咖喱酱、咖喱油的制作及运用

第1页：咖喱酱、咖喱油的制作及运用

咖喱粉是一种颇具异国风味的调味品，原产于印度，盛行于东南亚一带，是用姜黄、小茴香、八角(即大料)、丁香、肉桂、郁金根、麻绞叶、豆蔻、番红花、橘皮、月桂叶、薄荷、胡椒、花椒、辣椒、芫荽子等多种香料碾制而成的一种粉状调料。咖喱粉的特点是颜色姜黄，味辣而香，且具有提辣增香、去腥和味增色、增进食欲的作用，它在西餐中是不可缺少的一种调味料，现广泛用于中餐中。

咖喱粉，因其具体的配方和加工工艺不同，同是咖喱粉，却有30多种风味，在烹调中是一种固定的复合味。根据产地划分就有印度咖喱、马来西亚咖喱、日式咖喱、泰式咖喱等。在印度，人们多是根据各自的口味和喜好，把多种香料按一定的比例配方，研磨成家用咖喱粉，而不是像现在国内饮食业及家庭大多使用的是在市场购买现成的咖喱粉。

用咖喱粉调味，可以烹制出多种菜点。但在烹调实践中，大多数烹调者都缺乏正确、科学使用咖喱粉的知识，从而使烹制出的咖喱菜肴达不到应有的理想效果。通常的使用方法是将原料烹制成熟后，将咖喱粉直接撒入，拌匀即成。而用这种手法烹制成的咖喱菜肴，虽有咖喱粉的颜色，但却没有咖喱粉应有的香味。笔者多年实践经验总结出，要想使咖喱菜肴烹制的有其特色，最重要的是咖喱粉调入菜肴中的时间和方法。笔者则常是用咖喱粉同料头(如葱、姜、蒜)一起炝锅，炒出香味，或直接使用提前制作好的咖喱油和咖喱酱。用咖喱酱或咖喱油来烹制咖喱菜肴，不但色香味美，而且可缩短成菜时间。
　　
一、咖喱酱的制作
原料：咖喱粉(从市场上购袋装即可)250 g，洋葱100 g，蒜仁75 g，鲜姜50 g，花生酱150 g，番茄200 g，椰茸50 g，精盐50 g，味精25 g，鸡精粉25 g，香油50 g，色拉油150 g，清水约3 000 g。

制作方法：
1、把洋葱、蒜仁剥净外皮，切成细末；鲜姜刨去皮，洗净，切细末；番茄洗净，去蒂，切小块。
2、炒锅置火上，入色拉油烧至六成热，依次放入姜末、洋葱末、蒜末炸至发黄出香味后，放入咖喱粉，用小火慢炒至香味飘出时，再下入番茄块炒出汁水，加入花生酱、椰茸及精盐炒匀，掺入清水，待烧沸后移小火熬约2小时，直至汤水减少，番茄、洋葱等软烂为一体成稀糊状，将锅离火，即成咖喱酱；然后把咖喱酱出锅盛入干净、干燥的容器中，淋入香油封面，加盖，随取随用。

制作关键：
1、所用配料番茄、洋葱、蒜仁等一定要洗净，去皮，且切成碎末，以便熬成泥状成浆。
2、油温开始要高些，放入配料才易炸上色，出香味。
3、放入咖喱粉后，火不宜大，油温不宜高，反则易煳锅，出现煳味，且影响成品色泽，从而降低菜品质量。
　　
二、咖喱油的制作

原料：咖喱粉25 g，洋葱50 g，鲜姜25 g，大蒜50 g，香叶5片，花生油250 g。

制作方法：
1、将洋葱剥去皮，切小块；鲜姜刨去皮，切大薄片；大蒜去净皮，切片；香叶洗去灰尘，沥水待用。
2、净锅置火上，入花生油烧热，先放入姜片、洋葱块炸出香味至金黄色时，再加入蒜片和咖喱粉、香叶搅匀，炸片刻待香味浸出时，捞出姜片、蒜片、洋葱片及香叶，则成香辣可口、色泽黄亮的咖喱油。

制作关键：
1、花生油、菜籽油是制作咖喱油的理想用油，色拉油因色太淡不宜选用。
2、炸料时，油温不宜太高，避免原料炸煳。3在原料全部下锅后，要不停地搅动，且要均匀，以免煳锅产生不良气味。4油中的大块原料要拣出，以便使用方便。
　　
三、咖喱酱、咖喱油在烹调中的运用
制好的咖喱酱、咖喱油可用来烹制很多种菜肴，凉菜、热菜效果均佳，下面列举数例：