做好回锅肉的技术关键及注意事项

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还应该注意：如果甜面酱不粘附在肉片上，成菜肉色发白，达不到应有的效果，所以最后加料酒或鲜汤，除了能去异味、增香外，还具有辅助上色的功能，此点比较关键。

二、做好回锅肉还应该注意：

做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，越要用心。

1、锅中油加热到四成油温，就可放肉煎炒。

2、切好的肉，放一阵子，肉片就会粘连在一起；若要炒散，容易使肥瘦分离；若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀。因此，在煮肉的时候，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。

3、四川人把回锅肉又叫做“熬锅肉”，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使菜肴具有由四法相融的风味特点。

4、一些厨师做菜的时候，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油。做回锅肉最好用熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。

5、正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。