做好回锅肉的技术关键及注意事项

第1页：做好回锅肉的技术关键及注意事项

回锅肉是四川民间的传统菜肴，典型的家常风味菜。因其历史悠久，食者甚众，已成为最著名的四川名菜。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜，家家都能做回锅肉，有句俗话是这样说的“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后再炒的回锅肉改为先把猪肉去腥味，用隔水容器密封蒸熟，再煎炒成菜。因为减少了可溶性蛋白质的损失，肉香浓郁，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

还有一种说法是，回锅肉源于四川的民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后再回锅食用，因而也称“会锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。

随着川菜在全国各地的“南征北战”，回锅肉也成了全国人民都喜欢的川菜品种之一，各地的厨师为适应当地顾客口味，在万变不离其宗的原则下，发展创新了更多的回锅肉菜式，如：连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉、酸菜回锅肉、莲白回锅肉、蒜苗回锅肉、蒜苔回锅肉、旱蒸回锅肉、冬瓜回锅肉、酱爆回锅肉、泡椒回锅肉、仔姜回锅肉、佛家回锅肉，回锅鱼肉等等。

回锅肉是初级厨师职业技能鉴定必考项目之一。青年厨师学艺必须掌握熟炒的技术，回锅肉就是训练熟炒最典型的菜例。回锅肉以水煮断生的猪肉为主料，重点考核前期熟处理、调味方法及火候的运用；要求成品色泽红润，口味香辣咸甜，有浓郁的酱香味，盘中无汤汁或芡汁；具体口味可以根据本地区风味而定。

一、做好回锅肉的技术关键：

1、选肉要精：

必须用带皮猪肉，最好是半肥半瘦的二刀后臀尖肉（肥瘦相连带的猪腿肉）。肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。用五花肉，臀尖肉也可以。

2、煮肉要调味：

清水煮肉，难出肉香，因此煮肉的汤要放香料。水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂，至八成熟即成。火候不到或火候过了效果都不好。如拿不准可用筷子插皮，如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。

3、切肉要巧：

切肉是此菜的关键环节。要等肉冷了再切，热的时候下刀难以均匀，正确的切法是把煮过的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，改刀成5厘米长、0.2厘米厚的薄片。现在有了冰箱，可以把煮好的肉放到急冻室里冻两三分钟，就更好切了。

4、配料要正当：

豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细；甜面酱要选色泽黑亮，甜香纯正的；酱油要浓稠挂瓶壁（有些书上讲制作回锅肉时要加酱油，如果用正宗的郫县豆瓣，就不用加酱油了）。

5、煎炒要拿准火候：

炒回锅肉的关键是掌握火候，用中火，下肉片翻炒后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使色泽和味道深入肉中。注意火候和油温要拿捏准，加少许精盐，将肉片炒至吐油，四周微卷，形成卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后马上加入辅料，大火翻炒制成熟起锅。