊成薄薄的一张张蛋皮待用。

3、芦荟、胡萝卜分别洗净，去皮后改刀成0.2cm见方、15cm长的条，在沸水中焯过水后待用。

4、将摊好的蛋皮放在案板上，然后放上焯过水的芦荟条、胡萝卜条、裱上自制沙律酱，撒上台湾肉松后，卷成卷，改刀装盆即成。

菠萝色拉(冷菜)

原料：菠萝500g，土豆250g，“吉百纳”巧克力粉100g。

调料：“熊猫”炼乳100g，自制沙律酱300g。

制法：

1、菠萝去皮后切成末待用。土豆冼净后上笼用旺火蒸熟后，剥去皮，用筛子趁热筛成土豆泥后待用。

2、将菠萝末、土豆泥放入容器中，然后加入“吉百纳”巧克力粉、“熊猫”炼乳，搅拌均匀后放入盘中，摊成椭圆形后待用。

3、将自制沙律酱放入裱花袋内，用手将自制沙律酱在盘上的椭园形色拉上裱成菠萝状即成。

宝塔明虾

原料：咸土司切片面包片10片，明虾10只，鲜虾仁250g，肥猪肉50g，蛋清30g。

调料：精制油100g，精盐10g，味精8g，食粉2g，生粉6g。

制法：

1、将肥猪肉切成细粒，放在冰箱中冻硬。将鲜虾仁冼净，吸干水分，然后用刀背将虾仁剁烂，放在盆中，加入蛋清10g、味精2g、精盐3g，顺一个方向拌匀，至虾胶上劲后，加入冻肥肉细粒，再拌匀后待用。

2、明虾去头，去壳留尾巴，洗净后用洁净手布吸干水分，然后将蛋清20g、味精6g、精盐7g、生粉及食粉调成糊状，与明虾仁拌匀后放入冰箱醒2小时左右待用。

3、用模具将咸土司切片面包片刻成齿轮状后，涂抹上一层虾胶，然后将腌好的明虾尾巴朝上，弯成“S”形，用牙签固定在涂有虾胶的面包片上，上笼用旺火蒸10分钟左右，熟后取出，抽出固定明虾用的牙签待用。

4、不沾锅置炉上，倒入精制油，待油温升至三成热时，将宝塔明虾放入锅中，煎至面包片底部呈金黄色，表面松脆后取出装盒即成。

瑶柱津白黄鱼卷

原料：瑶柱50g，大白菜叶250g，大黄鱼1条(约重250g)，火腿丝50g，鲜笋丝50g，香菇丝50g，韭黄75g，葱段5克，姜片5g，蛋清15g。

调料：精盐15g，味精6g，白砂糖3g，黄酒15g，湿生粉5g，干生粉3g，胡椒粉3g，香油5g，鲜汤150g。

制法：

1、将瑶柱放入碗中，加入鲜汤100g、黄酒10g、葱段、姜片上笼用旺火蒸20分钟左右，熟后取出，冷却后用手将瑶柱撕成细丝待用。

2、大黄鱼去鳞、去鳃、去内脏后洗净，用刀切下鱼头、鱼尾，沿龙骨片下2片肉待用。将大黄鱼头、尾及片下的龙骨上笼用旺火蒸8分钟左右，熟后取出,鱼头、鱼尾，放在盆子两头，龙骨放在鱼头、尾中间。

3、大白菜叶、韭黄洗净后，在沸水锅中焯过水后待用。

4、将片下的大黄鱼肉改刀成蝴蝶片。将蛋清、精盐5g、味精2g、白砂糖1g及余下的黄酒5g、胡椒粉2g和干生粉一起调成糊状，与大黄鱼片拌匀后，放入冰箱醒2小时后取出。每片腌好的大黄鱼片上放一根火腿丝、一根鲜笋丝、一根香菇丝，卷成黄鱼卷。然后用焯过水的大白菜叶子包住黄鱼卷，用焯过水的韭黄在津白黄鱼卷中央打个蝴蝶结，将卷好的津白黄色卷上笼用旺火蒸10分钟左右，熟后取出，铺放在盆中蒸好的黄鱼头、尾中间的龙骨上。

5、锅置炉上，倒入余下的50g鲜汤，烧沸后加入余下的精盐10g、味精4g、白砂糖2g、胡椒粉1g，烧沸后用湿生粉勾芡，用香油包尾油后，将芡汁淋浇在津白黄鱼卷上，撒上瑶柱丝即成。

荷香八宝竹蛏王

原料：竹蛏王500g，糯米500g，青豆50g，冬笋50g，水发香菇50g，胡萝卜50g，鸭肫50g，猪腿肉50g，广东腊肠50g，鸡心50g，鲜荷叶500g。

调料：猪油100g，精盐15g，味精5g，白砂糖3g，胡椒粉3g，老抽10g。

制法：

1、糯米淘净后，用冷水浸泡5小时左右，上笼用旺火蒸熟。冬笋、水发香菇、胡萝卜、鸭肫、猪腿肉、广东腊肠、鸡心洗净后，分别改刀成0.5cm见方的粒，同青豆一起，在沸水中焯过。竹蛏王去壳，褪去沙筋后，在沸水锅中焯过。鲜荷叶用温水浸泡一下后用刀修剪成10cm见方的片。

2、锅置炉上，倒入猪油，待猪油熔化后倒入糯米、青豆、冬笋粒、水发香菇粒、胡萝卜粒、鸭肫粒、猪腿肉粒、广东腊肠粒及鸡心粒、精盐、味精、老抽、白砂糖、胡椒粉，炒匀后倒入盘中，自然冷却后即成八宝糯米馅。

3、鲜荷叶放在案板上，每张鲜荷叶上放上1份八宝馅，放上1只竹蛏王，然后如同包青卷似地卷成卷，上笼用旺火蒸10分钟左右，熟后取出，装盒即成。