色香俱佳的三款川味鸡菜品做法

棒棒鸡

棒棒鸡原为四川乐山地区的传统风味小吃，上个世纪20年代传入成都，已入名馔冷碟之列。
棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。
首先妙在煮鸡，煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹签打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；
二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；
三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。

原料：嫩鸡1只，葱白丝适量。
调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。
制法：
1、将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹签打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。
2、用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。
3、将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。
　　
宫保鸡丁

宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。
丁宝桢是贵州平远(今织金)人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。

原料：嫩仔鸡脯肉250 g。
调料：花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。
制法：
1、取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3 mm见方的十字花纹，再切成2 cm见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀；
2、花生米炒熟晾凉后去皮;将去籽干红辣椒切成2 cm长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。
3、净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，喷入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。
　　
太白鸡

唐代诗人李白在四川时酷爱吃此鸡，故名“太白鸡”。该菜品具有鲜嫩浓香，富有补虚暖胃、明目养肝的食疗作用。

主料：鸡腿750 g。配料：鲜蘑100 g，枸杞子25 g，火腿100 g。调料：鸡汤750 g，料酒100 g，酱油50 g，胡椒粉10 g，精盐25 g，冰糖25 g，味精10 g，葱、姜各50 g。
制法：
1、将鸡腿去骨洗净，改刀切成4 cm长、2cm宽的鸡块备用；鲜蘑用温水浸泡10分钟洗净，改刀切成4 cm长、1 cm宽的片备用。
2、锅内油温七成热时，放入鸡块炸后，控去原油，加入料酒、酱油、精盐、冰糖、味精和鸡汤，待汤汁浓后将鸡块捞出。
3、将鸡块装入坛子内，加入枸杞子、鲜蘑、火腿片及鸡汤，并将坛口封住，转到微火上炖火靠2小时，去掉封纸上桌即成。