湘西乡土佳肴两款

湘西是典型的丘陵山区，受气候和交通的影响，这里的苗族、土家族人和汉族人民为了解决菜肴原料的贮藏问题，在腌制技术上不断改进创新，从而创制出了一批具有典型山区风味的美馔，深受食客的推崇和好评。
　　
香煎酸鱼
成菜特点：酸辣开胃，香浓厚香，色泽金黄，别具一格。

原料：草鱼2 000 g，玉米面600 g，辣椒粉40 g，花椒粉10 g，醪糟汁(或湖芝酒)30 g，胡椒粉、食盐、生姜片、蒜片、香葱段各适量，青油500 g(实耗100 g左右)。
制法：
1、将草鱼按常法治净并刮去腹内黑膜，斩去头尾(另作他用)，洗净控干水分，用刀沿鱼椎骨顺长一剖两开，改成4 cm宽、5 cm长、1 cm左右厚的长方块。
2、将鱼块加花椒粉(事先炒香)、辣椒粉、食盐、胡椒粉、醪糟汁拌合均匀腌渍一段时间(一般秋冬季4～6小时，春夏季2～3小时即可)。
3、将玉米面用小火炒香，另将腌渍后的鱼块沥尽血水，同玉米面拌合均匀，盛入泡菜坛内码好，上面再加一层玉米壳，离坛只要留3 cm左右的空间，再用密封纸将坛口封好扎紧，盖上坛盖并沿坛边注入清水，一般贮藏15天左右即成酸鱼坯，方可取用。
4、净锅上火，注入青油烧热，放入姜、蒜片炸香拣出，另将酸鱼坯平整码放于锅内，先将一面用中火煎至金黄色，再翻煎另一面，待到酸鱼两面色呈金黄、外酥里嫩时，撒入少许味精水和香葱段，待入味后起锅装盘。

操作要领：
1、原料要选用鲜活鱼，这是制作本菜的关键之一。
2、草鱼改刀时，形体过大者可剖为两半再改刀为方块，1 000 g一条以下的鱼，可直接切成U形段，不必再剖开。
3、玉米面和花椒面用小火炒香再去腌鱼，效果比直接使用风味更突出。
4、玉米面在贮藏过程中会吸水膨胀，须留有一定的空间。坛口可用牛皮纸、保鲜膜等密封严实。
5、煎制前最好用姜片擦一下锅，煎制时油温要高，以防粘锅。另外煎制时要不停晃动锅子，尽量减少粘锅的概率，中途要适量加些油进去以补充油脂的损耗。
注：青油是湖南东部对茶籽油的一种通俗称法。青油使用前最好加葱、姜烧热一下(冒烟)，以除去油内中的青涩味。
　　
干煎酸肉
酥香浓郁，酸辣鲜美，肥而不腻，色泽金红。

原料：五花肉3 000 g，玉米面900 g，花椒粉30 g，辣椒粉60 g，胡椒粉、食盐、醪糟汁、姜片、蒜片、蒜叶段各适量，青油150 g(实耗80 g)。

制法：
1、将五花肉去皮治净，改刀成长7 cm、宽3 cm、厚0.5 cm的片备用。
2、将花椒面炒香后，连同肉片、食盐、醪糟汁、胡椒粉、辣椒粉一起腌渍(与酸鱼相同)。
3、将玉米面炒香后，连同腌渍后沥尽血水的肉片混拌均匀，码入泡菜坛内贮藏15天左右，即成酸肉。
4、净锅上火，将油烧至七、八成热时，放入姜、蒜片爆一下锅迅速捞出不用，再下酸肉用中火翻煎至酸肉形呈灯窝状，卷曲出油，玉米粉酥香发亮时，撒入少许味精水及蒜叶段，起锅装盘。

操作要领：
1、五花肉须选用五层的软肋肉，要求肥瘦适中。
2、煎制时一定要用高温油。玉米面本身含淀粉较多容易粘锅，煎制时湿稠状的玉米面表面会因突遇高温而迅速形成一层硬皮，既防止了粘锅又避免了翻煎时脱落。
3、酸肉一定要煎制到位，只有等到酸肉卷曲出油后，成菜才会酥香且不油腻。
4、酸肉一份量为600 g，也可酌情添加。