试论中国菜肴的“属性”

第2页：试论中国菜肴的“属性”[2]

　　四、“形”
　　
　　“形":就是指菜肴主、辅料成熟后的外表形状、或造型、或图形和内在的结构以及盛装在容器中的形态。
　　中国菜肴素有色、香、味、形、质、营、器和谐统一的特点，其中“形"又在菜肴中具有特殊的魅力。早在2 000年之前，我国就有“割不正不食"之说。现在，随着人们生活水平的提高和烹饪技艺的发展，对菜肴“形"的要求也不断提高，在形状上并不局限于一般的丁、丝、片、块、条、粒等，搭配上也不仅仅是块配块、片配片、丁配丁、丝配丝的一般搭配方法，而是在块、片、条、丝、丁、粒、茸泥，整只、整形的基础上，用巧妙的艺术构思和精巧细致的操作手法，使这些常用的形状，变得丰富多彩、形象生动、悦目的花色形态，这就是“配型"。行业中又称“配花色菜"或“艺术造型"或“再造型”或“形美"。菜肴的造型或形美需要一些特殊的方法，常用的有:迭(又称贴、叠、擦等，如“锅贴鱼"、“面包迭腰片"等)、卷(又称裹、卷裹等，如“银针穿凤衣”、“火腿穿鸡翅”等)、包(如“纸包鸡"、“荷叶粉蒸肉")、镶(又称酿、填;如“镶青椒、“酿百花鱼肚"等)、扣(如“梅菜扣肉”、“荷叶粉蒸鸡"等)、排(又称拼、摆如“腊味合蒸”，“葵花鸭片"等)、拖(如“软炸鱼片”、“油淋仔鸡"等)、夹(又称夹沙，如“夹沙肉”、“夹沙苹果”等)、挤(如“珍珠肉丸”、“三色鱼丸"等)、攒(如“干贝绣球丸”、“绣球海参")、串(如 “牙签肉”、“串羊肉"等)等11种。
　　由此可见，菜肴的造型或形美一方面要善于利用原料本身的形状进行美的组合，如自然形有整鸡、整鸭、整鱼、整猪、(如“烤乳猪"等)整羊、整蛋等，虽然是整只的各种菜肴也有造型摆放姿态好坏的区别。还要根据它们的形状，选好适合其形的感器，以及用其他原料(如用各种颜色蔬菜、果料)加以点缀美化的问题。另一方面是指原料经刀工处理，烹调后的形状。这不仅是为了美化，也是出于烹调加工的需要(如爆炒腰花、珊瑚鱼等菜肴)。
　　菜肴造型(形态)的要求是形象与自然优美，主料、辅料结合合理，刀面光洁，原料形状应大小、长短、薄厚均匀，整齐一致，油量恰当，装盘美观，感器协调，不合乎以上要求者或过分装饰，喧宾夺主，丧失食用价值，都视为未达到形美、形态、或造型的标准要求。
　　
　　五、“质”
　　
　　“质":是指菜肴的质地，所谓质地简单地说就是物质组织结构的性能，具体反映在烹饪菜肴上即表现为人们食用菜肴时所产生的口感，如:老、嫩、滑、松、软、烂、焦、脆、酥、韧、硬、泡、糯、肥、爽、粘、涩、俐等以及复合的质感，如:松软、酥烂、嫩爽、鲜嫩、滑嫩、脆嫩、爽俐、软糯、柔韧等。
　　菜肴的质地反映了菜肴特色的一个重要方面。中国的菜肴成千上万，任何一份菜肴都有它各自特定的“质"的要求。譬如“油爆双脆”，要求质“脆”；“芙蓉鸭片"，要求质“嫩”；“香酥鸭"，要求质“酥"；“清炒虾仁"，要求质“鲜嫩"等。达到了标准，方能体现出各自的特色，否则其特色就不能表现出来。所以说质地是构成菜肴多样化的主要因素，不然菜肴就只有“味"的区别了。
　　中国菜肴的“属性"七大要素中“质"仅次于“味",“质"应放在第二位，因“质"在中国菜肴中占有很重要的地位，它主要取决于选料、配料、烹调技法、火候和刀工的技艺水平。它体现了菜肴的特色，同时集中地反映了中国菜的特点，菜肴质地的好坏在一定程度上也反映了烹调师操作水平的高低，菜肴质地的优劣，在很大程度上影响人们的食欲。
　　质地的要求是烹调技法、油温、火候掌握正确，出锅及时，使菜肴达到其应有的口感特点。凡选料不精美，刀工不细腻，规格不整齐，烹调技法使用不当，上菜温感不足而影响质地者，都视为质地不佳的菜肴。
　　
　　六、“营”
　　
　　“营":是指原料合理地搭配，烹制成熟后，营养价值是否丰富，有利于人体消化吸收，维持人体正常的生长发育和健康。
　　中国烹饪菜肴既然是保证人体正常的生长、发育、生存必不可少的物质，因此，它是否具有本身所应有的营养价值，是评价它质量高低的重要指标。评价菜肴营养价值的高低，主要应该看组成菜肴本身的各种主辅和调料是否做到了合理利用，科学搭配，还要考虑是否做到了合理烹调，也就是通过烹调加工营养成分保持的程度，或者说是营养成分受损和破坏的程度以及消化吸收的难易。但仅从这一方面考虑还不够，因各种原料的成分在烹制过程中总会发生一些变化，总会有一些营养成分遭到损失和破坏，这些损失是难以避免的，但若采取恰当的烹调加工方法，损失会明显地减少。在烹制加热过程中，由于蛋白质等营养成分的变性，菜肴由生变熟，使消化吸收率会有明显的提高，从而也就提高了菜肴的营养价值。若火候不够，菜肴不热或火候过了，使菜肴变焦、糊等或烹调方法不当，都会影响人的消化吸收，从而降低菜肴的营养价值。
　　因此，要求从事餐饮业烹调师，必须学习与掌握营养价值的一般理论和基础知识，并且运用这些理论与知识联系烹饪原料、烹调技法和烹制过程中具体实际问题，从菜肴的营养价值方面来研究影响人体健康的因素，探讨提高菜肴的食用价值的途径，以便使烹制符合营养原则，烹出色、香、味、形、质、营俱全的美味佳肴。
　　
　　七、“器”
　　
　　“器":就是盛装菜肴的器皿是否恰当。如器皿的形状和大小与菜肴质、量相称，器皿的质地和色彩与菜肴的质色相称，特别是筵席上整桌菜肴多种器皿之间的形状、大小、质地、色彩配置相称等。
　　中国菜肴的盛装器皿是非常讲究的，它不但具有品种多样、外形美观、质地精致、色彩鲜艳等特点，而且也是我国传统器皿工艺的灿烂文化的重要组成部分。
　　毫无疑问，菜肴烹制成熟后，都要用盛器盛装，才能上席，便于人们食用，器皿盛装菜肴的运用，是构成菜肴“属性"的主要标志之一。盛装菜肴器皿的形状大小、颜色、纹饰等与菜肴搭配得适当与否，对菜肴的美感能起到一定的衬托作用，故有“美食不如美器"之说。如果一种菜肴用合适的器皿盛装，能给人以目悦神怡的感觉，从而增进人们对菜肴的喜爱，并使就餐者的食欲大增。特别是一席菜中，除盛器与菜肴的配合外，还应注意盛器与盛器之间的配合。精美的盛器与美味佳肴相得益彰，能使筵席显得更加丰盛和隆重。
　　如果器皿太劣，配合得又不适当，就会削弱或破坏整桌筵席菜肴的形态美感。所以厨师不仅应该注意菜肴的色、香、味、形、质、营，而且也要注意盛器的配合，是不可忽视的。
　　如盛器的大小要与菜肴的份量相适应;盛器要与菜肴的形态相配合;盛器的品种要与菜肴的品种相配合;盛器的色彩、纹饰要和谐;不同质地的盛器要互相配合;不同盛器之间的配合要运用合理。
　　综上所述，是对中国菜肴的“属性"（即:色、香、味、形、质、营、器)七大要素的基本要求，从总体上看也是对菜肴“属性"的基本要求，不过侧重点不完全一样，评价菜肴“属性"的重点首先是感官性状(即视觉、嗅觉、味觉、触觉)，这是由中国菜肴的特点及特殊的地位所决定的，也是无可非议的。虽然如此，对其在烹制菜肴时火候的掌握和卫生要求更为关键，因为它们直接决定着菜肴的“属性"。
　　由此可见，中国菜肴“属性"的(色、香、味、形、质、营、器)七大要素，它们之间互为依存、相互制约、互相影响、彼此关联、缺一不可(如:色的和谐、“香"的生成、“味"的调和、“形"的美观、“质"的感受、“营"的搭配、“器"的配合)，否则，就不能成为一个具备完美“属性"的菜肴。
　　因此，“属性"是中国烹饪菜肴的灵魂，“属性"是中国烹饪优良传统的精髓所在;“属性"是中国烹饪菜肴艺术的核心，弄通“属性"概念，对规范我国烹饪，弘扬中华民族美食文化有着显而易见的重要作用。