鸭的风味菜谱

鸭含有丰富的必需氨基酸7种及元素钙、铁、磷和维生素等，营养丰富，其味鲜美，肥而不腻。我国各地做成了具有特色的风味菜谱，介绍几种如下：

一、酸辣血鸭块
宰杀瘦型子鸭1只，去内脏留肝、肫，将鸭鲜血与食醋80 ml混匀备用。先将鸭切块加植物油、料酒适量及嫩姜丝50 g焖香后，即加入青辣椒(切成长条)150 g、适量盐，炒约5分钟，便将醋鸭血倒入，再拌炒3分钟左右即成。此肴酸辣香嫩可口，促人食欲。

二、荷香栗鸭
先将鲜栗干肉400 g加水1 500 ml，大火煮开，即将宰杀处理的老光鸭(用油略炸过)放入栗汤中，小火炖鸭及栗熟透，加盐、味精适量；将鲜荷叶1张剪成圆形铺在另一汤锅内，再将栗子肉取出放在荷包上，将鸭切块排在栗子上，倒入原栗子鸭汤，放料酒加盖焖3分钟即成。此肴鸭嫩荷香。

三、酒糟鸭件
鸭1只去尽毛及绒毛，从鸭背剖开去肠杂留肝肫，斩去鸭嘴及脚爪，将鸭在水中浸一下洗去血污。另将铁锅烧热，加植物油适量，油热加酒糟200 g炒香，放入适量姜末、葱花、料酒、细盐等，出香味时将全鸭和清汤1 000 ml加入，待鸭将熟时取出置入盘中，在蒸笼中蒸熟透，再将鸭去骨，切成几大块；另用1小碗放入2个蛋清、酒糟15 g、面粉50 g、发酵粉2 g调成糊料涂在鸭块上，将生油约500 g在铁锅中烧热，放入鸭块炸酥后取出，摆放入瓷盘中，撒上少许五香粉，淋上香麻油即成。此肴酒糟香味，鸭肉内嫩外酥，冷热可食，别具风味。

四、香酥嫩鸭
嫩肥公鸭1只约1 500 g，去毛及肠杂留肝肫，斩去鸭翅尖及脚爪，即用五香粉、料酒、细盐擦透鸭身并腌15分钟，放入大蒸盆中，加葱结及花椒10粒，用蒸笼蒸熟透，取出鸭沥去水；再将炒锅放入少许油烧开，将鸭切大块放入油中炸至皮酥脆，取鸭淋上香麻油装盘，加些葱花、甜面酱(煮开过)即成。此肴鸭外酥脆内软，味香可口，为四川风味。