厨房操作之刀工

美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之相配合。我国厨师历来对刀工极为重视，古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。孔子曾主张“食不厌精，脍不厌细”，并提出“割不正不食”的论点，可见人们对刀工技术的注重。厨师的刀，犹如书法家的笔、战士的枪，须臾不可离。中国烹饪被世人誉为“一颗璀璨的艺术明珠”，制作了洋洋大观的珍馐美馔，这与厨师手中的刀大显神威是分不开的。一个有造诣的厨师，其刀工必然是高超精湛的。

根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程，称之为运刀。运刀与打拳、舞剑一样，有自己的一招一式，掌握正确的运刀程式非常重要，就运刀的基本功而言，应做到“正、巧、美、准、快”。

正：有句行话，“看你的立像，就掂得出你的斤两。”这话是有道理的。运刀的正确姿态应是腰不哈，腹不挺，腿不弯，头不歪，躯干竖直，双脚叉开与肩同宽，腹与砧板应保持一拳之隙，目光注视两手操作的部位。案高适宜，以不提肩、卸肩为宜。这样不仅能保持正确的操作姿态，而且重心稳，视力判断正确，关节转动运用自如，且利于身体健康，长时间操作不易疲劳，切忌操作时“绞脚”、“挺肚”。

巧：运刀，必须采用刚柔相济的功劲，即俗称“轻硬劲”。握刀不可太紧，关节不可僵直，当需要改变刀或刀法时，就能自然灵活地改变拇指的力点和腕、肘用力方向，心想手随，连贯自如。握柄位置，视原料质地、所用刀法而定。脆嫩易断的原料，可握在刀柄的稍后部分，以减少手腕摆动幅度；反之，则应握在刀柄的稍前部分，使力点前移，增大刀力。需要挥臂劈剁的原料，刀柄要握紧，但落刀时又不能过死，以减少手臂的震动。排斩茸料时(如鱼、鸡、虾茸等)，由于原料黏稠，极易粘贴刀面，则需巧劲施艺，运刀起落，自感提中有撒，下碰即提，制作一种“弹性”，这样不仅能使茸料带上“劲”，而且关节轻松不酸，有经验的厨师排斩时，其运刀的节奏声有如快马疾蹄，列车飞驰，十分悦耳。

美：动作舒展大方，抑、扬、顿、挫有度，俗称“手势”。手势系习惯而成自然，一旦定型，很难改正，故初学者尤需注意，那种“站案三曲身，一刀全身牵”的操作姿态，很难言之为美。运刀时，左手持料，右手操刀，一起一落，只许手腕摆动，不可肘部一起牵动(需挥臂刀劈者除外)，如理发师剃胡须，书法家挥毫，于提肘运腕处方见工夫。如批软嫩之料(鱼片、腰片之类)，刀刃不宜平行推入，宜将刀刃先接触一点，使之割开，然后运腕带弧度转推而下，即可减少原料对刀刃的阻力，那连续不断的动作又给人一种潇洒、稳健、美的感觉。操作过程还应穿插一些切(刀工运用)、抄(成料抄入容器)、铲(铲除砧板污屑)、揩(揩净刀面和砧板)等清洁整理工作，做到轻重有度，一气呵成。不应养成磕这碰那，污屑乱弹，冒失落拓的不良习惯。

准：烹饪原料千差万别，尤其是动物性原料其结构更为复杂，需用刀解体、出骨、分档(即初加工)，再根据需要切成各种形状(即细加工)。一个厨师要做到下刀准，是一件不容易的事，然而又是厨师必须具备的刀工技术。以猪、牛、羊等畜类原料而言，除有完整的头、尾、肚、背、四肢外，胴体还由肌肉、脂肪、结缔、骨骼等各种组织组成，它们各有所用，并非“放到案上就是肉”。只有对其结构状况了如指掌，下刀才准，尤如游龙走蛇，分毫不差。“庖丁解牛”的历史典故，至今成为厨界美谈。常见一些初学者在去猪腿之挠骨和断火腿之下肢，不对准缝隙，用尽死力，猛砍一气，结果骨碎肉烂，形如狗啃，实不足取。即使是净肉，“不同的肌肉结构常以筋膜相隔，掌握了原料的结构特点，才不致于“胡子眉毛一把抓”，做到下刀准确，保证质量，减少损耗等现象。只有通过勤看、勤问、勤学、勤练才能做到“下刀如有神”。

快：运刀迅速、敏捷，是衡量一人厨师基本功是否扎实的重要标志。唐代诗人杜甫曾有“鸾刀缕切空纷论”，“无声细下飞碎雪”之类描写刀工的诗句。一个运刀敏捷的厨师，对提高劳动效率，产生更多的经济效益无疑是十分重要的。根据我的教学体会，一个运刀技术十分熟练的厨师，他在操作过程中会自然地产生一种“灵感”，随着厨刀有节奏的起落，刀距吃得很准，切出来的原料形状整齐划一，大小均匀一致，这种“灵感”能保持一定的时间，并能给自己的工作带来极大的乐趣。然而一些厨师学员在操作考试时，力求刀工好，而有意放慢动作，结果并不如愿，反不及平时，造成这种现象的原因，基本功欠扎实是主要的，其次没有体味到人的潜在意识对人的动作的支配作用，当你认定了原料的规格，保持在同一“准星”上的时候，加快运刀，反而能最大限度地保持自己动作的一致性和协调性，切出的东西均匀一致；放慢动作，反而会干扰自己的“准星意识”，即失去了自己的“灵感”，妨碍动作的连贯性，切的速度不仅很慢，而且质量也不如愿。当然，这里强调的快，是以保证质量为前提的，是在刀功熟练基础上的进一步提高，那种粗制滥造，马虎了事，好高鹜远的做法，是不可取的。